"Ambivium tendrá tres estrellas Michelin"

Cristóbal Muñoz ha logrado tocar el olimpo de la gastronomía en varias ocasiones. Natural de Lubrín (Almería), con apenas 31 años recibió el Premio Chef Joven Michelin 2023 y Ambivium, el restaurante que dirige en Peñafiel (Valladolid) cuenta con dos estrellas Michelin. Este almeriense, que comenzó cocinando en su piso de estudiantes, va ahora a por el tercer galardón.

Eres el mejor chef joven de España según la prestigiosa Guía Michelin. ¿Un honor, un reto o una responsabilidad?

La verdad es que fue una grandísima sorpresa, fuimos a recoger una estrella verde y nos trajimos también la el premio de Mejor Chef Joven por la Guía Michelin, fue impacto bastante potente. Sin duda diría que fue un honor y un regalo a 12 años de carrerea. Un reto no porque no me lo había planteado como algo que quería conseguir, sino que llegó de manera orgánica por el trabajo realizado y la responsabilidad de tener una estrella Michelin en la puerta del restaurante ya la teníamos desde 2020.

¿Sientes la responsabilidad de tener que estar a la altura de la distinción?

Ni mucho menos, en esto mi madre muchas veces me insiste, pero yo no lo veo como un peso, lo veo como algo que evidentemente me satisface, pero no es una responsabilidad más.

¿Qué debe tener un chef para ser reconocido por guías tan prestigiosas?

Pues yo creo que lo primero es ser una persona polivalente, para esto me sirvió el tiempo que estuve formándome en Le Cordon Bleu trabajé cinco años muy duros para crecer en diferentes aspectos de la cocina tanto francesa, como española y esto te permite tener unas vías más amplias. Ha sido un crecimiento exponencial y muy rápido porque en tres años la verdad es que hemos hecho cosas muy grandes.

"Hemos salido del público nacional al mercado internacional tras varias distinciones"

¿Qué ha supuesto esta distinción en tu carrera?

Yo en ese momento no me lo creía, esa noche fue mágica porque la pude disfrutar. No iba con ninguna pretensión por lo tanto llegó de manera natural, a día de hoy lo veo cada mañana cuando entro en el restaurante, los clientes nos preguntan, es algo que atrae mucho porque el impacto de Michelin en la gastronomía es muy alto. Estamos pensando ya en la próxima estrella, a ver si en noviembre tenemos la fortuna de ser invitados a la gala de Barcelona. La verdad es que no paramos de celebrar porque recientemente nos han nominado dentro de los 30 mejores restaurantes de Europa y hemos salido del público nacional al mercado internacional.

¿Es un reto para ti estar en el mapa internacional de la gastronomía?

Así es, nuestro gran reto es que Ambivium sea reconocido a nivel internacional, ya lo estamos, pero queremos estar en un mercado más global. Estamos en un pueblo muy pequeño, en plena Ribera del Duero, no es una gran ciudad como Madrid o Barcelona y eso reduce el flujo, pero poco a poco el punto de Ambivium se va haciendo más grande y va atrayendo al cliente internacional.

Te formaste con grandes maestros como Francis Paniego, Dani García o Paco Pérez. ¿Quiénes dirías que son tus referentes culinarios?

Para mi Francis Paniego sin ninguna duda es como si fuese mi padre dentro de la cocina, le tengo mucho respeto y cariño. Luego hay otros muchos nombres que no suelen aparecer en las listas, pero para mi son súper importantes. Justo ahora hace diez años que yo estuve en Marbella haciendo prácticas con Dani García en el antiguo Calima en el Hotel Don Pepe, ahora vuelvo a la ciudad y me hospedo allí, el círculo se ha vuelto a completar.

¿Qué sientes en esa vuelta de alguna manera a tus inicios?

Pues yo me vine a Marbella con 19 años, he rememorado el camino que hacía cada día para llegar al Don Pepe, ahora llego de otra manera, con una perspectiva completamente distinta y me hace mucha ilusión.

"El nivel gastronómico en Marbella es muy alto, y hay un gran potencial"

¿Cómo te has encontrado Marbella? ¿Cómo ves la evolución del panorama culinario?

Ha cambiado muchísimo, el nivel gastronómico es muy alto, Marbella tiene un gran potencial.

Estamos en Les Roches, la cuna de la formación turística de excelencia , ¿cuál dirías que es la importancia de la gastronomía para alcanzar un turismo de calidad?

La importancia es toda, creo que las tendencias también están desmarcando el sector lujo, este año ha crecido un 8% y los números indican que el cliente internacional va buscando gastronomía y cultura española. Somos el segundo país más visitado del mundo entonces creo que si insistimos en la formación de calidad y en invertir en ese talento, vamos a logra captar al turista de alto poder adquisitivo que valora la gastronomía de calidad.

 ¿Cómo definirías tu estilo culinario?

Se trata de una cocina sincera, no me gusta enmascarar el producto, también aplicamos la técnica, yo me formé en distintas disciplinas y siempre intento combinarlas. Vamos viendo dentro del menú las diferentes elaboraciones de cortes clásicos y más modernos.

Los chefs con los que te has formado no se parecen en nada...

Son todos totalmente distintos y de hecho eso es lo bueno, que estamos siempre en formación y rotando por diferentes cocinas y lo que vamos buscando es eso poder coger todo lo posible para que el día de mañana seamos capaces de interpretarlo desde otra mirada y eso es lo que ha ocurrido. Si te fijas en mi cocina, puedes encontrar matices de todos mis referentes.

¿Tus raíces están en un pequeño pueblo de Almería, recoge tu cocina la esencia de la dieta mediterránea o de los platos tradicionales la gastronomía de ese municipio?

Si, un toquecito de Andalucía y del sur hay que poner en el norte siempre, hay que dar ese acento. Ahora mismo en el menú tenemos una gamba roja de Almería fantástica acompañada por unos guisantes de temporada que se quedarán con nosotros hasta final de año.

Es un reto representar a una provincia como Almería en la que no hay tantos chefs reconocidos, ¿crees que puedes ser tu quien abra camino?

Puede ser, pero lo cierto es que ahora yo estoy bastante lejos, me gustaría hacer más cosas con mi provincia, pero ahora es un poco inviable. Almería está haciendo cosas y poco a poco se va desmarcando, es cierto que Málaga está en un momento gastronómico genial, están llegando muchos proyectos, grandes restaurantes, se ve una evolución tremenda, creo que Almería está todavía un pasito por detrás, pero seguro que llegará.

"En Málaga, la unidad de los grandes chefs los va a llevar muy lejos"

¿Cómo ves el papel de los chefs andaluces en la alta cocina?

Creo que están en un momento idílico, en concreto Málaga, la unidad que hay entre ellos me parece muy bonita, eso va a hacer que la gastronomía andaluza siga destacando, no solamente de una figura, sino desde un equipo. Eso es lo que veo en los chefs de Málaga y me parece muy potente, van a llegar muy lejos, van a conseguir grandes cosas juntos.

Algunos de los grandes chefs han dado el salto de los fogones a la empresa, ¿te lo planteas?

Es curioso, yo ahora mismo combino las dos tareas, cocino, estoy en back office con los equipos, esa es mi tarea realmente, porque en Ambivium, coordino un equipo de 22 personas. Las personas son lo más importante de un negocio y hay que cuidarlas mucho. En un futuro, no se lo que pasará pero ahora mismo estoy encantado en Valladolid y no paro de crecer, cada semana hay algo nuevo.

Pero, ¿Te ves con tu propio restaurante?

Pues no lo sé, la verdad.

¿Te gustaría?

Posiblemente sí, pero por ahora estoy encantado, llevo seis años encantado. No se si saltaría esa barrera para convertirme en empresario, me gusta más la otra parte, tocar el género, me gusta cocinar, compartir tiempo en la cocina. Cuando vas cambiando tus roles, vas perdiendo la base, te vas a alejando porque al final te tienes que dividir.

Pasión

¿De dónde viene esa pasión por la cocina?

Pues es bastante curioso y una anécdota muy bonita, yo estudiaba magisterio (soy maestro), compartía piso con varias compañeras y los jueves hacíamos cenas especiales, poníamos bote y yo me encargada de hacer la compra y organizar el menú, mi madre me veía muy ilusionado, que sentía pasión por lo que hacía y me planteó apuntarme a la Escuela de Hostelería de Almería. Al principio fui reticente, no sabía lo que iba a pasar, empecé y al principio era reacio a probar cosas nuevas, me gustaba lo clásico, no inventar y cuando atravesé la puerta de la escuela pensé, o cambio mi manera de actuar, o esto no va a ningún sitio y desde entonces todo cambió.

Cambiando de asunto, en un escenario en el que antes de degustar un plato, la mayoría de clientes hace una foto para las redes  sociales. ¿Cómo crees que está afectado esto a la manera de trabajar de los chefs?

Los chefs también estamos muy pendientes de las redes sociales y cada vez más, las redes no son una tendencia, se van a quedar, son muy importantes, dan imagen y una visión al exterior de lo que queremos comunicar, lo que nos permite llegar a otros públicos. Cuando creamos un planto, también lo diseñamos teniendo en cuenta la estética, porque se come por los ojos. Lo primero es que tiene estar rico, pero lo segundo es que tiene que ser bonito.

¿Y estáis pendientes de cómo se publican vuestros platos en las redes sociales?

Claro, yo estoy muy pendiente, como se ve el restaurante desde el exterior, cual es la imagen del proyecto, si nos sentimos identificados o no con los mensajes que estamos transmitiendo. Esto también forma ahora una parte importante de la cocina.

Y ya para finalizar, ¿cuál es actualmente el mayor sueño del chef Cristóbal Muñoz?

El mayor sueño para mí es que mi equipo esté feliz, quiero centrarme en que mis clientes estén a gusto, que se vayan del restaurante con las expectativas cubiertas y que el cliente interno, que es mi equipo, se sienta orgulloso del proyecto que se está forjando, el resto va a venir solo. Cosas que me encantarían, pues muchas, por ejemplo Ambivium tendrá tres estrellas Michelin, de eso estoy seguro.