Madrid Fusión homenajea a los 'revolucionarios' gastronómicos: las seis claves del encuentro

Durante tres días, numerosos cocineros compartirán el trabajo realizado durante estos meses en Madrid Fusión, ya que ese es el objetivo de quienes participan en los congresos. Que haya tenido lugar la revolución gastronómica, a cuyos responsables homenajea el certamen, se debe a su generosidad, a que han compartido sus hallazgos culinarios.

Innovación, vanguardia y creatividad, tres ingredientes clave

Por eso, ahora toca analizar los motivos por los que hace 30 dio comienzo una revolución gastronómica, que se expandió por todo el mundo y este encuentro internacional se centre en los "Revolucionarios". Los mismos que rompieron las reglas a mediados de los noventa. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas fueron clave en cocina de vanguardia. Quien cambió de paradigma fue Ferran Adrià desde elBulli, que asistirá al congreso junto a esos cocineros que ahora demuestran a diario que aún hay mucho que contar y que hacer entre fogones. Estos son Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Albert Raurich y Oriol Castro, que es quien esta vez se sube al escenario, ya que Eduard Xatruch y Mateu Casañas se quedan al mando de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo, y de Compartir, entre otros.

El primero en subir al escenario del auditorio hoy es Ángel León, quien sorprenderá a los asistentes seguro con el trabajo que tiene entre manos en Aponiente. Por su parte, Gastón Acurio y Dabiz Muñoz también llevan un plato fuerte, ya que conversarán en un mano a mano sobre el "univerXO" de cebiches. Ferrán Adrià y Rubén Zubiri, quien trabaja junto a Albert Adrià en Enigma, explicarán cómo mejorar "el sistema creativo a partir de la experiencia de elBullirestaurante". Ferran, por su parte, también ayudará a los asistentes a cómo gestionar su restaurante para que salgan los números y perdure en el tiempo.

Tendencias a debatir

El eterno debate sobre si el menú degustación ha muerto o no y si lo mejor es volver a la carta siempre está sobre la mesa, así que si os interesa la opinión de Albert Adrià y Juanlu Fernández, no os perdáis su intervención. Por cierto, el cocinero de Lu, Cocina y Alma mañana servirá su cocina de los vinagres. En la misma ubicación, Miguel Carretero, Mario Sandoval y Nandu Jubany darán hoy su opinión sobre quien llena los restaurantes. Mañana, además, los protagonistas serán Pepa Muñoz, de El Quenco de Pepa y mano derecha de José Andrés en World Central Kitchen, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, quienes pondrán sobre la mesa la nueva cocina social y de emergencia. En el auditorio, uno de los platos principales también lo servirá Senén Barral, responsable del departamento de Innovación, Infraestructura y Servicios de Restauración de Inditex.

La inteligencia artificial como desafío

Que la inteligencia artificial se está colando en el escenario gastronómico lo sabéis, por supuesto. Pues Eneko Atxa y Eneko Axpe tienen previsto dejaros boquiabiertos al desvelar su teoría de cómo se puede aplicar en la ejecución de los menús del día. Cecilia Tham, cofundadora y CEO en Futurity Systems, dará a conocer sus oportunidades y desafíos en la gastronomía y Rafael Urrialde, investigador de la Universidad Complutense, expondrá cómo ésta acompaña a la nutrición humana.

Dulces innovaciones

Christian Escribá desvelará también en el escenario Dreams sus secretos sobre cómo hace uso de la IA en sus dulces, mientras que tras la ponencia mañana de Oriol Balaguer en Pastry y de Fernando Sáenz, quien expondrá sus aperitivos helados, el martes tendréis la oportunidad de ver el documental, que narra los tres años de preparación de Lluc Crusellas para convertirse en el mejor chocolatero del mundo. El miércoles será Jordi Roca quien endulce el día desde el mismo escenario, en el que Albert Adrià y Alfredo Machado os dejarán helados con las delicias bajo cero que probaremos este verano en su establecimiento de la Ciudad Condal.

Paco Torreblanca explicará qué sabores recupera y nuestros pasteleros y panaderos recibirán el premio Ciudad de Madrid. También, será el escenario en el que se desvelará el nombre del pastelero revelación, un galardón que, como el de cocinero revelación, el de sala y el de mejor sumiller de cerveza pone a los jóvenes en el mapa culinario nacional.

Jóvenes talentos

Sabremos quién prepara el mejor steak tartar de España, las mejores migas dulces y la mejor empanada, además de la mejor elaboración con perdiz como ingrediente principal y el mejor plato con manzana. Son certámenes que se suman al ya clásico, que escoge la mejor croqueta, el escabeche y el de mejor desayuno de hotel.

La bodega de Etxebarri

Por último, en el rincón en el que el vino es protagonista, Wine Edition, se "servirán" vinos volcánicos, de Tenerife y rosados del mundo al tiempo que destaca la intervención de hoy de Mohamed Benabdallah, sumiller de Etxebarri, considerado el segundo mejor restaurante del mundo, según The World 50 Best, con Bittor Arginzoniz jugando con las brasas.