Dani García: "Hace cinco años ni soñaba con tener 1.000 empleados y facturar 50 millones de euros"

Comenzó su andadura en la alta cocina hace unos 25 años, ha tocado el cielo de las Estrellas Michelín en varias ocasiones, cuenta con más de una decena de marcas de restaurantes algunos de ellos en ciudades como Nueva York o Doha. Ahora, a sus 46 años, Dani García vuelve a sus orígenes con Tragabuches, una especie de homenaje a su primer restaurante en Ronda.

Acabas de inaugurar Tragabuches Marbella, es una vuelta a tus inicios en Ronda allá por el 1998

Es una vuelta sobre todo a mis inicios, es lo que he intentado explicar los meses anteriores a la apertura, que nadie se imaginara que iba a ser el Tragabuches de 2005 cuando me fui, que estaba mucho más apegado a la alta cocina pura y dura, sino el que nació que era un restaurante mucho más apegado a Andalucía, al producto local a lo que encontraras en 100 kilómetros a la redonda. Ese es el Tragabuches que tenemos ahora y verdaderamente me hace mucha ilusión.

¿A qué publico está destinado Tragabuches Marbella?

Te sorprendería pero además del típico público español y andaluz, el extranjero disfruta mucho de nuestra cocina. A los residentes extranjeros les fascina la gastronomía andaluza, lo vemos en Lobito de Mar y ahora Tragabuches. Este otro lenguaje, no es que esté despaldas al mar, pero está mucho más de cara a la montaña, a la cocina de guisos, al jamón, al cerdo ibérico y a los productos de la tierra.

Guarda entonces la esencia de Ronda

Pues si, por ejemplo tanto el jamón como la paletilla son de Ronda y todo lleva esa esencia. Hay muchos platos que nacieron allí, como la 'papada con carabineros', el 'arroz con morcilla y navajas', o las 'milhojas de fua', recetas que tienen más de 20 años y siguen siendo super modernas.

¿Cómo ha cambiado Dani García desde aquellos años?

Hay un grandísimo porcentaje en el que sigo siendo el mismo, creo que es importante ser el mismo, por lo menos en tu idea de cocina. Evidentemente, pasan los años y los tiempos son diferentes y la experiencia y la madurez es otra. Cuando eres inmaduro en la cocina, probablemente también eres más chisposo o más creativo, más arriesgado. Soy bastante más parecido al Dani García que comenzó en Tragabuches de lo que la gente pueda imaginar.

¿Ahora eres más empresario que chef?

Pues, evidentemente, con 46 años no es lo mismo que con 24, 26 o 30 cuando tienes más licencia para jugar y divertirte sin pensar mucho más allá, es lo que pasaba en aquella época. Luego te das cuenta de que la vida es un equilibrio y que para durar tienes que hacer restaurantes sostenibles y rentables, si no son rentables todo carece de sentido. Lo que soy, más que empresario, es consciente de que tienes que tener cierta rentabilidad, porque si no te vas al carajo.

Entonces, eres más empresario

A mi me encanta crear conceptos, hacer nuevos platos y jugar un poco a que todo eso sea rentable, entonces si lo ves así evidentemente hay una parte empresarial importante y que debe ser 50%-50%. Tienes que ser cocinero, tener alma, saber lo que estás haciendo, pero luego tener la mente fría, hay que cocinar con corazón y rentabilizar los restaurantes con cabeza. Ese es el híbrido entre cocina y empresa.

Hablando de la empresa, ¿Cuál es el volumen de negocio del Grupo Dani García, a cuántas personas da empleo?

Ya somos más de 1.000 empleados propios, sin contar con las licencias externas de los restaurantes en Londres, Catar o Nueva York, 100 personas en las oficinas centrales y cerca de 50 millones de euros de facturación. El año que viene esperamos facturar entre 70 y 80 millones de euros. Una empresa mucho más grande de lo que hubiera soñado hace cinco o seis años.

Entonces, ¿Hace cinco o seis años aún no te esperabas este crecimiento?

Pues si, hace relativamente poco, yo hace nueve años no pensaba en tener una empresa con 1.000 empleados.

Lobito de mar, Bibo, Casa Dani, Alelí, Leña, Kemuri, Smoked Room... más de una de decena de firmas y todas distintas. ¿Cuál es la que mejor recoge la esencia de Dani García?

Pues probablemente sea Tragabuches, pero todos tienen algo nuestro, todos guardan esa esencia, ninguno de ellos podría existir si no hubiera existido esa época.

Tienes presencia en Madrid desde hace ya algunos años. ¿Hay planes de seguir llevando la cocina de Dani García a otros puntos de España?

Es complicado, todo el mundo me pregunta si Málaga capital, Sevilla, Valencia, Barcelona… Es algo circunstancial, la verdad es que he tenido ofertas en muchas ciudades, pero tiene que llegar el momento justo y adecuado, que se den las circunstancia y que sea el lugar. Hay un montón de cosas que se tienen que alinear para que demos el paso. El próximo año será complicado para nosotros, abrimos Tragabuches y Alelí en Madrid, Leña y Smoked Room en Dubai, La Chambre Bleu en París y también llegaremos a Budapest y a Ámsterdam. Si alguien nos hace una oferta para Málaga o Sevilla, aunque sean inmejorable, es muy difícil encajarla.

Tu apuesta fuerte siempre es Marbella, ¿Qué tiene este lugar, además ser tu hogar?

Tiene la posibilidad de hacer pruebas, por ejemplo abrir Kemuri por tener la esencia de un japonés pequeñito que podemos agrandar fuera, tiene esa posibilidad de hacer cosas en casa, donde tenemos las oficinas. Marbella es nuestro embrión, si yo quiero hacer pruebas para Leña, las hago en Marbella y luego saltan a Madrid o Dubái, Marbella es mi laboratorio.

Si echamos la vista fuera, vemos que los planes en el extranjero son bastante ambiciosos

Son bastante ambiciosos pero son reales, son cosas que ya están en obras y firmadas. A París le queda muy poquito, Dubái abrirá en marzo o abril aproximadamente. Llego por primera vez a cuatro países nuevos, Francia  Emiratos Árabes, Hungría y Holanda y me hace mucha ilusión. París me motiva mucho, es un proyecto nuevo como un Lobito de Mar, pero con más nivel.

¿Cómo es abrir un restaurante a 8.000 kilómetros de casa?

Pues hay un poco de todo, a Dubái llevamos personal de aquí también en París hay una pequeña parte de aquí y profesionales locales. Tenemos una gran masa de gente trabajando fuera, para nosotros es importante, al final creamos un grupo de gente motivada sabiendo que si quiere se puede ir a Dubái o Nueva york, es una motivación para moverse por el mundo.

Ya para ir terminando, tras casi 25 años de trayectoria, ¿Cuáles son ahora los grandes retos de Dani García?

Mi gran reto es ser feliz, a veces nos complicamos la vida con cosas materiales. A mi me hace feliz que mi equipo, la gente que trabaja conmigo, también lo sea, que naveguemos todos en la misma dirección y si podemos llevar nuestra cocina al máximo número de lugares en el mundo pues mejor.

Entonces, es que las metas empresariales ya se han alcanzado ¿No?

Yo siempre tengo miedos, desde fuera se ve como que todo es muy bonito, pero eso requiere un esfuerzo diario de pico y pala. No es fácil hacer lo que estamos haciendo, ni fácil ni gratuito. Esto lleva sus riesgos, cuando se crece tan rápido, no es sencillo, me conformo y soy feliz con que todo siga igual. En todas las aperturas lo paso mal.

Has aprendido también a cerrar negocios como Dani García, que echó la persiana tras lograr dos Estrellas Michelín

Es una cosa tremendamente española el no darse cuenta de que tienes que cerrar un negocio cuando ha llegado su momento. Hay que pensar más allá de lo que la gente o las redes sociales opinen, hay que ser más inteligente que todo eso. Vivimos en un país donde predomina el miedo al fracaso o al que dirán. Cerrar una empresa no es un fracaso, es inteligente hacerlo antes de que te pille el toro, yo no descarto cambiar cosas.