Vicky Sevilla, Paco Roncero, Ramón Freixa, Pepe Solla, Aitor Arregi y Juanlu Fernández: comer de lujo (en casa) por Navidad

Son escasos los días que quedan para celebrar la Navidad. Para despedir el año y estar dispuestos a comernos 2025. A diario, los cocineros exprimen ideas nuevas para llevar la excelencia con elegancia a la mesa con el único objetivo de hacer felices a sus comensales. Lograr su fidelización para así tener lleno su restaurante es, probablemente, uno de los regalos que la mayoría habrá pedido a los Reyes. Durante las fechas señaladas, es decir, en Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo, apagan los fogones de sus restaurantes, pero encienden en familia los de casa, porque sí, el oficio lo llevan en el ADN y en su caso no hay fiestas sin compartir esos platos que saben a tradición.

Lo cierto es que esta será una Navidad diferente y con ciertas dosis de nostalgia para Ramón Freixa. Este 31 de diciembre dice adiós al espacio gastronómico del hotel Único, iluminado con dos estrellas Michelin, que tantas alegrías le ha dado durante 15 años. Y, lo hace para emprender su propio proyecto en el número 24 de la madrileña calle Velázquez.

El 25 de diciembre, cocinará con su padre, Josep María Freixa, y juntos prepararán la clásica escudella catalana: "Organizamos un duelo de cocineros y es divertido. Mis padres fueron los responsables de que yo lo sea, porque, en realidad, quería ser cantante. He crecido entre fogones y, además, piensa que me llevaban a comer a las grandes casas gastronómicas de España y de Francia", narra. La elaboración navideña está formada por varios vuelcos. En el primero es protagonista el caldo, hecho a partir de jarrete de ternera, gallina, verduras (col, zanahoria, puerro, patata, chirivía, apio), con los galets, una pasta en forma de caracola: "No la rellenamos, porque el segundo vuelco es contundente al estar formado por la carne del cocido, con su pelota, la butifarra blanca, negra, el jarrete de ternera y la careta de cerdo, entre otros ingredientes, como los garbanzos", explica.

Al día siguiente, en San Esteban, otra comida importante son los canelones: "Comemos los de mi padre, que los hace de manera tradicional, es decir, de asado de tres carnes (pollo, ternera y cerdo) y gratinados con queso y bechamel. Pero también, una versión que hago con una salsa de foie, boletus y trufa. Entre los postres, los reyes son los turrones, sobre todo, el de crema catalana quemada, junto al panettone y una buena tarta de chocolate.

Por su parte, Pepe Solla, con una estrella Michelin y tres Soles Repsol en Casa Solla, con una sala recién reformada, acogedora y relajante en Poio (Pontevedra), nos confirma que estas fechas las saborea con su madre, Amelia, quien, a sus 87 años disfruta comprando los mejores ingredientes: "Para ella son días muy importantes, porque es cuando nos tiene a todos", dice. Año tras año, disfrutan de los mismos platos.

La tradición manda. El bacalao con coliflor con aceite es uno de los platos principales de Nochebuena: "Yo la ayudo, pero a ella le gusta cocinar para nosotros. La verdad, es que es el único día del año que como este pescado, porque en Galicia tenemos la inmensa suerte de disponer de una enorme variedad, pero nos hace ilusión comerlo en Navidad". Sin embargo, como no es un plato que a todos entusiasme, no falta el gallo o el pollo "increíble, que nos regala algún vecino", puntualiza, siempre guisado y servido con patatas. Al día siguiente, la mesa la presiden las mejores ostras del mundo, que anteceden al cocido gallego con su cacheira de cerdo y demás sublimes materias primas: "Es lo que más nos gusta a todos. Por eso, pedimos a mi madre que haga mucho para que sobre y al día siguiente hacer croquetas y ropa vieja. Es un plato para comer despacio y para disfrutar mucho en familia", concluye.

Mariscos, pescados y pavo

Hace un par de años, Vicky Sevilla se convirtió en la mujer más joven de nuestro país en lograr una estrella Michelin por su trabajo en Arrels, su restaurante situado en unas preciosísimas caballerizas de un palacete del siglo XVI en Sagunto. Desde hace unos años, su madre prepara un contundente puchero de pulpo, un emblemático guiso marinero, que le gusta tanto, que ideó una versión contemporánea para servir a sus clientes el año pasado.

Tras la llegada de los magos de Oriente, un aroma a llesquetes en ou envuelve la casa de su madre a la hora de merendar. Ella es la autora de estas emblemáticas torrijas, preparadas a partir de pan duro, que se mojan en leche, se pasan por huevo y se fríen antes de añadir azúcar y canela. Un dulce que comparte protagonismo con los polvorones.

Aitor Arregi es el capitán de Elkano, parrilla vasca considerada como el 28 mejor restaurante del mundo, según la mediática clasificación The World's 50 Best Restaurants. Por supuesto, de ella parte, probablemente, el mejor rodaballo del globo. Nos relata que la mitad de los días señalados los pasa en Cataluña con su familia política, donde disfruta de la sopa de galets y de los canelones. En Getaria, rodeado de los suyos, y como hace a diario en el restaurante, lleva al plato lo que le da el territorio y disfruta de la desnudez de las materias primas tras rozar el fuego paleolítico.

Esta es su filosofía gastronómica, de ahí que no pueda prever con antelación con qué viandas celebrará la Navidad o despedirá el año. Lo único que tiene claro es que el marisco y el pescado serán protagonistas: "Antaño, en Navidad solía haber mucho besugo, pero ahora se pesca poco", aclara quien vaticina que el bogavante y el lenguado estarán en su mejor momento. Así que, "encenderemos el fuego y a la parrilla", prosigue. Pero antes, degustarán felices la sopa de pescado, hecha a partir de la receta de su abuela Joxepa, preparada, tomen nota, con pescado blanco, cebolla pochada y pan tostado, que no estará lista hasta pasadas las necesarias horas a fuego lento. De postre, la familia al completo culmina el festín con una compota de manzana y ciruelas pasas: "Era lo que comía mi padre y se ha convertido en el acto culinario por excelencia", reconoce.

Paco Roncero, quien ha grabado una nueva temporada del programa Bake off, este 2025 tiene previstos dos aperturas majestuosas como son la sede de Sublimotion en Las Vegas y otra en Sindalah, la isla de súper lujo en Arabia Saudí. Se unirán a la de Ibiza, considerado, hasta ahora, el restaurante más costoso del mundo. En Navidad, el cocinero, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, comparte las tareas con su madre. Eso sí, la cita en Nochebuena y en Navidad es en su casa, porque prefiere despedir y recibir el año fuera de nuestro país. A pesar de que cada hermano se encarga de llevar algún capricho gastronómico (langostinos, gambas…), la sopa de marisco y la ensaladilla rusa de su madre son imprescindibles: "Es sagrada, es la misma receta que comemos desde niños y nos encanta a todos. ¿Por qué está tan rica? El secreto está en la mayonesa y en que cada ingrediente tiene mordida", anuncia. Después de degustar estas preparaciones, llega el pavo relleno "que antes hacía mi padre y ahora lo rellenamos juntos. Huimos de toda ostentación y así somos felices". El toque dulce lo ponen el flan y alguna tarta casera.

Juanlu Fernández, de Lu Cocina y Alma en Jerez de La Frontera, con un brillo rojo de la guía francesa y dos Soles Repsol, recuerda que era su abuela quien se encargaba de sacrificar el pollo de campo antes de guisarlo en Nochebuena. Él, por su parte, opta por organizar una Nochevieja "de puertas abiertas. Me gusta que mi casa se llene de gente, que seamos muchos, cocinar para la gente que quiero y compartir los platos. ¡Ver a mi padre comerse unos langostinos con una cucharadita de caviar!", exclama quien para recibir el año a lo grande organiza un espacio con diferentes mesas, entre las que destacan la de mariscos (langostinos, centollo, erizos, conchas finas, ostras, caviar…), la de embutidos y las de quesos y patés franceses.

"Los días previos, a Dolce y a mí nos gusta escaparnos a París a comprarlos", reconoce. También, hace una sopa de jamón con yema de huevo y trufa negra y un ave rellena. El rincón de los postres es siempre uno de los concurridos, porque empezar el año con una de las tartas de Krômbol en el plato, como la tres leches, seguro que trae cosas buenas. Háganme caso, en su próximo viaje a Jerez, desayunen, merienden o prueben cualquiera de los bocados dulces y salados que la pareja ofrece en la pastelería con zona de degustación.