La gastrobotánica y el queso suizo más puro conectan en un invernadero de Madrid

Los aromas de hierbas y flores de las praderas de alta montaña han conseguido que el chef más vegetal de nuestro país, Rodrigo de la Calle, creador de la Gastrobotánica, haga una excepción para dar cabida en su menú de uno de los productos de origen animal más puros, el queso.

A partir del próximo lunes, fecha en la que se celebra el Día Mundial del Queso, el cocinero incluirá algunas de las variedades de quesos suizos más reconocidas a nivel internacional en los platos de un menú especialmente creado para la ocasión y que se servirán durante toda la semana en sus restaurantes El Invernadero (1 estrella Michelin, Madrid), a mediodía, y en Virens (Barcelona), en también durante las cenas.

Para convencer a este evangelizador de la alta cocina vegetal, los promotores de la iniciativa, la organización de denominaciones de origen Quesos de Suiza, jugaron la baza de presentar al cocinero como ingrediente las variedades más puras de su producción, entre las que se incluye Le Gruyère AOP Reserva, ganador de los World Cheese Awards de 2022.

Tal y como recordaba ayer el representante de Quesos de Suiza en la presentación del menú en El Invernadero, Nicola Polinelli, los argumentos son incontestables, ya que estas variedades se elaboran con leche cruda de la mejor calidad fruto de una alimentación a base de pasto y heno, de una ganadería extensiva de alta montaña en un país en el que está prohibido el uso de hormonas y antibióticos y la alimentación de las vacas con piensos. Además, en su elaboración, se siguen métodos tradicionales y naturales y se emplea el doble de leche de la que se necesita para un queso industrial.

Por su parte, Rodrigo de la Calle, admitía que como hijo de agricultor que ha tenido que ordeñar, reconoce la buena materia prima y la calidad de la leche empleada en la producción de unos quesos en los que ha detectado los mismos matices botánicos que emplea en su cocina.

Así, el resultado de este maridaje improbable entre la cocina animal y vegetal, es un menú formado por platos como el pan de licopeno con AOVE, tartar de remolacha, nabo encurtido, buñuelo de Le Gruyére AOP Reserva; brotes de bimi con kimchee y Appenzeller Extra; texturas de maíz y coliflor y zanahoria con Tête de Moine AOP; vainas en sopa agripicante, pan de centeno con mantequilla y algas; cogollos de lechuga a la brasa; puerro hervido con jugo de anguila; alcachofas fritas con beurre blanc de trufa; arroz socarrat de guisantes lagrima; que culminan con un postre de apionabo con queso L'Etivaz AOP y un surtido de quesos de Suiza: Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller Extra o Tête de Moine AOP.