¿Cuándo y por qué se inventó el queso?

Hasta ahora se pensaba que el queso se había descubierto por casualidad. Según se creía, un nómada de hace 9.000 años envasó leche en un estómago de animal que hacía las veces de termo y al final del día se la encontró cuajada, habiendo elaborado sin pretenderlo el primer queso de la historia.

Pero no se produjo de esta manera. Una investigación de la Universidad de Vermont (Canadá), que recoge el portal 'Mother Jones', sostiene que este relato habría sido imposible, ya que los nómadas que habitaban en Oriente Medio en esa época eran intolerantes a la lactosa. Haber bebido esa leche antes de cuajarse les hubiese supuesto, como mínimo, una grastroenteritis. De hecho, hasta el 5.500 a.C. los adultos no toleraron la lactosa y la bebida sólo se suministraba a los bebés.

El encargado de la investigación, Paul Kindstedt, sitúa el origen del queso más en la necesidad que en la casualidad. Al parecer, hace unos 8.500 años se produjo en la región de la Creciente Fértil (hoy el norte de la Península Arábiga) el primer desastre ambiental derivado de la mano del hombre. La sobreexplotación agrícola agotó el suelo y los habitantes se vieron abocados a centrarse en el pastoreo de cabras y ovejas, animales capaces de sobrevivir en tierras no aptas para el cultivo.

A este hecho se sumó la aparición de la cerámica. Ante la situación de hambruna, los pastores probaron a dejar la leche recién ordeñada en los recipientes cerámicos y comprobaron que, transcurridas unas horas, el sólido resultante era mucho más tolerable a sus estómagos que la bebida recién extraída del animal.

Según Kindstedt, la explicación reside en que "el 80% de la lactosa se escurre con el suero de leche, dejando un más que probable y delicioso queso fresco y digerible".

Este hecho supuso el nacimiento de una incipiente actividad lechera y que los humanos comenzaran a introducir los lácteos en su dieta. Fruto de ello fue la progresiva tolerancia que se fue desarrollando hacia la leche por parte de niños cada vez más mayores, propiciando una mutación genética que provocó que unos pocos miles de años, defiende Kindstedt, los adultos se adaptaran a su consumo.