Perú en Madrid: Más allá del 'pisco sour'

A estas alturas de lo que viene aconteciendo sobre el boom de la cocina peruana en Madrid, ya nadie ignora las causas y efectos del cóctel peruano por excelencia: el pisco sour; que, dicho sea de paso, la primera identificación del aguardiente con el lugar (aguardiente de Pisco) habría sido realizada por el español Francisco López de Caravantes, a la sazón Contador del Tribunal de Cuentas de Lima, al exponer en su 'Relación' (informe manuscrito y datado en 1749):- "El Valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú".

La Historia reciente de Perú nos lleva a la década de 1980, período en el cual nació, literalmente, una generación de chefs que tomó el nombre de Generación con Causa. Un movimiento que se centró en innovar, promover y prestigiar la cocina peruana en todo el mundo. Y España ya ha recibido a muchos de aquellos milenials que no quieren ser futbolistas… sino cocineros.

A la vez, Perú lleva siete años consecutivos siendo elegido como mejor destino culinario de Latinoamérica; y del auge de la gastronomía peruana más allá de sus fronteras dan fe los casi doscientos restaurantes con sabor andino que en estos momentos salpican los barrios de la capital de España, capital que significa a Madrid como la ciudad europea con más restaurantes de esta tendencia.

Por otro lado hay que saber que la cocina peruana no es 'solo una', sino que hay que distinguir entre las tendencias e influencias que se han ido superponiendo en el país a través de los siglos.

En un principio dominaron los usos culinarios de la autóctona cocina de los antiguos peruanos, extraordinarios agricultores que ya habían dominado los tubérculos, desarrollando cientos de variedades de papas, camotes yucas… y encontraron las proteínas en la quinua y el maíz. Posteriormente vino la influencia española, que trajo corderos, vacas, cerdos y gallinas, aportando además dos elementos extraordinarios: el aceite de oliva y la uva -¡el nacimiento del famoso pisco!-, junto a la morisca, que trae el turrón ¡y los alfajores!

Contemporánea a esta época fue la aportación de los africanos en lo que vino a denominarse cocina criolla, los anticuchos (corazón de vacuno) y el cuy (mamífero roedor de los Andes) aportaron una peculiar emoción a los fogones.

En el siglo XIX, miles de chinos llegaron a Perú para trabajar en labores agrícolas, llevando consigo especies desconocidas hasta entonces en América. En los 'chifas' (restaurantes chinos) el tallarín saltado o el chancho con tamarindos son clásicas aportaciones chinas.

Pero la última vuelta de tuerca la dieron los inmigrantes japoneses que empezaron a trabajar en las haciendas después de la Segunda Guerra Mundial, aunque no es hasta los años 80 que surge la cocina 'nikkei', adquiriendo rango de cocina internacional por sus innovadoras propuestas gastronómicas de sorprendente fusión. Su influencia más notoria fue el cebiche de cocción fugaz, norma culinaria elemental y plato más emblemático de la cocina peruana; el clásico cebiche tiene solo cinco ingredientes: pescado crudo en dados, limón recién exprimido, ají limo, cebolla roja y sal. A partir de esta receta tradicional se han recreado más de cien variaciones que los nuevos chefs vienen difundiendo en sofisticadas presentaciones.

Después de este somero paseo histórico no es de extrañar que Perú se haya convertido en los últimos 10 años en un importante referente culinario a nivel internacional. Sus cocineros están cada vez más inmersos en la investigación y la vanguardia... Ahora ya podemos hablar de 'cocina peruana de autor'.

En este contexto de gastronomía fusión, y sin salir de Madrid, podemos hacer un virtual viaje a Perú, con un pasaporte gastronómico por sus diferentes estilos culinarios de la mano de Jhosef Arias, un joven chef -31 años- (de esos que pertenecen a la Generación con Causa), que desde que en 2013 abrió su primer restaurante en Madrid, ya ha inaugurado otros dos más. A saber: CAPÓN, de cocina chifa y nikkei, que transmite la influencia asiática con platos como el Maki Acebichado, una excelente fusión entre langostino, aguacate, salmón y fritura de boniato; un Chaufa mixto a base de arroz frito, cerdo y pollo salteado en wok, con papas, jengibre y algas; o el Chijaukay, un clásico de la cocina chifa. El nombre de este local (para no llevarnos a confusión) viene dado por la calle en la cual se ubica el barrio chino de Lima, que es la calle Capón.

En CALLAO24, la sabiduría es de la madre de Jhosef, Ana Salinas, que está al frente de los fogones. Los platos estrella son los de la cocina criolla, especialidades en las que Ana es una verdadera experta: Ají de Gallina, al que ha incorporado un crujiente de queso y olivas botija (autóctonas peruanas); o el Huaralino, cerdo cocido a baja temperatura con guarnición de boniato y salsa huancaína (ají, queso y galleta).

El tercero es PISCOMAR, situado en el castizo barrio madrileño de La Latina. Es un amplio local con espacios reservados para eventos y una terraza de cara a la Basílica de San Francisco El Grande. Tiene dos menús degustación -Marea Brava y Mar&Costa- donde los pescados y mariscos son los ingredientes base. Para no perderse el Templadazo de chipirón y rocoto (que es un fruto rojo y picante) o el Tiradito de gamba roja con leche de tigre verde (verde porque tiene cilantro). Jhosef nos ilustra sobre la palabra cebiche: "Viene del quechua siwiche, que significa pescado fresco. Aquí en PISCOMAR pueden ser de corvina, caballa o pota, y como siempre es un entrante marida perfectamente con un clásico pisco sour".

También acaba de inaugurar un espacio donde impartir formación para deleite de foodies, que el chef ha bautizado como BOLDKITCHEN, y que a su vez es un punto de encuentro de la gastronomía peruana con otras cocinas internacionales.

Ah!... Por si quiere prepararse un pisco sour en casa para ir entrando en situación, la fórmula es: En coctelera con hielo poner 3 onzas de pisco, 1 onza de almíbar (azúcar),1 onza de zumo de lima, 1/3 de clara de huevo… y perfúmelo con un par de gotas de angostura cuando esté servido. Buen provecho