Este verano tenemos un chiringuito en Madrid y está en el Mercado de los Mostenses

Hoy estas líneas van dirigidas a quienes aún permanecen en la capital y buscan planes gastronómicos en una ciudad viva incluso en agosto. Os aseguro que la sugerencia es divertida y si no conocéis el restaurante Rapaz (rapaz.es), es el momento. Se encuentra en el Mercado de los Mostenses, es famoso por su sabrosa cocina española tradicional y estos días hornea un formato de residencias gastronómicas bajo el nombre "Chiringuito veraniego". Sí, es una propuesta efímera y dinámica en la que jóvenes cocineros toman los fogones del local para ofrecer su visión personal de la gastronomía.

Así que, tomad nota, porque hasta mañana los protagonistas son Daniel Puente, jefe de cocina en Insurgente, y Pablo Iribarren, jefe de partida en Gofio, espacio que brilla con una estrella Michelin. Ambos cocineros comparten formación sólida, experiencia en casas de prestigio como Smoked Room, OSA, NOI o Ugo Chan, y una mirada libre, sin etiquetas, que parte del producto, la temporalidad y los sabores del recetario popular.

Si quienes ya se han acercado a esta pequeña casa de comidas han disfrutado de los bocadillos, como el sando ibérico, hoy y mañana nosotros acudiremos a probar un menú que bebe de los sabores y recuerdos de la cocina española de toda la vida, la que se come en casa, en los bares y en los pueblos, reinterpretada con técnicas actuales y su personalidad creativa. ¿Qué comer? El crudo de pescado de temporada con emulsión de piparra y coco, el pato con pil pil de azafrán y almendra, la raya con manteca colorá y la berlina con higos al vinagre y crema de vainilla, entre otras delicias.

Se trata de una fusión entre el recetario tradicional y las propuestas actuales, que se alinea con la identidad de Rapaz.

Con raíces personales en Canarias, Cádiz y Madrid, y habiendo trabajado en restaurantes como Gofio, Smoked Room, NOI, Ugo Chan o Insurgente, ambos cocineros representan una nueva generación de talento, que entiende la cocina como un espacio libre y cambiante.

Comer en los mercados nos divierte, de ahí que hayamos visitado ya en numerosas ocasiones Insurgente (cocinainsurgente.com), un rincón acogedor en medio del meollo del de Chamberí. Os cuento que os encontraréis un concepto de estilo bistró, cuya cocina toma como base la latina, pero que no se limita a ella, ya que destacan ingredientes de cualquier parte del mundo. Al frente se encuentran los cocineros Genaro Celia y Agustín Mikielievich, quienes, de verdad, buscan democratizar la alta cocina a un precio asequible y sugieren una honesta gastronomía de mercado.

Asimismo, reivindican la improvisación, algo cada vez más complicado de encontrar en la capital, ya que no admite reservas. De esta manera, buscan hacer sentir al cliente que está en un bistró, pero con el ambiente, la informalidad y ajetreo propio de un mercado. La carta es breve, así que lo suyo es probar la mayoría de los platos en un formato para compartir.

Sabed que en nuestra memoria aún mantenemos los sabores de una riquísima empanada de birria mexicana con queso San Simón, chimi de tamarillo y albahaca, un plato para repetir, lo mismo que el pan bao de brisket de vaca a baja temperatura con salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita, un bocado del que llegan a emplear en un sólo día más de 900 unidades. Nos entusiasmaron los fideos udon con salsa de calamar a la brasa, guanciale y aire de queso San Simón.