Como hacer conservas caseras de forma segura para no intoxicarse por botulismo

La elaboración de conservas caseras es una excelente opción para preservar los alimentos perecederos y, de este modo, aprovecharlos para evitar el desperdicio alimentario consumiéndolos todo el año. Sin embargo, hay que observar ciertas precauciones para evitar el riesgo de botulismo, una intoxicación alimentaria producida por una bacteria.

Ahora que el precio de muchos alimentos está por las nubes, y que se ha aprobado una ley de desperdicio alimentario con la que se pretende concienciar sobre la importancia de no tirar comida a la basura, son muchos los consumidores que se plantean aprovechar al máximo los alimentos y una buena opción pasa por hacer conservas caseras. Eso sí, sin correr riesgos.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), los hogares españoles tiran anualmente al cubo de la basura cerca de 1.400 millones de kilos de comida, lo que supone una media de 31 kilos por persona. Para evitar esto, junto con el botulismo, Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), lanza una serie de consejos tanto sobre su elaboración como sobre su elaboración.

Según la agencia de seguridad alimentaria, dependiente del MAPA, lo primero que debemos tener en cuenta antes de elaborar conservas caseras es mantener la higiene en el lugar de elaboración. Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos. Igualmente, es necesario lavarse las manos antes y después de la manipulación de los alimentos.

Se recomienda elegir tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, caso de cristal o acero inoxidable, los cuales deberán estar previamente limpios, desinfectados y secos. Para ello, se cubrirán con agua y se hervirán durante al menos 15 minutos dejándolos escurrir hasta que se sequen.

Los alimentos que se vayan a utilizar serán frescos y estarán limpios. En el caso de las verduras y verduras, estarán maduras, sin magulladuras ni daños externos. Antes de usarla se cortarán las partes dañadas (si las hubiera) y se lavarán las piezas con agua potable.

Si se emplean las frutas u hortalizas como materias primas, es recomendable desinfectarlas con lejía etiquetada como "apta para la desinfección del agua de bebida", añadiendo una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos diez minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable. Finalmente, se deben sacar las piezas, preferiblemente con papel de cocina.

Pasos a seguir

A la hora de elaborar la conserva, en función de si se trata de un producto ácido o alcalino, se escogerá el método que mejor se adapte (olla convencional u olla a presión) y se procederá a su elaboración siguiendo los siguientes pasos. Lo primero, es pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar. En segundo lugar, no llenar los tarros totalmente, sino dejar libres entre 2 y 3 centímetros por debajo del borde del tarro.

A continuación, en el caso de alimentos ácidos con un pH inferior o igual a 4,5, como tomates, melocotones, piñas, naranjas o fresas, es necesario remover el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y poner las tapas. Luego, se procederá a colocar los tarros en posición vertical en una olla convencional y con la tapa hacia arriba, así como a sumergirlos en agua hirviendo a 100 grados durante una o dos horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.

Si por el contrario, se trata de productos poco ácidos, con un pH mayor de 4,5, caso de carnes, legumbres y verduras, es necesario cubrir los tarros de agua dejando un espacio de 3-5 centímetros hasta la tapadera, cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor, retirarlos luego del calor y esperar a poder abrir la olla.

Por último, se extraerán los tarros y se pondrán boca abajo mientras se enfrían para comprobar que el cierre es hermético, y, una vez frías, las conservas se almacenarán en un lugar fresco y seco etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.

Desecharlas si...

Antes de consumirlas, se deben desechar aquellas conservas que presentes abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores nauseabundos. Las esporas pueden resistir las altas temperaturas a las que se someten las conservas, mientras que las toxinas que producen se destruyen mediante tratamiento térmico. Por este motivo, se recomienda, como precaución antes de consumirlas, calentarlas a 80 grados durante al menos diez minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.

Asimismo, una vez abierta la conserva se debe mantener en el frigorífico. Y hay que tener en cuenta que la calidad y el valor nutricional de los alimentos disminuyen con el paso de tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año.

¿Qué es el botulismo?

El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo, una enfermedad poco frecuente, aunque en ocasiones puede llegar a ser mortal, provocada por la ingestión de alimentos que contienen toxinas originadas por la bacteria Clostridium botulinum.

La bacteria produce esporas, ampliamente difundidas en el medio ambiente, que pueden estar presentes en las materias primas utilizadas para elaborar las conservas. Estas esporas son resistentes a las altas temperaturas, y en medios poco ácidos o alcalinos y con poco oxígeno, como en el caso de algunas conservas elaboradas de forma inadecuada, pueden germinar, crecer y excretar toxinas.