Días entre bocatas, torrijas, ostras, cachopo y cerveza en el Salón Gourmets

Son días frenéticos en el Salón Gourmets, que acoge Ifema hasta mañana. Ahora que llega la Semana Santa, ya nos hemos anotado varios destinos a tener en cuenta para descubrir el buen hacer de varios profesionales. Comenzamos. Dos son las torrijas elaboradas en la Comunidad de Madrid, que se han alzado como ganadoras en el V concurso de La Mejor Torrija.

Organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), ha tenido lugar en el Salón Gourmets, que acoge Ifema hasta el jueves, una feria con 2.100 expositores, más de 55.000 productos y una previsión de asistencia superior a los 110.000 profesionales. Sergio Hernández, de Latasia, que ya resultó vencedor en 2019, se ha impuesto en la categoría de Tradicional del concurso de la Mejor Torrija. Es el autor de una de pan brioche artesano con mantequilla, que elabora con un remojo en frío de 24 horas para que se empape bien y no se rompa. Éste, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga se convierta en una crema.

Lo más característico es que, a pesar de ser tradicional, no utilizan limón, ni naranja. Destaca la vainilla Bourbon de Madagascar, porque es la que más sabor tiene, la canela, el azúcar y los huevos camperos de Madrid, de Granjas Villarreal, además de la leche y la nata madrileña Priégola: "En lugar de freírla, la tostamos en mantequilla de azúcar y así conseguimos el toque de avellana, el caramelizado del azúcar y así sellamos para que todos los jugos estén dentro. Sorprende por su cremosidad y la cantidad de líquido que suelta al clavar la cuchara. En el restaurante la disfrutamos con un helado de caramelo salado. Tal es el éxito, que tiene previsto incluir una pestaña en la web para poder encargarlas con un par de días de antelación y degustarlas donde deseemos.

La de Paula Beer ha sido reconocida en la categoría de "Innovación". La pastelera de Nude Cake, obrador situado en Alcorcón, quien, además, en un par de semanas abre en Vallecas, ha sorprendido al jurado con una "bomba de torrija con caramelo de violeta". Cuando acudáis a Formentor, recordad que David Cristóbal, ha quedado en segundo lugar. La suya la prepara en un pan de elaboración propia con mantequilla aromatizado con cítricos. La fríe en aceite de girasol, la reboza en azúcar y canela y la culmina con unos hilos de ralladura de naranja. Por último, Marta Cárdenas, del Catering Isabel Maestre, se ha quedado con el tercero y la suya también es de pan propio y lleva naranja, limón, canela y leche madrileña de Priégola.

Merece la pena conocer La Taberna II y pedir una caña a Lorena Medina Dum, ya que acaba de alzarse con el título de Mejor Tirador de Cerveza de España, otorgado en el Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Asimismo, hemos asistido a la quinta edición de Burger Combat, el Campeonato de España de Hamburguesas Gourmets / Lantmännen 2025, certamen en el que Manuel Andrés Pérez, de Bedia Batzoki Berria, de Bilbao, ha conseguido el título de Mejor Chef de Hamburguesas Gourmets de España 2025 con "La Llama de Arratia", hecha con carne madurada picada a mano, con productos locales del Valle de Arratia, con cebolla caramelizada y boletus, con queso cheddar y con la jugosidad de su grasa y de una yema de huevo.

Ayer, además, asistimos al Desafío XChef by Cervezas 1906, que reconoce la labor de los chefs que buscan crear un impacto positivo y consciente en la sociedad. En él, Sergi Aritzeta, de El Truc (Agramunt, Lérida) resultó ganador. Le siguió Fátima Olga Otero, de Paprica (Lugo) mientras que el tercer puesto lo ocupa Sugai Larrazabal, de Wine Fandango (Logroño). Un apunte, en la capital vamos a visitar en breve a Gabriela Medina Perea en Jimmy's, ya que obnubiló al jurado con su arte de cortar carne en el Campeonato Nacional de Arte de Cisoria, un encuentro que pone en valor una disciplina ancestral y poco conocida.

¿Conocéis Los Caños? Es uno de esos bares que forman parte del paisaje emocional de un pueblo. Fundado hace décadas por la familia del grandísimo cocinero que es Miguel Caño, con una estrella Michelin en Nublo, él fue quien decidió ponerse al frente del negocio familiar para darle una nueva vida. Sin perder su esencia ni su alma de bar de siempre, Los Caños se transformó en un espacio donde el respeto al producto, el amor por lo cotidiano y una mirada actual conviven con naturalidad.

Contamos esto porque, si estos días están en Haro, háganse un hueco en la barra y prueben el recién nombrado Mejor Montadito de España en el concurso organizado por Arturo Sánchez y Berkel. La obra efímera del ganador resultó ser un montadito que reinterpreta la cocina de bar, un baguettin de salchichón de Arturo Sánchez con hinojo y crème fraîche. Como base, el chef ha apostado por un pan artesanal cocinado al vapor y elaborado por ellos mismos con una fórmula exclusiva y única para el concurso, sustituyendo la mantequilla de la masa por manteca de jamón para ganar elasticidad. Su relleno está compuesto por una creme fraîche, el salchichón ibérico Arturo Sánchez e hinojo laminado.

Por su parte, Rocío Maya, de La Taberna de Noa en Fuentes de León, Badajoz, ha sido galardonada por su montado caliente llamado "Como cerdo en la dehesa", preparado con pan rústico, presa a baja temperatura, berros y crema de jamón y seta gurumelo. Se trata de un bocado que incluía ingredientes con los que convive el cerdo ibérico durante su etapa de crecimiento. Con pan rústico, en su interior destacaba la presa ibérica cocinada a baja temperatura y sellada al estilo tataki.

Además, la creación está aderezada con aceite de oliva infusionado con hueso de jamón, tomillo y romero y acompañada por berros y cremas de bellota y jamón con seta gurumelo. Por último, destaca el velo de papada ibérica con un año de curación, de Arturo Sánchez. Incluso, hemos observado cómo Jesús Antonio Ruiz Díaz, de Ostrería La Medusa (Málaga) abría 40 ostras en 6'43'' en el 17 Campeonato de España de Abridores de Ostras.

Amantes del cachopo, sabed que el mejor hecho con ternera asturiana IGP es el de Feli, de Casa Repinaldo, en Candás (Asturias). Mañana, última jornada de la feria, se darán a conocer los ganadores del Mejor Queso de España 2025 y del ICEX Cheese from Spain Awards, galardón que pretende apoyar a los elaboradores españoles con capacidad exportadora.