El mejor aceite de oliva: los hermanos Vañó, reyes del jugo fresco de aceituna con Castillo de Canena

Desayunar una rebanada de pan con unas gotas de picual, almorzar unas hortalizas a la plancha con unas pinceladas de arbequina, cenar un tartar o un pescado a la parrilla aderezado con el de "harissa"... El zumo fresco de aceituna es uno de los tesoros de nuestra gastronomía. De ello hablamos con Rosa Vañó, quien, junto a su hermano Francisco, creó en 2003 la aceitera Castillo de Canena, marca líder mundial en el sector del aceite de oliva virgen extra premium.

Ambos decidieron cambiar su rumbo profesional tras ejercer como altos directivos en multinacionales, como Coca-Cola y Banco de Santander, ya que su pasión por el campo y por los olivos les llevó a transformar la empresa familiar, vinculada al aceite de oliva desde 1780, en una compañía moderna centrada en la elaboración de un aceite de oliva virgen extra de alta gama con un alto espíritu de innovación: "La excelencia la otorga toda la cadena de valor. Si apuestas por ella en el campo, pero la transformación en la almazara no la tiene, no conservas bien el producto o a la hora de venderlo no eres capaz de ser excelente en la parte comercial todo se va cayendo por el punto más débil", afirma Rosa Vañó, directora comercial de la marca, presente en 60 países. Les sitúo. El Castillo de Canena es un edificio de estilo renacentista construido en el s. XVI, obra del arquitecto Andrés de Vandelvira (1509-1575), en el municipio de Canena, y el olivar cuenta con una extensión de 150 hectáreas.

En él, la producción se realiza con el mayor respeto por la tierra de manera sostenible, pero también aplicando una agricultura vanguardista regenerativa: "Somos cosecheros y agricultores", presume Rosa. En el campo, el agua es, añade, el verdadero oro líquido. De ahí que hayan dotado la almazara de tecnología punta. La innovación es vital y ésta incluye un estudio centrado en las gotas que necesita un olivo para poder optimizar el agua: "Porque conocer las necesidades del campo en un país semi desértico como es el nuestro es primordial", añade al tiempo que recuerda que "somos la primera empresa andaluza con una planta fotovoltaica flotante, que permite producir energía verde, además de contar con Multiscan Technologies, un proyecto tecnológico que desecha las aceitunas que no están en los parámetros que queremos para nuestros aceites". En la recolección, como dice la gente del campo, se necesita un pie a tierra: "No es mejor el que antes recoge, sino el que lo hace cuando está todo dispuesto. El momento óptimo es la magia de cuando recoges y depende de lo que estés buscando".

No hay un sólo aspecto del aceite de oliva virgen extra en el que no hayan sido pioneros. En el campo, la almazara, producción ecológica y biodinámica, cosecha temprana, temperatura controlada, botellas opacas para proteger el producto…: "Hay tantas cosas mínimas, que son máximas, que van sumando para poder garantizar todo ese tipo de excelencias con la innovación", señala Rosa para quien ser sostenible entre olivos significa, a día de hoy, estudiar qué hacer con los residuos de la almazara, que secan para hacer combustible.

El olivar cuenta con una extensión de 150 hectáreas de las que se obtienen las variedades arbequino, royal y picual. Anuncia Rosa que están replantando nuevas varietales en un jardín experimental para observar cómo se comportan con el objetivo de obtener "nuevos sabores, otras experiencias gastronómicas y organolépticas. Es precioso, porque tenemos cerca de 80 varietales distintas y, entre ellas, ocho o nueve han cubierto nuestros requisitos. Viven muy bien, se reproducen y dan unas catas muy divertidas", desvela. Porque el aceite de oliva virgen extra jamás se consume solo. Siempre debe acompañar a otro alimento. Aporta valor a una tostada, a una ensalada, a un ceviche, a una mayonesa, a una marinada…

Nos recomienda siempre tener a mano un arbequino y un picual, porque "cada uno te introduce en un mundo distinto. Es la manera de que el consumidor empiece a iniciarse y a entender que el equilibro entre el amargor y el picor es lo que hace que un aceite sea excelso". Asimismo, en su apuesta por divertirnos a los comensales, han elaborado aceites gastronómicos. Entre ellos, con "harissa", al humo de roble, amontillado…: "Los hacemos para incitar al disfrute en la mesa, porque son, realmente, una sorpresa, una fuente de inspiración".

La ya emblemática botella roja, que atesora la celebración del primer día de cosecha, cumple 20 años: "Quisimos que la gente tuviera en la cabeza cuándo empieza la cosecha realmente del aceite de oliva y es en octubre cuando empiezan los aceites verdes bravos". Y si el año pasado rendía homenaje a Fernando Zóbel, uno de los pintores españoles más relevantes del siglo XX, éste rinde tributo al arquitecto Andrés de Vandelvira. La frescura en el plato continúa, porque Palacio Marqués de Viana y Patio de Viana toman la mesa "cuando la cosecha temprana termina". Es decir, es el momento de la creación de mezclas, de crear aceites que no existen inspirados, por ejemplo, en el mundo de los tés o de los whiskies: "Hacemos cosecha de otoño. Somos cosecheros y agricultores, así que nos parece bonito acompañar el campo hasta el otoño con esos jugos más complejos y con otros valores".

Lo dicho, eleve su mayonesa, vinagreta o pescado de hoy con un hilo del recién Primer Día de Cosecha de la variedad arbequina y observe su tono verde brillante y esos aromas frescos de manzana verde y sutiles toques de hierba. El picual, tan expresivo y bien estructurado, aporta toda la frescura a una ensalada, una pasta o una crema de verduras, por poner un ejemplo, al dotar a las elaboraciones de unas elegantes notas a frutas frescas, hierba recién cortada, tomate y tomatera.