S. de Lezo (Real Academia Gastronomía): "El trabajo en hostelería se ha desprestigiado de forma injusta"

Luis Suárez de Lezo (1974), licenciado en Derecho y secretario general de la Asociación de Empresarios de Alcobendas desde hace 15 años, fue elegido en septiembre para presidir la más alta institución gastronómica de nuestro país, aunque su pasión por el producto y la gastronomía se remontan a la eclosión culinaria de los años 80.

No es cocinero ni su profesión está vinculada con la gastronomía. ¿De dónde le viene la afición por la buena mesa?

Con 6 años mis padres me sacaron del comedor del colegio y me apuntaron al menú del día del restaurante de enfrente. Me acostumbré a una dieta variada con legumbres, verdura, carne y pescado. La única condición de mi madre fue que comiera de todo. La afición a la gastronomía me llegó a los 13 o 14 años, cuando mi padre nos invitó por su cumpleaños a Zalacaín. La entrada al restaurante, cómo nos atendieron, la forma de vestir la mesa y el ambiente me fascinaron. Comí un steak tartar con unas patatas suflé que me parecieron algo único en el mundo y recuerdo a Custodio preguntar a mi padre si me podía poner un poquito de vino… Ahí me di cuenta de que un restaurante es un sitio de felicidad absoluta.

¿Se está perdiendo la educación gastronómica con las nuevas generaciones?

Yo procuro llevar a mis hijas a sitios interesantes, pero es cierto que ya no es tan sencillo. La renta disponible de una familia con hijos es más limitada. Sin embargo, sí veo cierto interés en la juventud por la gastronomía. No tanto por la élite, sino por las nuevas tendencias y cocinas más asequibles que vienen de fuera y que les llevan a querer conocer sus ingredientes y a prepararla en casa. Sin recursos para ir a grandes restaurantes, buscan unos espacios relacionados con la gastronomía que son interesantes.

¿Hasta qué punto resulta sencillo mantener el gusto por lo español entre los nuevos consumidores?

Sigue habiendo mucha cultura gastronómica en España y, aunque menos, aún se cocina en las casas. Por suerte, tenemos la mejor diversidad de producto del mundo: mar, montaña, la posibilidad de cultivar las mejores verduras, un ganado espectacular para carne, sin mencionar el cerdo… Si observas el mapa, sigue existiendo una cultura regional en torno a determinados platos como el arroz en Levante, los pescados en la costa, la verdura en Murcia, el marisco en Galicia, los asados castellanos, el ibérico en las dehesas, por ejemplo. Tenemos tan buen producto que resulta difícil desengancharse de la gastronomía española, a pesar de la fuerte influencia de platos de fuera, sobre todo en las grandes ciudades. En el resto del país se mantiene un apego al producto y a las recetas tradicionales que espero que no se pierda y que desde la Academia trataremos de potenciar aún más.

¿Cómo esperan conseguirlo? A la gente ustedes les resultan quizás muy lejanos.

La academia es la cúspide de una pirámide que defiende la excelencia, la tradición y todas las virtudes de la gastronomía. No es una organización popular en la sociedad, pero tiene una función muy importante, promover los valores de la gastronomía. Tenemos que ser más conocidos y cercanos para que la gente entienda mejor lo que representa la gastronomía desde el punto de vista económico, turístico, cultural, social e, incluso, medioambiental. Tenemos que aumentar nuestra capacidad de divulgación. Es verdad que los aficionados y los restauradores nos conocen desde hace años, por ejemplo, por la elaboración de la Guía Repsol, pero nos falta llegar a otros ámbitos de la sociedad menos conocedores y generarles curiosidad.

"Sigue habiendo mucha cultura gastronómica en España y, aunque menos, aún se cocina en las casas"

¿Hay que explicar que las bravas del bar también son gastronomía?

La alta gastronomía es muy importante, pero hay una base en la tradición que no podemos abandonar. Sí, hay que conseguir que la gente valore unas bravas bien fritas y con patatas de calidad; que haya interés por hacerlas con el mejor producto y prepararlas en función de las condiciones económicas de cada empresario. Si el público con unas bravas empieza a entender, lo primero, que la salsa no lleva tomate y que puede hacerse de una manera muy fina, podrá volverse más exigente con el hostelero. Debemos generar esa relación con el hostelero para elevar el nivel gastronómico, desde el restaurante de tres estrellas a un bar de barrio.

Y de paso, ¿que aprenda que una salsa brava madrileña no es igual que en Valencia?

Efectivamente, y me parece muy bonita esa diversidad de las cocinas de España. Esconde una riqueza y un valor espectaculares, porque hay mucha tradición y conocimiento detrás. Esa transmisión de padres a hijos, esa evolución, es la razón por la que determinados platos se presentan hoy como los vemos servidos. Cada zona tiene un cocido diferente, muy ligado a la climatología y a los productos de proximidad. Es una muestra de que la gastronomía está en la esencia de la sociedad y forma parte de la historia de las familias. Es la gran fuerza de la gastronomía, no solo el mero hecho de comer.

Y también genera riqueza...

Un estudio de KPMG valoró que en 2019 la gastronomía generó en torno al 30% del PIB de España, incluyendo en el cálculo toda la cadena de valor, desde el sector productivo, pasando por la logística, el turismo gastronómico, la hostelería o las grandes superficies. La industria alimentaria representa la mitad de este peso. Es un sector importantísimo en la economía también en términos de empleo y desde el punto de vista de España como potencia en innovación en industria alimentaria o a través de los cocineros. Estamos muy bien posicionados a nivel internacional, aunque me gustaría que se conocieran aún mejor los valores de nuestra gastronomía en general, de nuestros productos, cocinas, mercados, cocteleros, etc. Sin embargo, es innegable que cada vez viene más gente con la gastronomía como principal motivación para visitarnos.

¿Quién ha sido más importante para la imagen exterior, José Andrés o Gordon Ramsay con sus alabanzas a nuestra gastronomía?

José Andrés es un embajador inmejorable por su conocimiento y su continua labor de divulgación. Pero también es muy importante que cada vez haya más personajes relevantes que, como Gordon Ramsay, hablen de nuestra gastronomía. Para eso hay que conseguir que vengan más a visitarnos y no solo a los restaurantes, sino que, como Ramsay, conozcan a los productores y nuestra capacidad para conseguir los mejores resultados en cualquier alimento. Es algo que podemos hacer desde la Academia.

¿Falta conocimiento sobre cómo se producen los alimentos en España?

Pero no solo fuera, nos falta conocimiento interno. Es importante desarrollar una labor más didáctica sobre nuestra industria primaria, de dónde vienen las cebollas o las patatas, cuáles son sus temporadas y los procesos de producción. Es algo vital con la gente más joven que prácticamente no han visto el cultivo de ningún producto.

Poner en valor la gastronomía en momentos de inflación debe de ser complicado.

La inflación ha complicado mucho el acceso a determinados productos, pero históricamente la dieta mediterránea ha sido muy accesible en España. Entiendo que en algún momento esto se ajustará y volveremos a precios razonables.

¿Corremos el riesgo de perder relevancia por el problema del empleo en hostelería?

Es el gran reto del sector en estos momentos. Tenemos un nivel de hostelería muy importante. Más allá de las estrellas Michelin, hay una gran cantidad de restaurantes con cartas apetecibles, buen servicio, bodega y precio. Es ahí donde hemos dado el gran salto para convertirnos en una potencia gastronómica. Esto lo podemos perder si no prestigiamos el trabajo de sala y no conseguimos que la gente quiera dedicarse a algo tan bonito como hacer feliz a la gente. Los hosteleros están buscando los mecanismos para mantener el talento y captar nuevo con sueldos, días libres, turnos, etc… Sin embargo, siguen faltando candidatos en un sector muy condicionado por el hecho de que se trabaja en fin de semana, algo que solo se aguanta si hay verdadera pasión. Hay que generar una ilusión por un trabajo que se ha desprestigiado de manera injusta y que es muy importante para los restaurantes y la percepción final del cliente.