Nueva apertura: Macambo es el restaurante que inaugura Roberto Sihuay en Barcelona y que todos estamos deseando probar

La gastronomía peruana está considerada como la mejor del mundo al liderar Maido, del limeño Mitsuharu Tsumura, la clasificación The World's 50 Best Restaurants y hemos de decir que es una cocina muy bien representada en nuestro país. Tanto es así que mañana Roberto Sihuay inaugura en Barcelona su proyecto personal, de nombre Macambo. Sí, después de una sólida trayectoria en cocinas de Lima, Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103 y La Turuleca), Ibiza (Cantina Canalla) y Londres (Lima London), el chef peruano regresa a la Ciudad Condal con un espacio, que nace como un homenaje a la diversidad de Perú y con la idea de mostrar una cocina peruana técnica, sabrosa y contemporánea.

Nos explica que el macambo es una fruta amazónica, pariente del cacao, que en la selva peruana se tuesta y se come como una almendra: "Es un alimento ancestral, un súper alimento. Su nombre significa "comida de dioses". El macambo representa la diversidad del Perú, que no siempre se ve: no sólo somos ceviche y ají. También somos Amazonía, sierra, que no se conocen y merecen tener visibilidad", prosigue. Sobre todo, es un homenaje a su padre y a los sabores de su infancia: "No cocinaba un plato. Cocinaba cinco o seis, siempre con salsa, como un banquete. Y eso lo he heredado. Me gusta cocinar así: con memoria y con generosidad".

Con el objetivo de que podamos conocer su cocina, la idea es pedir numerosos platillos para compartir: "Me apetece ofrecer una propuesta más informal, tipo picoteo como aquí se estila", señala al tiempo que anuncia que la carta recorre sabores de costa, sierra y selva, y "está construida desde el recuerdo, la técnica y la voluntad de reinterpretar sin imitar".

Así, en cocina destacan los ajíes frescos importados directamente de Perú, como el ají amarillo, el rocoto y el ají charapita, así como maíces andinos y zapallo loche del norte del país. Ingredientes fundamentales que refuerzan una propuesta con raíz y precisión. Muchos de los platos nacen de un diálogo con la tradición. Es decir, el chef no busca replicar fielmente recetas típicas, sino inspirarse en ellas para crear algo nuevo. Como ejemplo, el pastel de choclo es una relectura del rocoto relleno arequipeño. En lugar del pimiento, lo hace con pastel de maíz, y en vez de una salsa tradicional, incluye un jugo de cocción con guiños al ramen. El anticucho de cerdo ibérico se sirve con una salsa que recuerda al adobo de una pachamanca, una preparación ancestral de carnes cocidas bajo tierra: "No es el plato en sí de pachamanca pero tú lo vas a probar y, si eres peruano o has estado en Perú, te va a sonar a eso", confirma.

Uno de los platos más personales son los dados de cochinillo confitado. En Perú, el cochinillo se come entero y al horno, pero aquí el chef lo deshuesa, lo cocina a baja temperatura y lo baña en una salsa de escabeche: "En Perú comemos pescado o pollo en escabeche. Pero escabeche con cochinillo confitado, no lo vas a encontrar en una casa allá. Esa es mi aportación", añade.

En el trío de ceviches (clásico de corvina, mixto de ají amarillo y de rocoto con chicharrón de calamar), se condensa buena parte del universo de Sihuay: desde la ortodoxia al contraste crujiente y audaz. La carta también recoge influencias de otras cocinas, que forman parte del adn peruano, como la nikkei, la criolla-africana o la china-cantonesa. Sihuay las asimila con naturalidad y sin perder autenticidad. El nigiri de causa andina con wagyu sustituye el arroz por causa limeña (puré de papa amarilla con limón y ají) y se corona con papada de cerdo. La croqueta de pato Pekín incorpora quinoa suflada y sofrito pachikay, y el uramaki con salsa anticuchera conecta lo japonés con lo más popular de Lima: "Perú siempre ha sido un país de mestizajes. Yo sólo sigo esa historia".

Los postres son otro capítulo importante. Están diseñados por sus hermanas, reposteras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center, así que no dejéis de probar la mousse de guanábana con macambo garrapiñado

En la copa, un pisco sour o un combinado como el Bruma Andina, con ginebra y flor de saúco, o el Sol de Ají, con tequila, mango y ají amarillo. Y, en cuanto a los vinos, la selección está realizada por Vila Viniteca e incorpora referencias peruanas.

El ticket medio ronda los 50-60 euros.