Es probable que alguna vez te haya pasado que, a la hora de cocinar carne, hayas observado una especie de burbujeo blanco. No te alarmes porque no es malo. Esto es debido a la descomposición de proteínas, a la expulsión de agua y otras sustancias contenidas en la pulpa.
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Esta espuma blanca y grisácea pueden generar dudas al consumidor respecto a la calidad de la pieza de la res. La mayoría de las veces es efecto de la cocción, puesto que al recibir calor, las células musculares flotan formando estos grumos tan indeseados.
La aparición de la espuma también se puede deber a otras causas como mayor retención de agua; una maduración inadecuada de la carne en la nevera; desproporción de grasa; un mal corte realizado por el carnicero al romper las fibras o una cocción incorrecta.
Consejos para evitar las burbujas en la carne
Es muy difícil que el cliente controle la manipulación de la carne antes de adquirirla. Sí está en sus manos el tomar una serie de precauciones para evitar que aparezca la espuma.
- Fuego alto. Al cocinar la carne durante mucho tiempo y a baja temperatura, pierde demasiada agua. El filete se irá secando poco a poco y durante el proceso habrá espuma.
- Descongelar. Procura sacar la carne del congelador con tiempo y secarla con papel absorbente antes de ponerla en el fuego. De lo contrario, el calor de la sartén puede esfumarse.
- Respetar los tiempos de cocción. Sacar antes de tiempo el filete o darse mucha prisa a la hora de cocinarlo, puede provocar la irrupción de burbujas. Presta atención al grosor de la pieza de carne.
- Usar una buena sartén. Debe ser amplia y gruesa para que no se pegue la comida. Hay que tener en cuenta que al tiempo que la carne se calienta, se contrae y desprende agua. La sartén adecuada es aquella que puede evaporar el líquido de inmediato porque conserva la temperatura lo bastante alta.
- Hervir antes de guisar. Con este método te desharás del exceso de grasa y proteínas.
¿Qué sucede si no quito la espuma de la carne?
Se recomienda quitar la espuma blanca de la carne, ya que los expertos aseguran que su sabor puede verse alterado, ya que tiende a amargar la pieza. Puedes retirarla con un cucharón.
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Antes, se ha de estar atento a que la carne no se encuentre en mal estado. Primero, fíjate en la fecha de caducidad; luego en el color (si está marrón o verde no es seguro); en el olor y en la textura (si está pegajosa, está mala).