En Madrid se consume tanta burrata y tanto pecorino romano como en cualquier gran ciudad italiana

6 de julio de 2021, Londres, Estadio de Wembley. Italia y España juegan por el acceso a la final del europeo de fútbol. "Italia gana en los penaltis, pero España juega mejor", comenta mi amigo Massimo después del partido donde admite que España merecía más. "En todo caso, no sufro si pierdo con España, sufro si pierdo con Alemania, Inglaterra o Francia, contra los hermanos españoles no, somos hermanos", añade Massimo.

Aquí se resume en pocas palabras el vínculo entre España e Italia. Somos lo mismo. Los italianos aman España y los españoles aman Italia. Está fuera de discusión. Como en todas las familias a veces surgen algunos problemas, pero es normal.

Los españoles viajan y conocen Italia: primero Florencia, Roma y Venecia, pero en los últimos años empiezan a hablar de Salento, Cinque Terre, Cerdeña, Sicilia, Pantelaria, Lucca, Verona... En fin, no hay un rincón en toda la Península que los españoles no conozcan y cuando vuelven a casa quieren pici (pasta hecha a mano típica de la Toscana), malloreddus (variedad de pasta típica de la cocina sarda), osobuco y pizza, pero no cualquier pizza, y aquí el debate está abierto: ¿napolitana o romana? ¿La mozarela fiordilatte o búfala? ¿El panettone tradicional o al zabaione? Uff, se me olvidó el tiramisú, ¿con licor o sin licor? Y si es así, ¿cuál?

En resumen, decir que los españoles conocen la comida italiana es poco. Una cocina que les encanta por su variedad, por el uso del aceite de oliva y por su simplicidad al ser una cocina casera y familiar.

Por lo tanto, era natural que los españoles adoptaran la gastronomía italiana y la hicieran suya. Es un vínculo de amistad celebrado en las mesas de los restaurantes italianos y en las casas de las familias españolas. Hoy en día son pocas las casas donde no se cocinan algunos platos transalpinos, y los famosos macarrones con chorizo, que, por cierto, son muy buenos, ahora han sido remplazados por una carbonara, amatriciana o un risotto con arroz carnaroli. En Madrid se consume tanta burrata y tanto pecorino romano como en cualquier gran ciudad italiana.

La oferta de restauración ha cambiado a lo largo de los años. Antes, los restaurantes italianos estaban en manos de distintos grupos que ayudaron a la difusión de la cocina italiana sin siempre poder garantizar su autenticidad. No olvidemos que la colonia italiana en España fue poco numerosa, los italianos solían migrar al centro o al norte de Europa por motivos económicos. Sin embargo, en los últimos años, la colonia italiana ha crecido rápidamente gracias a una migración diferente, no por motivos estrictamente económicos sino por una verdadera elección de vida.

En España un italiano se siente como en casa: buen clima, buena gastronomía y facilidad en las relaciones personales, es un todo. Y así ha cambiado también la restauración. Ahora las ofertas son mucho más auténticas, se valora la cocina regional y ha cambiado el vocabulario gastronómico, sarde in saor, 'nduja, la genovese, luciana, paccheri y gragnano pueden escucharse con facilidad en España, ingredientes tan auténticos que se comen en muchos locales igual que en los mejores restaurantes de Roma o Milán.

Siempre he pensado que la comida italiana forma parte de algo más grande, de una gran cocina mediterránea y del aceite de oliva que nos une con España y otros países. ¿El tiempo me dará la razón?

*Por Ignazio Deias, chef y propietario de Boccondivino y Da Giuseppina