Que no te engañen con la cesta de Navidad: estas son las diferencias entre jamón ibérico, cebo o bellota

Estos días de Navidad es frecuente que algunas empresas ofrezcan a sus empleados obsequios a modo de cestas de Navidad en la que hay todo tipo de productos. Uno de los más importantes en nuestro país es sin duda el jamón serrano, símbolo de la gastronomía española. Ya te lo hayan regalado o te hayas pasado por el supermercado a comprarlo hay que tener cuidado para que no te den cebo por bellota.

Lo cierto es que con un poco de información se puede distinguir perfectamente el jamón ibérico de cebo y el de bellota, y con un simple vistazo. Lo primero, sin etiqueta o precinto identificativo NO es ibérico. A partir de esta primera pauta se pueden empezar a conocer algunos rasgos característicos.

La ASICI, Asociación Interprofesional del Cerdo, lleva a cabo campañas para concienciar a los consumidores de estas diferencias y ayudarle a entender estos detalles.

La principal diferencia de las dos variedades es la alimentación. Los cerdos ibéricos de cebo se crían en granjas y su dieta es controlada y no incluye bellotas, mientras que los de bellota se crían en libertad en la dehesa, un ecosistema de encinas y alcornoques. Durante la montanera (octubre a febrero), su dieta principal son las bellotas, junto con hierbas y pastos naturales.

A la hora de elegir el jamón lo primero que hay que tener en cuenta es la etiqueta que diferencia a los jamones o paletillas. Este indicador explica el tipo de crianza que ha tenido el animal. Blanco, verde, rojo y negro son los colores de la etiquetas que distinguen la calidad del producto, pero todas ellas indican que se trata de un cerdo ibérico.

La etiqueta negra indica que es 100% ibérico. Si es roja indica que es un cerdo de bellota, pero es un 75% ibérico. La verde señala que el cerdo es 100% ibérico, pero que su alimentación ha sido a base de hierbas o piensos. La última etiqueta, la blanca, refleja que el cerdo ha estado criado en cebaderos y que su alimentación se ha basado en piensos.

Sin embargo, las etiquetas no son las únicas maneras que hay para distinguir entre de cebo y de bellota. El primero suele ser una pieza más ancha y redondeada, reflejo de una vida menos activa en granjas. También se puede notar la diferencia en la grasa, ya que aquí es menos fluida con tonos más blancos o amarillo pálido y su textura es más dura.

La pata de bellota suele ser más estilizada y larga, ya que los cerdos se han criado en libertad. La grasa de estas piezas es más brillante, suave y amarillenta, resultado de una alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados.