Pizzepo: de la cerveza pura madrileña a las pizzas en horno de leña congeladas

Los fundadores de Cervezas La Virgen, César Pascual, Jaime Riesgo y Eduardo García, se han lanzado a un nuevo proyecto gastronómico tras conseguir revolucionar el panorama de la cerveza artesana madrileña con una marca que fue adquirida en 2017 por el gigante ABInbev, propietario de Budweiser.

Los emprendedores madrileños quieren ahora agitar el sector de las pizzas congeladas de supermercado con el lanzamiento de Pizzepo, la que aseguran que es la primera cocinada en horno de leña y que preparan con una masa fermentada durante 72 horas estirada a mano, elaborada con harinas de pequeños productores de Galicia y Cataluña, tomates riojanos, quesos de la sierra madrileña o embutido leonés, entre otros ingredientes de calidad.

Estos tres amigos, ya totalmente desvinculados de su exitoso primer proyecto conjunto, decidieron poner en práctica hace un año el conocimiento adquirido con la marca de cerveza y aplicar de nuevo su fórmula de proximidad y carácter madrileño a un nicho de mercado en el que, según ellos, queda mucho por hacer en términos de calidad. Para arrancar, se han instalado en un local del Centro Comercial Zoco Monterozas, en Las Rozas, con la idea de "encontrar un sitio amplio con techos altos donde poner al horno de leña como protagonista en un espacio que combina el obrador de pizzas con el restaurante, siguiendo el mismo concepto que pusimos en marcha con el brew pub de La Virgen", explica César Pascual.

Este horno, al igual que el resto de ingrediente de la nueva marca, es de proximidad, ya que se ha fabricado a medida para Pizzepo por el especialista Jumaco & Maestro en su planta de Móstoles. Esta empresa, que lleva en el sector desde comienzos del pasado siglo, ha diseñado un horno capaz de cocinar a la vez unas 15 pizzas. La idea, aclara Pascual, "además de hacer pizzas, es recuperar la magia del papel que tenían los hornos en los pueblos en el pasado, alrededor del que se juntaban los vecinos para hacer pan o asar un lechazo. Por eso, en nuestra carta, además de pizzas incluimos cualquier alimento que se pueda asar dentro, como pollo, pan o patatas o todos nuestros entrantes calientes, como por el Teta Horno, un plato donde sustituimos el provolone por queso de tetilla fundido sobre salsa de tomate".

En el diseño de su nueva propuesta gastronómica, los creadores de Pizzepo no han descuidado el más mínimo detalle, dotándola también de un carácter circular al emplear en sus hornos como combustible leña de encinas afectadas por incendios forestales o servir el producto en un envase 100% compostable.

La marca apuesta desde la singularidad por un producto presente en casi todas las neveras de España, con alta rotación y elevado consumo, que ocupa un gran espacio en los lineales de las grandes superficies, tanto en su versión fresca como congelada. "No queremos irnos al cliché italiano porque consideramos que en España tenemos ingredientes muy buenos como para hacer nuestra propia versión de un plato universal cuya esencia está en prepararla con el producto de proximidad que le dio origen como receta de aprovechamiento", apunta Pascual. Y en esta línea de dar un nuevo impulso a la categoría, los fundadores de La Virgen han recurrido al mismo diseñador que les ayudó con La Virgen, Ulises Martín, que ha dotado a Pizzepo de una imagen fresca y desenfadada con tonos llamativos y un aire de fanzine de los años 80.

En el terreno operativo, la marca funciona de manera sencilla, destinando parte del horario del local al trabajo de obrador para la producción de sus dos referencias de pizza para el canal de distribución y el resto a la vertiente hostelera del establecimiento. Su proceso es sencillo. Cocinan las pizzas en el horno a una temperatura no muy alta, para que la masa no quede demasiado blanda, e inmediatamente después de sacarla del horno abatirla a -20 grados de temperatura y distribuirla a los -18 grados que les exigen desde las cadenas en las que de momento venden sus productos, Alcampo y Labrandero. Además, en Pizzepo añaden fuera del horno ingredientes como el queso para que el cliente solo tenga que terminar las pizzas en casa con el horno a tope en menos de 5 minutos. "Así conseguimos que se conserve el sabor a leña y que el acabado sea en casa", aclara César Pascual.

Tras invertir unos 500.000 euros en la puesta en marcha de este piloto, los tres socios de Pizzepo se plantean ir conquistando mercado del retail en torno a su área de influencia, las poblaciones madrileñas de la zona de la A6, para afianzar el conocimiento de su nueva marca y poco a poco sumar referencias al canal de distribución, sin descuidar una previsible expansión en el canal de hostelería con restaurantes dotados de hornos de leña en los que cocinar pizzas preparadas con la masa elaborada desde su centro de producción de Las Rozas. "En el futuro, queremos dedicar la mayor parte del establecimiento para ampliar el obrador confirme entremos en nuevas cadenas de distribución y destinar menos espacio al restaurante", avanza Pascual. El tiempo dirá si la pizza pura madrileña logra cocinar en su único horno de leña la misma legión de seguidores que obtuvo su cerveza pura.