Trío húngaro en Madrid Fusión 2019

Ayer, una vez más, Madrid se convirtió en la capital gastronómica del mundo con la inauguración del décimo séptimo Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión (denominado -por segundo año consecutivo- Reale Madrid Fusión). En este, ya clásico, encuentro culinario, se dan cita chefs de renombre internacional y nuevas promesas procedentes de todos los países del mundo.

Hungría, que es el país invitado de esta edición, ha traído varios representantes del universo gastro húngaro (un cocinero, un bartender y una enóloga), que ofrecieron -y explicaron- un aperitivo seguido de un primer plato con su vino ad hoc. A saber: Zoltán Nagy, barista y copropietario del Boutique Bar de Budapest, lució su malabarismo coctelero con un cóctel llamado Madame Budapest, elaborado con palinka, vinagre de vino tokay y 'agua faba'... ¿Qué es el agua faba?: el agua que resulta de una doble cocción de garbanzos, que crea una espuma y sustituye a la típica clara de huevo empleada para los tradicionales pisco sour. Un invento mixológico apto para los súper veganos.

El objetivo de Árpád Györffy, chef del Kollázs (restaurante del Hotel Four Seasons de Budapest) es reinventar el concepto de bistró tradicional y convertirlo en una brasserie de lujo, con platos tradicionales pero más sofisticados. Su estilo es añadir componentes más 'trabajados' a platos en teoría sencillos; así un simple pichón braseado decorado con ruibarbo, nueces escarchadas, jalea de flor de sauco y polvo de remolacha... parece otra cosa. Pero con lo que verdaderamente sorprendió a la audiencia fue con un Foie Gras Gerbeaud, que consiste en una tarrina de foie gras marinado en vino tokay sobre un bizcocho de miel, al que se le añade una mousse de foie, nata montada, gelatina de albaricoque, nueces, membrillo, chocolate y sal… Un desafío de colores, texturas y sabores con la particularidad de que todos sus componentes son ingredientes emblemáticos húngaros. A título informativo, señalar que en la actualidad sólo 5 países europeos siguen produciendo el foie gras: España, Bélgica, Francia, Bulgaria y Hungría.

La enóloga Sarolta Bárdos se encargó de maridar el atrevido manjar foie-gras con un tokay de su propia bodega Tokaj-Nobilis.

Después de la experiencia húngara, al filo de las once de la mañana, apareció en el escenario Ferrán Adriá con su ponencia de nuevas ideas, nuevos proyectos y ¡'nuevo todo'!... y el Mundo cambió.

Y hoy, martes 29, para el que le dé tiempo… a las 12:20 h. como todos los años se realiza la Subasta de la Trufa de Madridfusión. Se trata de una subasta de trufa negra de excepcional tamaño que dona la diputación de Soria y que se realiza con fines benéficos. El importe íntegro de la subasta es para la Fundación Luis Guanella, que lleva a cabo una labor excepcional ayudando a mujeres discapacitadas.

Reale Madrid Fusión 2019 (www.madridfusion.net)
Días 28, 29, 30 de enero
Palacio Municipal de Congresos. Feria de Madrid