50 años de perseverancia en El Pescador, la cátedra del pescado y el marisco en Madrid

La evolución culinaria se apoya a veces en referencias cosmopolitas o simplemente ajenas al gusto local. Se fusionan a nuestros hábitos, lo que no es inconsecuente ni negativo, sino secuela de la globalización o del esnobismo. La sorpresa en el plato –a veces algo insensata– se ha convertido en el objetivo de muchos comensales. Se adueña de paladares que acaso no tienen claro qué comer. Las ganas de comer algo concreto es síntoma de intuición o instrucción culinaria; de auténtica expectativa gastronómica. Y el entusiasmo por el producto selecto y poco fatigado en su elaboración, un privilegio del gusto.

El Pescador nos lo recuerda desde hace medio siglo. La concurrencia estable y renovada de tres generaciones en sus comedores es meritoria e infrecuente. Desde 1975 cultiva la sobriedad en los procedimientos culinarios, a mayor gloria del pescado y el marisco fresco. Evidencia nuestra adición al producto del mar, que en Madrid alcanza una dimensión insólita: es la segunda lonja de pescado del mundo tras la de Tokio y, desde luego, la primera entre las más distanciadas del litoral. El Pescador fue la más temprana de las iniciativas hosteleras de Pescaderías Coruñesas, un grupo que hoy controla –aparte de su propia lonja y pescadería–, cuatro restaurantes más y un catering que prolonga el emblema histórico de Lhardy.

Escenario de cantina marinera al servicio de los devotos del sabor inmediato y los pescados salvajes

En El Pescador concurre además un récord de fidelidad operativa: el chef José Javier Martín lleva 47 años en su cocina, donde ingresó de aprendiz, mientras Miguel Ángel Nuevo ejerce de maître desde 1981; ambos en forma y atentos al gusto de la clientela. En barra corresponden al cliente casual con ostras –plana de O'Grove, spécial de Claire o Napoleón–, percebes, salpicones o raciones de marisco para compartir.

En los comedores de planta o subsuelo no menos de una docena de mariscos que expresan con claridad su precio al peso (por 100 gramos o kilo), platos de cuchara como sopa de pescado y marisco, callos de bacalao con garbanzos o marmitako de bogavante; merluza de anzuelo, rodaballo gallego, mero del Cantábrico o el colosal lenguado Evaristo, con más de un kilo de sabiduría culinaria. Es el homenaje al fundador del lugar e histórico patriarca de Coruñesas; uno de esos platos que hay que compartir alguna vez en la vida –pues su dimensión y goce solidario cautiva–, para sentirse plenamente ictiófago.

El Pescador

• José Ortega y Gasset, 75
• Bº Salamanca
• T. 914 021 290
• www.marisqueriaelpescador.net
• Cerrado domingos
• Horario ininterrumpido de barra y terraza
• Precio medio aprox.: 100 €, sin bebida