La panadería se une a otros modelos de restauración para seguir creciendo

Mayor calidad, más sofisticación en los negocios y nuevos conceptos que se conectan con otras ramas de la restauración marcan el ritmo del negocio de las pastelerías-cafeterías en franquicia. Una cadencia que también determina la "reivindicación de los productos saludables, de producción sostenible y ecológica, que hacen que se regrese al producto más artesanal, hecho como antes", señala la socia directora de ChichaLimoná, Rosa Reixach.

Este sector de actividad cuenta con un total de 35 marcas franquiciadoras en España, cinco más que las registradas en el año anterior y solo una con presencia en el exterior. Según la Asociación Española de Franquiciadores, las pastelerías-cafeterías alcanzaron una facturación en 2017 de 255,7 millones de euros, lo que representa un crecimiento del 6%. Junto a las ventas, esta actividad también aumentó en número de locales hasta situarse en los 1.197 -un 7,3% más- y en empleo, con 4.207 trabajadores -casi un 10% más-. Una fortaleza que contrasta con los datos de que en España cada vez se consume menos pan. En 2017 el consumo per cápita fue de 32,5 kilos, un descenso del 6%respecto al año anterior y equivalente a un gasto anual per cápita de 78 euros, según el Ministerio de Agricultura y Alimentación.

Evolución del sector

Las franquicias de panaderías-cafeterías, como apunta el responsable de Panaria, Sergio López, han evolucionado mucho en los últimos años. "Antes la gente iba solamente a comprar el pan, ahora, en ese mismo lugar, tienen la opción de disfrutar de una experiencia que va mucho más allá: pueden tomarse un café tranquilamente, desayunar, merendar o incluso organizar encuentros con amigos. Sin duda, todos los locales son más sofisticados". También señala López el cambio en la oferta de estos establecimientos "ya no encontramos solamente panes o dulces; ensaladas, cafés especiales, bocadillos o sándwiches, licuados y smoothies se encuentran también en las cartas".

De esta forma, como subraya el consejero delegado de Pannus, Agustín Llanas, el futuro del sector se expande: "La panadería dejará más el protagonismo a la restauración y llegarán cambios importantes, que ya están establecidos y funcionando en otros países". Un ejemplo en este sentido puede ser ChichaLimoná, que acaba de empezar su desarrollo como franquicia y espera tener 12 establecimientos en cinco años. Por un lado, Chicha ofrece un concepto de vermutería gastronómica mientras que Limoná ofrece pan de cereales, café, zumos naturales... Así, el responsable de la enseña señala que su idea era "cubrir todas las franjas horarias del día con variedad de oferta y así aumentar la posibilidad de retorno del cliente. Desayunos, brunch, aperitivos, menús, meriendas, copas... El mundo de la restauración se está uniendo a otros conceptos complementarios y anexos. Varios negocios se unen en uno solo para aprovecharse de las economías colaborativas".

Fusión de conceptos

De hecho, se pueden encontrar conceptos de cafeterías fusionadas con lavandería, coworking, librería, galería de arte… Para el cofundador de La Crossanteria Paris, Javier R. de Lara, "las cafeterías-pastelerías viven su momento dorado con la proliferación de un nuevo concepto de establecimiento que une la panadería tradicional y la zona de cafetería con degustación. En España hacía falta la renovación del concepto de panadería-cafetería. Hasta hace bien poco no contábamos con un modelo similar a las tradicionales panaderías de países como Francia, en los que poder degustar un producto de calidad a cualquier hora". Para la socia directora de ChichaLimoná la clave en todo este movimiento está en el cambio de la forma de consumir y de los momentos de consumo, "los clientes buscan algo más que el puro consumo, buscan una experiencia".

Nuevos conceptos que surgen y que están también protagonizados por una renovación de los formatos. Granier acaba de poner en el mercado un nuevo formato que responde a una demanda emergente y está dirigido principalmente a un público joven y urbano. Se trata de Granier & Go, un nuevo modelo de establecimiento de autoservicio de productos de panadería y bollería.