El secreto de la eterna juventud en hostelería se esconde en Madrid

En las últimas dos décadas el centro de Madrid se ha convertido en un Babel culinario reflejo de las tendencias gastronómicas que inundan y homogeneizan las capitales de todo el mundo. Sin embargo, un negocio familiar resiste ante el tsunami de tacos, hamburguesas, sushi y cocina de fusión. Se trata del ilustre Restaurante Botín, con 300 años de trayectoria ininterrumpida de cocina tradicional madrileña y castellana a sus espaldas junto al Arco de Cuchilleros.

Al frente del negocio en su primera etapa, nada menos que de 1725 a 1922, estuvieron los miembros de la familia de Cándido Remis, sobrino del cocinero Botin, quien puso en marcha un negocio que pasó a manos de sus actuales propietarios el siglo pasado. El no haber cambiado de nombre o de ubicación ni haber interrumpido su actividad a pesar de guerras, epidemias y revoluciones, explica uno de sus actuales dueños de la tercera generación, Antonio González, le sirvió a Botín para ser reconocido por casualidad como el restaurante más antiguo del mundo por parte del Libro Guinness de los Récords. "Este título no buscado nos llegó por la insistencia de un cliente inglés habitual que presionó para que la guía nos reconociera, aportándonos una visibilidad enorme a nivel internacional", explica González.

Previamente, para poner el mapa del cliente anglosajón a esta casa de comidas tradicional, fue de especial relevancia otro 'golpe de suerte' previo y es el aparecer las salas del restaurante como escenario en dos novelas de Ernest Hemingway. "Este es el único restaurante en el que el escritor sitúa el escenario de dos de sus obras. Una es Muerte en la tarde y la otra es Fiesta, en cuya penúltima página, que describe la acción que cierra del libro, los personajes cenan en una de nuestras mesas y el escritor relata lo que comen y lo que beben", aclara Antonio González.

Este perfil de referencia para el turismo literario, además de atraer a otros autores como John Dos Passos, Truman Capote o Graham Greene, también le ha servido al local tricentenario para que la revista estadounidense Forbes sitúe a Botín entre los 10 mejores restaurantes clásicos del mundo gracias a especialidades como el cochinillo y el cordero asado al estilo castellano.

Casa sin sucursales

El magnetismo del local hizo que en el pasado aparecieran ofertas para abrir sucursales que se tradujeron en una experiencia de cinco años con un restaurante en Miami (Florida) y un breve periodo de expansión en franquicia en México con socios locales. A pesar de estas experiencias, Antonio González concluye que replicar la esencia de la casa madre es difícil, a pesar de que la marca tiene un gran reconocimiento internacional que garantiza un lleno inicial. "Botín no es solo un restaurante, una empresa o una sociedad. Es un ser vivo con el que mantenemos una relación especial que tratamos de transmitir a los clientes. Somos como un museo donde tratamos de seducir al comensal y que coleccionen experiencias humanas y ese tipo de momentos que se almacenan en una zona modesta de la corteza cerebral y que permiten ser recordados con una sonrisa", resume González.

Para conseguirlo, la generación familiar al frente del negocio considera irrenunciable mantenerse fieles a su personalidad y a la gastronomía tradicional sin ceder a modas pasajeras, manteniendo las recetas de Emilio González, el abuelo cocinero de Antonio. En este sentido, reconoce que conservar el horno de leña original es fundamental desde 1725 para la preparación del cabrito, el cordero o los 70 cochinillos diarios de media que se asan en su interior. "Intentar parecerse a restaurantes de cocina elaborada sería un fracaso total", reconoce González, quien tirando de memoria recuerda como uno de los mayores cambios en la carta la retirada temporal de los chipirones en su tinta por las manchas que dejaba en la mantelería.

Ahora, para celebrar esa tradición de tres siglos y su apuesta por lo tradicional, el secreto de su longevidad, el restaurante ha confeccionado un menú "300 aniversario" con clásicos como las manitas de cochinillo rebozadas, la ensaladilla rusa, el jamón ibérico de bellota, los asados y su emblemática tarta.