'Poké', un plato saludable que crece en cadena

De humilde plato de pescadores hawaianos a tendencia gastronómica en todo el mundo. Así es el plato healthy de moda que está llenando nuestras calles de nuevas cadenas de restauración.

El 2017 fue el año en que varias iniciativas empresariales, ligadas a jóvenes emprendedores con un interés por el deporte y una alimentación saludable pero con sabor, pusieron en marcha lo que en la actualidad ya es un tsunami gastronómico, el del poké bowl.

Este plato proviene de la cultura hawaiana y su nombre, poké, se traduce del idioma local como 'corte', en referencia a los tacos que los pescadores de las islas hacían a sus capturas para elaborar una ensalada con la carne cruda y aliñada de su captura.

Su popularidad en los últimos años se debe a los restaurantes que han extendido su consumo asociado al deporte en zonas costeras de California o en la ciudad de Nueva York. En favor de su rápida expansión han jugado factores como el de su fácil preparación y unos ingredientes saludables conformados por una base de hidratos a la que se le suma proteína animal procedente del mar y que se adereza con aliños y toppings. La creciente legión de personas que buscan una alimentación sana vieron en los establecimientos de poké una alternativa al fast food menos saludable dando alas a una nueva categoría de restauración, la del healthy fast food.

En nuestro país, esta especialidad entroncada por materia prima y aliños con esa cocina japonesa omnipresente del sushi, ha generado en el último lustro todo un subsector de cadenas que compiten por las mejores localizaciones y por ganar cuota de mercado entre los más jóvenes. Así, la alternativa de la comida rápida hawaiana cuenta con marcas pujantes (con o sin tilde en el nombre) como Tasty Poke Bar (27), Aloha Poké (23 locales), Mahalo Poké (21) o Healthy Poké (20), por citar algunas con una red desarrollada a nivel nacional.

Este crecimiento de la oferta se traduce en un espectacular aumento de la demanda, por ejemplo, en los pedidos de comida a domicilio. Según el último informe de tendencias de consumo Gastrómetro 2020, elaborado por Just Eat, la categoría de comida hawaiana fue la de mayor crecimiento, con un 221% más de pedidos, sólo por detrás de la coreana (257%).

Esta moda también ha salpicado a la restauración independiente que cada vez más incluye este plato en sus cartas o a otros grandes grupos hosteleros que han apostado por crear marcas virtuales de poké para su oferta de delivery.

El estudio Barómetro FOOD 2020 difundido por Edenred, la multinacional de servicios a empresas propietaria de Ticket Restaurant, revela que el 89% de los encuestados demanda a la hostelería opciones más sanas en su oferta.

Desde que abriera en Madrid su primer local en junio de 2017, una de las marcas pioneras del poké bowl (lo habitual es servirlo en uno de estos recipientes) en nuestro país, Aloha Poké, ha logrado crecer hasta facturar 7 millones de euros en 2020, a pesar de la pandemia. Su previsión para este año se sitúa en los 8 millones de ingresos y la apertura de diez locales, lo que nos da una idea del margen de crecimiento para este segmento hostelero.

Este potencial tampoco ha pasado desapercibido para los grupos de inversión. Así, en febrero, el fondo RBU, responsable de la expansión de la cadena Manolo Bakes, llegó a un acuerdo de fusión con Tasty Poke Bar, una enseña que el año anterior logró una facturación superior a los 6 millones de euros. Con este nuevo impulso, la marca espera superar los 9 millones en este ejercicio y abrir 17 nuevos establecimientos entre 2021 y 2022.

Del plato original, con apenas tres o cuatro ingredientes básicos de cercanía en las islas del Pacífico, hemos pasado en entornos urbanos y globales a un bowl que admite infinidad de combinaciones entre múltiples ingredientes que el comensal puede elegir para personalizarlo a su gusto.

Así, las cadenas españolas han introducido en estos pocos años de existencia otros ingredientes como el pollo, la corvina, los pescados flambeados y lanzamientos de la industria de las proteínas de origen vegetal como sustitutos de los de procedencia animal. No hay que olvidar que como tendencia healthy, los impulsores del poké han querido llegar hasta públicos como el de los veganos o los flexiterianos.

Para analizar desde el punto de vista nutricional este plato que marca tendencia, hemos contado con la ayuda de Elena Maestre González, dietista-nutricionista del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña, quien ha analizado uno por uno algunos de los ingredientes más habituales del poké bowl. Como bien apunta esta experta, esta receta sigue los mismos principios que han dado fama mundial a la dieta mediterránea.

Base

Arroz (sushi o integral). Cereal rico en hidratos de carbono, si es integral su índice glicémico baja (velocidad con la que se absorben los hidratos de carbono). Aporta energía. Hay que recordar que 50% de la energía que ingerimos a lo largo del día tendría que ser en forma de hidratos de carbono.

Quinoa. Es un cereal, y como tal es rico en hidratos de carbono lentos y, además, de forma excepcional, proteínas. Aporta energía con un índice glucémico bajo y, al contener proteínas vegetales, no necesitaría en su combinación demasiado aporte proteico de origen animal. Un sustituto de un perfil nutricional equivalente sería la utilización de legumbres como lentejas, garbanzos, soja, judías blancas, azukis...

Mezclum. Se llama así a la mezcla de vegetales de hoja. Podremos encontrar desde la clásica lechuga a espinacas frescas, berros o la conocida kale. Son vegetales ricos en vitaminas y minerales. Hay que señalar su proporción en ácido fólico, interesante para el sistema nervioso. Se trata de una fuente de fibra fermentable que ayuda a la flora intestinal.

Proteína

Salmón. Pescado azul rico en Omega 3 (grasa cardio saludable que ayuda a regular el colesterol) que en ocasiones se sirve en forma de salmón ahumado, una variante rica en sodio. Se trata de un alimento rico en proteínas animales completas. Aporta B12, B6 y vitaminas liposolubles. También es rico es selenio y magnesio.

Atún. Pescado azul rico en Omega 3, fuente de vitaminas del grupo B, superando el de la mayoría de las carnes. Destaca su aporte en potasio, fósforo y selenio. Fuente de proteínas animales de alto valor biológico (proteínas completas) y vitaminas liposolubles (A.D).

Pulpo. Cefalópodo muy rico en proteína animal, similar a los pescados. Es un alimento muy bajo en grasas y una fuente muy interesante de vitaminas del grupo B, A, E. Es muy rico en minerales como el selenio, el yodo, el fósforo y el calcio

Tofu. Proteína hidrolizada de la soja. Se trata de un producto básicamente compuesto de proteínas vegetales. Para conseguir una proteína completa es ideal combinarlo con cereales ( arroz, quinoa, pasta, etc), y así conseguir todos los aminoácidos esenciales. Muy bajo en grasa.

Complementos

Semillas de sésamo. También conocida como ajonjolí, es una semilla sin gluten rica en grasas cardiosaludables y minerales. Es una gran fuente de calcio de origen vegetal además de magnesio, fósforo y silicio. Es rico en antioxidantes y fibra no fermentable que ayuda a regular el tránsito gastrointestinal.

Aguacate. Fruta oleaginosa rica en grasas monoinsaturadas (similares a las que contiene el aceite de oliva), muy rica en vitaminas liposolubles e hidrosolubles; de hecho, contiene casi todas. No hay que olvidar que el aguacate es un alimento antioxidante muy energético y que ha de consumirse de forma moderada dentro de una alimentación saludable.

Cebolla dulce. Vegetal fuente de potasio que ayuda al correcto funcionamiento de los músculos. Muy rica en vitaminas, minerales y oligoelementos. Fuente de fibra fermentable, elemento prebiótico por excelencia. Contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Su contenido en glucoquinina, un hipoglucemiante, ayuda a mantener el control del nivel de azúcar en sangre

Algas wakame. Producto vegetal de origen marino rico en acido fólico, calcio, yodo, hierro y vitaminas del grupo B. Por otro lado, las algas son poseedoras de pigmentos naturales con actividades biológicas interesantes, como por ejemplo las xantinas, que presentan un efecto antioxidante, antiinflamatorio y neuroprotector en nuestro organismo

Pepino. Hortaliza perteneciente a la misma familia botánica de las peponas como el melón, la calabaza o el calabacín. Rica en ácido fólico, vitamina C, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc. Con un gran contenido de agua, es una buena fuente de fibra fermentable.

Salsas

Salsa de soja. Consiste en una pasta de la mezcla de los granos de soja y del trigo fermentados, con agua. En su procesado se añade gran contenido de sal. No contiene grasa. Ayuda a hacer la digestión

Mayonesa. Salsa compuesta por huevo y aceite vegetal. Contiene una pequeña parte de proteínas y una gran parte de grasas. Dependiendo del aceite vegetal utilizado variará la calidad del tipo de grasa. Contienen vitaminas K, E y yodo.