Descubrimos Tramo, el restaurante con Estrella Verde en Madrid: un espacio eco con materias primas de proveedores locales

Tramo es un proyecto basado en la sostenibilidad. Así nos lo confirma Felipe Turell, co-fundador y CEO de Proyectos Conscientes junto a Javier Antequera. Con el objetivo de redefinir el concepto de ocio en las ciudades e impulsar un consumo responsable, fundaron la compañía en 2018 con la inauguración de Mo de Movimiento, abierto en 2020. En la pasada edición del reparto de estrellas Michelin, Tramo, que se encuentra en el mismo espacio que en su día ocupara el mítico bar Garaje Hermético, local vinculado al rock de La Movida madrileña, recibió, con todo el sentido, su estrella verde.

A partir de él, la intención es conseguir un nuevo ocio urbano creando una alternativa de consumo en las ciudades, con impacto en las personas y en el planeta. Para llevar a cabo esta idea, el primer pilar es cómo está construido el espacio, diseñado por Selgascano y Andreu Carulla. Porque, prácticamente, el 80 por ciento de los materiales han sido recuperados y cuentan historias, tanto las maderas como los tejidos. En cuanto a las vajillas, han sido creadas a partir de la arena de la demolición. El segundo se sustenta en lo que alimenta cada plato, ya que los ingredientes de pequeños productores nacionales y si son ecológicos o biodinámicos, mejor, son los protagonistas.

Por último, el tercero tiene que ver con las técnicas regenerativas, que permiten minimizar el impacto medioambiental. Porque Tramo ha sido reconocido con el Premio al Restaurante del Año 2024 por la revista internacional Frame. ¿El motivo? Es un restaurante autosuficiente energéticamente casi al cien por cien, pero también es un espacio PPA (Power Purchase Agreement), es decir, genera energía verde y, a su vez, vende la que no consume. Los 12 paneles fotovoltaicos de 450 W de potencia cada uno, situados en la cubierta del local, producen casi toda la electricidad que va a necesitar el espacio, acercándose al cien por cien de autonomía energética.

Ganadería y agricultura regenerativa

Asimismo, Tramo se climatiza mediante un sistema de aerotermia, pero, sobre todo, a través del mencionado sistema de pozos provenzales, que genera un clima natural en el local, un verdadero hito constructivo en el entorno urbano en España.

Felipe Turell confirma que Proyectos Conscientes sigue una evolución y que el siguiente proyecto no será un tercer restaurante, sino, posiblemente, un alojamiento: "El objetivo es aportar alternativas de consumo responsable en las ciudades", apunta. De hecho, recuerda que Mo de Movimiento fue un proyecto muy disruptivo en su momento y Tramo atesora varios reconocimientos, que tienen que ver también con el diseño: "Queremos hacer proyectos únicos, en el mundo de los hoteles nadie quiere arriesgar y nosotros estamos para hacerlo".

En cuanto a la propuesta gastronómica, confirma que cree en la ganadería y en la agricultura regenerativa: "Es más importante comprar y comer una proteína animal buena, de pasto de Ávila, por ejemplo, que un aguacate de Perú. Creemos en la proteína animal bien pensada", insiste. Por eso, las recetas están compuestas por unas materias primas con un cuidado balance proteico, sin aditivos y antiinflamatorias, que se trabajan con técnicas de cultivo regenerativas.

¿Lo mejor? Los mejillones en escabeche, las navajas a la brasa con su pilpil y cítricos, las lentejas pardina con curry, la pierna de ternasco de Aragón IGP con berenjena y kéfir salvaje, la lubina a la brasa con su demiglace y judía redonda. Para terminar, el postre compuesto por limón y chocolate blanco. Fijaros en el asterisco, ya que indica el producto que es ecológico.