Qué pasa si cocinas con aceite de oliva a alta temperatura (y cuándo deberías evitarlo)

A día de hoy es conocido prácticamente como si fuera oro líquido, pero lo cierto es que el aceite de oliva no falta en casi ninguna cocina española. Símbolo de la gastronomía mediterránea, se le considera una de las grasas más saludables, ya que es rico en antioxidantes y nos ayuda a proteger nuestro cuerpo contra enfermedades cardiovasculares.

Por supuesto, más allá de su larga lista de beneficios, el aceite de oliva aporta un sabor ideal a las recetas, además de que se le conoce también por su versatilidad en la cocina, desde procesos como freír, hasta hornear. Ahora, pese a todo ello, lo que no todo el mundo sabe es que se debe tener cuidado con la temperatura a la que sometamos al aceite.

¿Qué sucede al calentarlo demasiado?

El calor y el aceite de oliva es una mala combinación. Uno de los errores más habituales que se comete en la cocina es someterlo a altísimas temperaturas, ya que puede alterar sus propiedades y ser contraproducente. Ligado a ello, uno de los términos más importantes y que es necesario conocer es qué es el punto de humo. Se trata de la temperatura en la que el aceite comienza a degradarse, justo cuando vemos cómo humea la sartén.

Evidentemente, esta depende de cada tipo de aceite, en el caso concreto del de oliva se sitúa en unos 240C. Básicamente, cuánto más fresco y natural sea un aceite, menos será su temperatura de humeo, ya que se modifica según su composición física.

A diferencia del agua, que puede llegar a ebullición, el aceite no burbujea, sino que desprende humo. Esta es la señal que nos indica que deberíamos retirarlo del fuego. Superar la temperatura de humeo supone que el aceite pierda todos los componentes que lo hacen beneficioso. Es más, el aceite guarda en su composición algunas sustancias que pueden ser potencialmente tóxicas, como aldehídos.

En resumen

El aceite de oliva puede usarse para cocinar, ya que es ideal para una larga lista de elaboraciones. No obstante, es importante tener en cuenta que se debe limitar su uso siempre y cuando se le vaya a exponer a altas temperaturas. Elegir correctamente el tipo de aceite según el método marca la diferencia entre una preparación saludable y otra que no.