De la nueva charcutería a la aplicación que diseña el menú del día perfecto

Los hermanos Adrià, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Dabiz Muñoz, Joan y Jordi Roca, Oriol Castro, Quique Dacosta… Ellos son sólo algunos de los cocineros que estos días han compartido sus innovaciones durante Madrid Fusión. Porque gracias a su generosidad y a la de otros muchos que durante los congresos de gastronomía han expuesto sus trabajos de creatividad ha sido posible la revolución de la cocina española.

La misma a la que el certamen internacional ha querido rendir tributo en esta veintitrés edición. Liderada por Ferrán Adrià, éste confirmó que la clave para que tuviera lugar fue "la felicidad que sentía con mi trabajo. No hay que obsesionarse con otra. Hay que consolidarla, porque las revoluciones no se planifican, se hacen. Estos treinta años son un punto de partida, no el final de una revolución. La estrategia es no parar, que sigamos amando la gastronomía con un plan de gestión sobre la mesa". En el mismo auditorio, el chef del mar confirmó que en la temporada, que comenzará a mediados de marzo, sus comensales se adentrarán en el jardín más bonito del mundo: la marisma.

Allí, degustarán productos autóctonos, como lubinas, lisas, camarones y ostiones, además de otros peces a los que introduce sal en las agallas o los cuece en ésta. Reconocido con el Premio Science, otorgado por The Best Chef Awards, compartió la introducción al mundo halófilo en los postres, utilizando ingredientes de la huerta marina, y las técnicas usadas en los antiguos navíos mercantes de Cádiz, inspirado por los métodos de lactofermentación, destilaciones en ron y maceraciones. Y, para el común de los mortales, avanzó una buena nueva: en breve compraremos sus embutidos marinos gracias a una colaboración con Petaca Chico. De hecho, el su estand degustamos el lomo del mar.

Hemos observado que la nueva charcutería es tendencia, ya que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas pronto servirán en Disfrutar, el mejor restaurante del mundo, según The 50 Best Restaurant's, salchichas, longanizas y una butifarra de chuletón, que hasta ahora no se había hecho y que obtienen a partir de varias grasas de ternera. Acostumbrados a abrir caminos, han ido varios pasos más allá al idear unas hidromieles de frutas, que surgen de jugos de éstas reducidos a partir de la pectinasa. Entre ellas, de fresa, higos, plátano y mora. Aún no las sirven, "pero creemos que es importante compartir el conocimiento".

Lo es y lo ha sido, de ahí que haya tenido sentido la revolución gastronómica. Se refiere a ese movimiento sin nombre, que lideró Ferran Adrià, quien hacía 16 años que no se subía al escenario de un congreso: "Si no comprendes, no aprendes y te enfrentas al nivel creativo de otra manera", sentenció quien desde el cinco veces mejor restaurante del globo cambió el paradigma de la gastronomía mundial.

Pletórico, desveló que en el Bullifoundation han ejecutado una herramienta digital, que se va a implantar, tras dos años de trabajo, en Enigma, el restaurante de su hermano Albert al que acude una vez al mes para expresar su feedback: "Será el primer catálogo digital de la historia de la cocina con todas las recetas ordenadas. Si todos lo hubieran hecho, sabríamos más sobre esta revolución, porque no hay un nombre que defina todo lo que se come en un restaurante", añadió poco antes de centrarse en cómo afrontar la innovación en un restaurante

Asimismo, en el rincón de Pastry, Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera (Logroño), mostró su colección de aperitivos helados pensados para arrancar los menús degustación mientras que Albert Adrià y Alfredo Machado presentaron el proyecto Gelato Collection, parte de la colaboración entre el chef y Torrons Vicens, y Oriol Balaguer explicó lo que para él significa la pastelería y Jordi Roca desmigó la parte dulce de El Celler de Can Roca. Quienes hicieron varias versiones de milhojas fueron Fátima Gismero, Estela Gutiérrez y Noelia Tomoshigue, entre otras pasteleras.

Por su parte, Eneko Atxa y Eneko Axpe han ideado una herramienta superútil, ya que ayuda al hostelero a confeccionar el menú del día idóneo para que sea rentable. «La inflación es casi de un 40 por ciento, un gasto al que hay que sumar la subida de los alquileres», dice el cocinero de Azurmendi. Con la ayuda de la IA, sólo debe responder a preguntas como: ¿cuánto tengo que facturar al día? ¿Y a la semana? ¿Cuánto me puedo gastar en materia prima? ¿Qué productos debo emplear? ¿Cuántos clientes necesitamos? ¿Qué tipo de propuesta haremos? "Te da el menú completo con fotos de varias recetas y organiza la tarea desde que llega al restaurante hasta que se va", detalla.

La inteligencia artificial se ha convertido en un ingrediente más al ser una de las tecnologías más disruptivas, cuyo impacto ha llegado para actualizar el sector tanto agroalimentario como gastronómico. Cecilia Tham, de Futurity Systems, dejó boquiabiertos a sus oyentes al contar el proyecto Tomito, centrado en el cultivo de carne, o de cualquier otro alimento, dentro de un tomate. Y, ¿qué os parece tener a lado un gemelo digital, que puede programarse en el robot de cocina? ¿O tener a Herbie en casa?, una planta autosuficiente, que se mueve sola cuando necesita agua o luz.

Asimismo, unos innovadores tapones para las barricas con toda la información para mejorar los vinos es lo que diseñado por Nigal. Lo cuenta Lara Neira, quien desmenuzó el «big data para la gestión de bodegas y vino», ya que el objetivo es aplicar la IA al sector vitivinícola. ¿Cómo? Controlando 24/7 el volumen y la calidad del vino a tiempo real: "Es superútil para elevar la producción al cien por cien, reducir en un sesenta por ciento las tareas de bajo valor añadido y para que los empleados se centren en lo que realmente importa. También, minimizamos en más de un 60 por ciento las mermas y la evaporación, porque tiene un control real de cada barrica. A la vez, conseguimos que la bodega sea más sostenible, porque reducimos en un porcentaje alto la huella de carbono".

También, por buen camino va el proyecto de Yolanda Cortés, ya que apunta que Ekonoke nace para salvar la cerveza. Sí, porque el lúpulo, al cultivarse en un 80 por ciento en EE UU y en Alemania, sugieren a las cerveceras cultivos verticales controlados de éste. Tanto ha gustado la idea, que Estrella Galicia se ha involucrado.

Por último, otro de los platos fuertes fue la apertura de los comedores de Inditex por parte de Senén Barral. Explicó que sólo en los seis comedores de Galicia alimentan a 5.500 comensales al día. En total, sirven 1.500.000 comidas al año. La inversión en compra local es de nueve millones de euros al año y el 85 por ciento de los alimentos los adquieren a empresas gallegas.

Es decir, el 55 por ciento son de kilómetro cero de pequeños productores. En definitiva, es una manera de lograr un ahorro económico en embalajes, transporte y CO2 para apostar fuertemente por la energía verde y el residuo cero. Además, Inditex cuenta con otros ocho restaurantes más en otras ubicaciones, donde se preparan 6.500 comidas al día, así que, que en total dan de comer a 12.000 personas.

Importantes son los concursos, ya que colocan en el mapa gastronómico a los ganadores. Sobre todo, el de Cocinero Revelación, quienes han sido nombrados Claudia Merchán y Áxel Smyth, de Simpar, en Santiago de Compostela, autores también, por cierto, de la mejor croqueta de jamón ibérico. Luis Fernández, Hotel Eunice (Salamanca) está considerado como el mejor pastelero del país y Andrea Martín, de Tragatá (Ronda), es la mejor jefa de sala.