Las piscinas andaluzas que hacen frente al imperio del caviar chino

Con la desbandada de los rusos 'blancos' tras el triunfo de la Revolución Bolchevique, el bullicioso París de las vanguardias de los años 20 se convirtió en refugio para parte del exilio de las clases acomodadas del antiguo régimen zarista. Hay una versión extendida (y no confirmada) de que el origen del nombre de los célebres bistrots de la capital francesa se debió a la popularización de la voz rusa que usaban estos exiliados para decir 'deprisa' y su asociación con los típicos restaurantes de servicio rápido. El periodista Manuel Chaves Nogales dejó incluso descrito en su obra Lo que ha quedado del imperio de los zares que algunos nobles huidos a Francia se vieron obligados de trabajar bistra, bistra conduciendo taxis en París.

Además de esta palabra, la diáspora rusa importó a la capital del mundo occidental otra tradición gastronómica acorde a su antiguo estatus, la del consumo de caviar, esas huevas de esturión salvaje que convirtieron en icono del glamour y que, con el avance del siglo pasó de llegar desde el Mar Caspio y el antiguo imperio iraní, a proceder en un 60% de los casos de granjas chinas. Además, en el 99,9% de los casos, cualquier caviar comercializado en el planeta procede de la cría en piscifactoría. Y es que, las más de 30 especies de beluga existentes, están en vías de extinción e incluidas en las listas CITES de protección, por lo que la comercialización de huevas de ejemplares salvajes está totalmente prohibida.

La asociación con el lujo de estas perlas oscuras cargadas de sabor, sin embargo, también es engañosa, ya que durante la Fiebre del Oro del Oeste americano, llegó a servirse a modo de tapa gratuita para acompañar las bebidas de los mineros en la cantina de cualquier saloon californiano.

El motivo de este despilfarro se debe a la intervención del ser humano sobre los cursos de los ríos que durante más de 250 millones de años han sido el escenario del ciclo biológico de estas criaturas prehistóricas que pueden a llegar a vivir más de un siglo. Concretamente, la construcción de presas para las explotaciones mineras, hidroeléctricas o embalses, provocaron que los ejemplares, cargados de huevas, quedaran varados a los pies de estas construcciones en su viaje desde el fondo de los mares a cursos fluviales donde nacieron para poder desovar y garantizar su descendencia. Si a estos factores se suman la sobrepesca y la contaminación, se encuentra fácil explicación al alto precio de los tarros y latas de caviar.

Lejos de ser algo exótico, estos esturiones también habitaban en el Guadalquivir a comienzos del siglo pasado y dieron lugar a la frase popular de estar "gordo como un sollo", en referencia al nombre con el que se conocía en Andalucía la especie endémica Acipenser naccarii, un pez que llegaba a sus ríos en plenitud de tamaño y carga de huevas. Y de plato común, también han evolucionado a producto de lujo accesible gracias a la afición por la pesca de Luis Domezain, un médico navarro que en 1963 encontró en el nacimiento del río Riofrío en la sierra granadina de Loja las aguas idóneas para instalar la primera piscifactoría de truchas de España.

Con el paso del tiempo, la trucha fue desplazada por el esturión endémico del Mediterráneo hasta la creación de Caviar de Riofrío, una empresa que apostó por la cría y recuperación de ejemplares en condiciones lo más similares a la libertad. Como recuerda el nieto del fundador y actual director de la marca, Carlos Portela, en 2002 se convirtieron en la primera piscifactoría de esturión con certificación ecológica del mundo.

Su secreto, además de las aguas del macizo calcáreo de Loja, reside en unas piscinas de piedra natural que recogen en circuito abierto el curso fluvial del nacimiento del Riofrio, a pocos metros de las instalaciones, y que recrean las condiciones del fondo marino y del río donde se alimentan los esturiones en 'extensivo', al igual que el cerdo ibérico en la dehesa. Propiedad desde 2021 de Osborne, ahora la marca aspira a transmitir la pureza su producto a un mercado internacional saturado de caviar obtenido en régimen intensivo.