La receta de salsa brava del abuelo que saltó de la barra del bar al mercado internacional

De la cocina del Bar Anci de la calle Alcalá, en el barrio madrileño de Pueblo Nuevo, a tiendas especializadas, el comercio online y su distribución en Irlanda. Este es el camino recorrido por la célebre receta de salsa brava creada por el abuelo de Ana Gómez y que dio fama al establecimiento madrileño hasta su cierre en 2018.

Esta emprendedora, junto a su marido Juan Manuel Escolar, tras poner fin al negocio familiar, decidieron mantener viva su esencia a través de la receta secreta, y registrada como obra literaria, de una salsa cuya demanda hacía que los clientes habituales del establecimiento la pidieran para llevársela a casa en botellas.

A pesar de dedicarse a otras profesiones, terapeuta ella y administración y dirección de empresas él, al proceder ambos de familias que regentaban "bares de siempre, de tapas y raciones", la pareja hizo un estudio de mercado en el que descubrieron que las salsas bravas comerciales adolecían de una referencia que evocara en su esencia el sabor a bar tradicional. Inmediatamente apostaron por aprovechar la receta cocinada en el Bar Anci desde que abriera 1963 para crear su propia marca Juana Madrid, evocación de su carácter castizo y una mezcla de los nombres de sus fundadores, y dar el salto de la hostelería a la industria alimentaria.

Aunque la receta es la original, Ana y Juan Manuel se dedicaron durante un año entero a realizar los ajustes necesarios en la receta para llegar a todos los públicos sustituyendo la harina de trigo por la de garbanzo, apta para los intolerantes al gluten, además de regular el nivel de picante para ofrecer una gama de productos más amplia y eliminar la lactosa. Así, de su salsa brava original, la oferta de Juana Madrid ha ido creciendo con dos versiones de la receta clásica, una extra picante y con el picante rebajado, adaptadas a la variedad de tolerancia de los clientes. Con el tiempo, tras fidelizar el gusto español, la familia de salsas se amplió con otras variedades que, manteniendo la base de brava, introducía otros ingredientes adicionales, como las de trufa y miel, mango y curry, y de cilantro con chile.

Además del nombre, la imagen de la nueva marca también hace referencia a su origen castizo gracias al trabajo de personificación de Juana realizado por Álvaro Pérez-Fajardo, diseñador de renombre que ha trabajado para artistas como Bunbury o Rulo y La Contrabanda. Con estas armas, la salsa comenzó a comercializarse en botellas de 220 ml a través de internet y posteriormente en una red de tiendas especializadas del canal de alimentación de perfil gourmet, carnicerías, puestos de mercados, etc.

En la actualidad, las recetas de Juana Madrid ya cuentan con una red de distribuidores que ha expandido su presencia más allá de Madrid hasta diferentes puntos de la geografía española que van de Cuenca a Navarra, pasando por las islas Canarias y Baleares a las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla e, "incluso con alguna remesa a Irlanda", gracias a un aumento de la demanda impulsada por su versión para hostelería, que comercializan en cajas de cuatro unidades de garrafas de dos litros.

El perfil de sus clientes hosteleros se enmarca en esos locales independientes que sufren, como el resto de la hostelería, el problema de encontrar personal cualificado para la elaboración de recetas y que buscan una solución cercana al foodservice pero con un perfil artesanal como el que ofrece la firma madrileña y que permite su uso, más allá de la clásica ración de patatas bravas, a todo tipo de recetas como la tortilla española o la oreja a la plancha.

Nuevo obrador

Gracias a su red de distribución especializada en comercio tradicional, sus clientes del canal de hostelería y su e-commerce, su negocio ha ido evolucionando desde una producción casera hacia un volumen de entre 300 y 500 litros semanales de su receta, en función de los picos de demanda. Este crecimiento de la demanda, además, les llevó a buscar el obrador de 180 metros cuadrados desde el que operan actualmente en el distrito de Vallecas y completar su viaje de la barra del bar a una industria alimentaria en toda regla, aunque a escala modesta, de momento.

Al contar con clientes muy fieles, aclaran los fundadores, "tenemos bastante controlado cuándo nos van a hacer pedidos en función de la rotación de cada local y vamos adaptando la producción para no tener nunca producto almacenado. Preferimos no stockarnos y aprovechar nuestra capacidad para fabricar rápido un producto fresco". De hecho, el traslado a su nuevo centro de producción se hizo con previsión de aumentar la fabricación en los próximos ejercicios, ya que actualmente apenas emplean el 20% de su capacidad.

Para el futuro, los propietarios de Juana Madrid se plantean mantener su filosofía de marca artesana donde ellos mismos cocinan, embotellan, cocinan y hasta distribuyen, pero con el claro objetivo de afianzar su expansión tanto a nivel nacional como internacional, ya que acaban de firmar un acuerdo que les ha permitido empezar a exportar sus salsas bravas a países de Asia y Oriente Medio.