El primer espacio del chef vasco en Madrid está pensado para chuparse los dedosNo todos los cocineros soportan el yugo de las estrellas Michelin. Hay otros que decididamente se cansan de seguir en el juego de la alta cocina y suponen su foco en otros objetivos más rentables. Y hay unos últimos que se jubilan del estrellato sin que les suceda nadie. Por el momento, Martin Berasategui no entra en ninguno de esos grupos, porque él lo tiene claro: "Cuando llegas a Michelin, tocas con la yema de los dedos el cielo de la cocina". Eso me lo dijo en una entrevista en 2017, cuando tan solo sumaba siete estrellas. Y digo tan solo, porque ahora suma 10: las tres del Restaurante Martín Berasategui (País Vasco), las tres del Lasarte en el Monument Hotel 5GL (Barcelona), las dos del M.B en The Ritz-Carlton Abama (Tenerife). Y las dos últimas que consiguió en la Guía Michelin España & Portugal 2019 para los restaurantes eMe Be Garrote (San Sebastián) y Oria en Monument Hotel 5GL (Barcelona). Una larga lista de establecimientos sn las que no se encuentra Madrid, porque ha sido este año 2019 cuando ha visto la luz el primer restaurante de Martín Berasategui en la capital, el Etxeko, en Bless Hotel Madrid (Velázquez, 62). Sin embargo, esta nueva sede no tiene como objetivo buscar una nueva estrella, sino que el comensal disfrute de la comida sin complejos. Lo cierto, esa es la presentación que hace el equipo de sala. Etxeko es un recorrido por la cocina vasca de Berasategui, con matices madrileños, fuera de lo que socialmente se entiende como restaurante Michelin y que está pensada para disfrutar. Un objetivo que no escapa a la esencia de Martín, pues una de las palabras que lo define -además del garrote- es disfrutón. La carta de Etxeko -que significa hecho en casa- se divide en entrantes fríos, como la ensalada tibia de perdiz escabechada o el steak tartar, y los entrantes calientes, como la crema de cebollitas tiernas sobre bombón de queso y gelatina de cebolla morada. Luego está el apartado de Las Brasas de Martín, donde encontramos el pulpo a la llama sobre puré ligero de pimentón y causa limeña o la txuleta de vaca vieja dry age con su tuétano y piquillos confitados. Por último, hay un apartado de carne y pescados, en donde se encuentran desde callos hasta la merluza albardada en tocineta sobre falso risotto y crujiente de remolacha. Un plato que merece una mención especial, por el sabio contraste y el cocinado en su punto.