Aperitivo manchego en Texas: así celebra San Antonio su origen español en el Día Mundial de la Tapa

El sol comienza a moldear la mañana en el estado de Texas, pero el chef ciudadrealeño Diego Morales ya está en plena ebullición ante la intensidad de la jornada que le queda por delante. Es uno de los nueve cocineros españoles invitados a la ciudad de San Antonio, que rinde homenaje a España en el 300 aniversario de su fundación a través del sabor que encierra un aperitivo perfecto.

Chefs de las provincias de Ciudad Real, Sevilla, Madrid, Valencia, Badajoz, Trujillo, Valladolid, Segovia y Tenerife se han reunido en el Día Mundial de la Tapa en un destino tan imprevisto como Texas, que ha articulado una original manera de celebrar su nacimiento español. La plataforma Saborea España, formada por federaciones y asociaciones del mundo de la hostelería y la gastronomía, está detrás de esta iniciativa para impulsar a nuestro país como destino de disfrute para el paladar, ensalzando a los profesionales de los fogones y su magia para deleitar en tan solo un pequeño bocado. 

Es el caso de Diego Morales, chef y propietario de la taberna Latitud, en la capital manchega, quien en pocos años ha logrado los mayores éxitos y reconocimientos en la especialidad de la tapa, un pequeño universo de creación. Desde luego, hace unos meses no se hubiera imaginado llevando su aperitivo de ciervo y queso manchego a la ciudad texana de San Antonio. En esta jornada servirá 400 raciones de la tapa en la gran degustación que acoge el festejo bautizado como Olé San Antonio. "Es una experiencia preciosa tanto a nivel personal como profesional; estoy conociendo a cocineros de otros sitios y esto te permite aprender cada día", cuenta a elEconomista el joven cocinero con una única regla que ilustra su hambre de aprendizaje: 'resetearse' cada mañana. 

Bocado en un lugar de la Mancha

Consciente de que es el único chef que representa a Castilla-La Mancha, una tierra de sabores intensos y arraigados aunque más desconocidos a nivel internacional, Morales ha creado una sugerente tapa con un nombre muy literario. "En un lugar de la Mancha" combina diferentes texturas de queso manchego curado para guarnecer un profundo sabor marcado por la caza. "He elegido la carne de ciervo para representar la importancia del ámbito cinegético, que supone un pilar en la región", explica. Una crema y una galleta elaboradas con el queso componen el juego de texturas buscado por el cocinero, que remata con una base de arroz inflado a modo de pan y una alga wakame para refrescar el bocado. O para desengrasar, que dirían nuestras madres. 

Las nuevas restricciones de EEUU en importación de productos alimenticios inauguradas por la era Trump también han afectado a la elaboración de la tapa, que ha tenido que prescindir del orujo para marinar el ciervo y de las carcasas de perdiz para elaborar un caldo. Sin embargo, esto ha supuesto un desafío estimulante para el chef manchego, que ha tenido que adaptar la receta para que pueda ser servida durante los próximos tres meses en un local de San Antonio. Hasta ese momento, este manjar podrá ser degustado en la gran celebración del Día Mundial de la Tapa en la séptima mayor ciudad de EEUU, en un escenario restaurado que ocupó una antigua fábrica de cerveza y que ha fascinado al propietario de Latitud.

"La calidad del producto que hay en España es muy difícil de encontrar fuera, la calidad de la comida en EEUU no está a la altura, pero los americanos nos ganan a nivel de organización, orden y pulcritud", confiesa. En suelo de San Antonio, Morales recibe un tratamiento de estrella del rock, con una persona de la organización a su disposición las 24 horas y chefs que coordinan las necesidades de la cocina de último minuto. 

Su trabajo en Texas, además, está respaldado por el prestigioso Culinary Institute of America, que ha abiertosus puertas de par en par para que los cocineros españoles usen libremente sus instalaciones para la cita. El fin de semana protagonizará allí un show cooking donde desgranará en directo las técnicas de la elaboración de "En un lugar de la Mancha". Tras esto, dedicará su tiempo a trabajar codo con codo con el chef del restaurante elegido para 'adoptar' el aperitivo en su carta de manera temporal. En Latitud también podrá degustarse durante este verano, en un gesto que hermanará ambos restaurantes y que recordará el nacimiento español de San Antonio hace 300 años de la mano de religiosos franciscanos y familias procedentes de las Islas Canarias.