Ni agua caliente ni microondas: el truco de Karlos Arguiñano para ablandar rápido los garbanzos y que queden perfectos

Los garbanzos son unas de las legumbres más consumidas del mundo por su versatilidad y sus muchos beneficios para la salud: son una fuente de fibra, vitaminas, minerales y proteínas vegetales que contribuyen al crecimiento muscular, una correcta salud digestiva y dan una sensación de saciedad. Además de ello, este ingrediente tiene una gran versatilidad, siendo una parte fundamental en recetas como el cocido madrileño, ensaladas, humus o incluso algunos platos vegetarianos que buscan sustituir la carne.

Dejando a un lado los beneficios de los garbanzos y los múltiples platos que con ellos se pueden elaborar hay un problema que es común para todos aquellos que necesiten rapidez a la hora de cocinarlos: el proceso de ablandado, una parte fundamental para conseguir la mejor de las texturas.

Normalmente lo más típico es el método tradicional, por el que se procede a sumergir los garbanzos secos toda la noche antes de empezar a cocinarlos. Por norma general el tiempo estimado para este proceso es de entre 8 a 12 horas, pero no es ni el único ni el más efectivo.

El propio chef Karlos Arguiñano explica que hay una manera mucho más simple de prepararlos si no se dispone de este tiempo y con el que no se tardará más de 30 minutos.

Llega el momento de empezar a cocinar y para conseguir que los garbanzos sean aptos para el consumo solo tendrás que ponerlos en una cacerola a fuego medio con bicarbonato de sodio, ya que actúa sobre la estructura de las legumbres aumentando el pH del agua y haciéndola más alcalina. Este cambio de pH afecta la composición de las pectinas, que son las sustancias responsables de la rigidez de las paredes celulares de los garbanzos.

En un ambiente más alcalino, como el que crea el bicarbonato, las pectinas se descomponen más rápidamente, lo que facilita que los garbanzos absorban agua y se ablanden en menos tiempo.

Sin embargo, es importante no excederse en la cantidad de bicarbonato, ya que un exceso puede alterar el sabor de los garbanzos, dejándolos con un toque ligeramente jabonoso y afectar su textura. Para no echar a perder el plato se debe usar solo un gramo de bicarbonato por cada litro (aproximadamente 1/2 cucharadita por litro de agua) para obtener los beneficios sin comprometer el sabor ni la calidad del plato. Esta no es la única mañana del Karlos Arguiñano, ya que para potenciar el sabor y el aspecto, le añade una cucharadita de cúrcuma durante la cocción.

Es importante comprobar el estado de los garbanzos, que aproximadamente tardarán 30 minutos. Pasado este tiempo remojar con cuidado y estarán listos para cualquier receta.