Donde Marian, nueva etapa con reforma de su sala y retoque de la carta

La cocinera Marián de la Peña fue toda una institución en Madrid y su restaurante uno de los más reputados por su delicada cocina vasco-navarra. Ya retirada, ha dejado su negocio en manos de dos amigos de la familia, Alfonso Luca de Tena -antiguo dueño del catering El Sibarita- y su mujer, Ana Hernández.

Ambos han actualizado tanto la estética como su oferta gastronómica. Tras una gran reforma, el cambio del comedor es sustancial: ambiente contemporáneo y chic, en tonos azulados, inspirado en los clubs ingleses. También poseen una recoleta terraza de verano.

En cierto modo, Donde Marian sigue fiel a sus orígenes, ahora con el chef José Dos Santos al frente de la cocina, y continúan presentes los platos que hicieron famosa a esta casa: el chuletón a la brasa de encina -espectacular carne con la justa maduración-, las verdinas con almejas, su revuelto de hongos, el fino foie mi-cuit elaborado por ellos mismos o la ensalada de perdiz y foie, que siempre fue una de las estrellas del restaurante. Las alubias de Tolosa -legumbres de un pequeño productor guipuzcoano-, es uno de sus platos cumbre: finísimas judías y salsa bien ligada, servidas con berza, piparras, morcilla y tocino. Aquellas preparaciones que fueron marca de la casa siguen siendo una delicia, como la merluza en una maravillosa salsa verde, de las que ya no se ven por el mundo. Y desde luego, imprescindibles sus croquetas de jamón, de cremosa bechamel, bien fritas, el tamaño justo... un lujo.

Las verduras y hortalizas, ecológicas y llegadas desde la localidad de Tudela, son protagonistas invariablemente de temporada -hay borraja todo el año-. No obstante su magnífica calidad, sería deseable que para elaborar su menestra, bajaran el punto de cocción de unos vegetales demasiado hechos. Los pescados -servidos por Pescaderías Coruñesas- se acompañan igualmente de verduras, como es el caso de la merluza frita con pimientos o hecha a la plancha con cogollos. Entre las novedades de esta nueva etapa, opciones como el steak tartar, carpaccio de solomillo y foie o, en temporada, bonito en salsa de mantequilla. Deliciosas carne rojas a la parrilla. En su punto justo.

Todos los postres son caseros, excepto el pastel ruso que llega de Cantabria. Eficaz y atento servicio de camareras en la tradición navarra y carta de vinos radicalmente actualizada, con predominio de tintos -buena selección-, aunque el capítulo de blancos se queda un poco corto en referencias. Amplia carta de whiskies premium y maltas. Destacable la buena relación calidad-precio.