Oktoberfest, ingeniería cervecera al servicio de la mayor fiesta popular del mundo

A las 12 del mediodía del pasado 17 de septiembre, la capital de Baviera, Múnich, recuperaba tras dos años de pandemia su tradicional Oktoberfest. Lo hacía con el mazazo que daba su alcalde al grito de O'zapft is! (¡Ya está abierto!) para abrir el primer barril de Wiesn, la variedad cervecera que se sirve en exclusiva en la considerada mayor fiesta popular del mundo.

Todos los datos que rodean a esta exaltación de la cultura cervecera alemana son mareantes. Desde la impresionante noria que reina entre las atracciones instaladas en la explanada de Theresenwiese, hasta las dimensiones de esta antigua pradera donde se celebra esta fiesta desde 1810, con una superficie de casi 45 hectáreas, equivalentes a 59 campos de fútbol. Sólo el dispositivo policial que vela por su seguridad se componen de 600 agentes de varias nacionalidades y 54 cámaras de seguridad.

En la factura de la comida, y a falta de los datos definitivos de 2022, en la anterior edición de 2019, los festivaleros engulleron cerca de 510.000 pollos asados, alrededor de 80.000 codillos de cerdo y 122.000 salchichas, además de carne equivalente a 125 bueyes y 30 terneros. Y, por supuesto, los 5,6 millones de litros de cerveza que han consumido 5,7 millones de visitantes durante los 15 días del evento en las diferentes carpas de las seis marcas tradicionales autorizadas para suministrarla. En 2019, el consumo fue de 7,3 millones de litros y la asistencia, de 6,3 millones.

Una de estas históricas cervecerías, Paulaner, con tres carpas instaladas en el recinto (Paulaner Feszelt, Armbrustschüzenzelt y Käfer), donde calculan que sirven alrededor del 55% de la cerveza que se consume durante la Oktoberfest, presume de un innovador sistema de suministro para dar uniformidad a cada una de las jarras de litro que disfrutan sus visitantes.

El responsable de su diseño, el ingeniero cervecero de la marca, Uve Daebel, presume de la eficiencia de la nueva versión en altura de un exclusivo circuito (en dos de las carpas transcurre bajo tierra) de 235 metros de tuberías de 10 centímetros de diámetro, cubiertas por una segunda capa en cuyo interior se crea un aislamiento al vacío. Esta nueva versión, con los tanques y el circuito en altura, suponía una solución sencilla para reducir la presión necesaria para hacer viajar la cerveza.

"El circuito está gestionado desde una estación central de control y nos permite tirar la cerveza a una misma temperatura de 3º y servirla a 6º, gracias a un sistema de refrigeración continua. La calidad es siempre la misma en cada rincón del recinto, con una presión constante de 1,5 bares en los 12 grifos de la carpa", señala.

En lugar de pinchar diferentes barriles en estos surtidores, esta innovación permite a la cervecera conectarlos a tres grandes tanques, con 28.000 litros de capacidad cada uno, servir a un ritmo aproximado de 15 jarras por minuto y alrededor de 1.200 litros de cerveza a la hora, calmando la sed de sus más de 8.000 potenciales clientes, más de 6.500 en el interior de la carpa y otros 1.700 en su terraza.

Para rellenar cada uno de estos tanques, un camión precisa de un tiempo de 40 minutos, mientras que la instalación del sistema de tuberías requiere de tres días de trabajo. Todo está medido.

"Según nuestros cálculos, cada visitante consume una media de una jarra de litro a la hora. En los 15 días que dura la fiesta, en cada carpa de Paulaner se consumen entre 500.000 y 800.000 litros de cerveza", aclara este ingeniero que sueña con llevar su sistema circular de suministro centralizado a grandes instalaciones deportivas. "De momento, ya he logrado instalar un tanque de 400 litros en el antiguo Estadio Olímpico".

Esta nueva edición postpandemia de la Oktoberfest, la número 187, que cerró sus puertas el pasado lunes, ha estado marcada por una meteorología adversa y atípica, "la peor en 30 años, con lluvia y algo de fresco", según Andreas Steinfatt, consejero delegado de Paulaner, que reconocía un descenso del 20% en el número de visitantes previstos por culpa del mal tiempo.

"En cada carpa del grupo empleamos hasta 450 personas. Hemos invertido entre 1,5 y 2 millones de euros en la instalación y desmontaje de cada una en un año que ha resultado complicado. En junio afrontamos la formación de nuevas subcontratas de montaje porque las anteriores buscaron otros nichos de mercado en la construcción. En 2020 se encontraron sin el trabajo de medio año que antes dedicaban a nuestra fiesta; se esfumó con la llegada de la pandemia. Sin embargo, lo importante es que una vez más estamos celebrando el mayor evento cultural de nuestra ciudad".