Dos espacios que se complementan, entre la tradición y la cocina contemporánea Una novedosa propuesta de los chefs Fernando Canales y Mikel Población. Su conocido restaurante Etxanobe, situado durante 19 años en el Palacio Euskalduna, y donde poseían una estrella Michelín, ha cerrado sus puertas para trasladarse a un nuevo local en el centro de Bilbao. Si desde el principio la filosofía de estos dos cocineros fue proporcionar una doble oferta que jugaba con la tradición y la vanguardia, ahora esa máxima ha servido para articular el actual espacio en dos ambientes totalmente diferentes: La Despensa, con cocina de raíces y El Atelier, de autor y tendencia contemporánea. Cada uno con su puerta de calle y comunicados por el interior. Enclavados en una antigua fábrica de vidrieras, el estudio de arquitectura Verno ha delimitado perfectamente los dos entornos. El primero, más desenfadado, de estética industrial en tonos negros y madera vista, con mesas vestidas de hilo y sofás tapizados de terciopelo. Una elegancia que lo aleja por completo del concepto de gastrobar para convertirlo en un restaurante con entidad propia y una carta basada en la tradición. Platos como unas deliciosas cocochas a la brasa, las pochas marineras, el entrecotte de buey asado o una espléndida vizcaína de callos, morros y patas conforman una carta cuyo precio medio es de 55 euros. Aquí se ofrecen los menús degustación Despensa y Bilbao, por 60 y 70 euros respectivamente. Y si La Despensa es el clasicismo culinario, El Atelier es la tendencia. Un recoleto comedor para sólo 20 personas, luminoso y en tonos claros, donde disfrutar de las más pujantes tendencias en gastronomía. Soportes especiales para cada plato, proyector en mesa auxiliar con explicaciones de las preparaciones… Además de unas propuestas imaginativas, de raíz vizcaína y, como corresponde, muy elaboradas. Sin llegar a la vanguardia, es una cocina original y contemporánea, con importantes toques de modernidad, tanto en presentación como en resultados. No falta el chipirón "imitando al pulpo", un ajoblanco sin la liliácea y con trufa "albidum pico" o las huevas de bogavante (que acompañan al crustáceo) de yogur y lima, a modo de esferificaciones. Las vieiras se hacen en ragout con plancton y algas y el atún soasado se acompaña de suma-, la especia oriental de moda, que posee toques ácidos- , el pichón se convierte en piruleta… Postres unidos por su ligereza. Se sirve un único menú (110, con maridaje 150€). Buena carta de vinos, común a los dos restaurantes, con 200 referencias - también internacionales-, gestionada con pericia por el sumiller Antonio Martín.