Los torreznos de Coquetto, crujientes y sabrosos: esa gloria de bar en homenaje a la cocina castiza

Los hermanos Sandoval elevan este incunable del recetario cañí en su sala madrileña.

Son de cochinillo. Los torreznos crujientes de Coquetto (Madrid) se han convertido en un homenaje a la cocina castiza, a los manjares de bar, a la tradición y al respeto por el producto de alta calidad. Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval reinterpretan esta joya del recetario madrileño, que alcanza la cima de sabor, en intensidad y matices. Esta sala es conocida como el hermano pequeño de Coque.

El horno de leña de encina

El secreto que está detrás de los torreznos de Coquetto se halla en el horno de leña. Ese que los hermanos Sandoval heredaron de su abuelo para que cada pieza de cochinillo conserve su jugosidad y su característica piel crujiente. Nunca se apaga y cada día se alimenta de leña de encina con un toque ahumado. Esta técnica, perfeccionada por generaciones de la familia Sandoval, permite a Coquetto ofrecer platos únicos. Como por ejemplo, el cochinillo asado, tan aclamado de Coque. El de las razas Pietrain y Duroc presenta una carne más jugosa y con menos grasa. El lechón lacado llega a la mesa con la piel crujiente y suflada. También, los aplaudidos buñuelos de bacalao y los escabeches.

Coquetto, enfocado en la sostenibilidad, se abastece de productos de su propia huerta, El Jaral de la Mira Agrolab, que está situada cerca de El Escorial, tierra fértil de alcornoques, saúcos, encinas. Una colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) con el objetivo de recuperar semillas y especies autóctonas. En el cultivo, de forma tradicional y ecológica, no se utilizan pesticidas, herbicidas ni fertilizantes. También cuenta con reses bravas de carne de alta calidad;y raza ovina Rubia del Molar. Todo lo que llega a la despensa y a los frigoríficos del restaurante, desde hortalizas ecológicas hasta miel y carne de alta calidad, ha sido cultivado o criado siguiendo prácticas responsables y ecológicas y respetuosas con el medio ambiente.

Brunch de gourmet

Gran plan para culminar el fin de semana es el brunch de Coquetto Bar (los domingos a las 12:30). Incluye zumos exprimidos al momento, zumos detox, fruta fresca y variada de temporada; yogur natural con culís y muesli;bollería artesana recién horneada; tostada Sandoval; croissant artesano relleno de jamón ibérico. El concepto es buffet gourmet en barra. En mesa se puede escoger entre huevos benedictinos, fritos o revueltos. El menú brunch continúa. Como plato principal, hay dos opciones: sardinas escabechadas o taco mexicano de cochinillo lechal;y de postre, el milhojas crujiente de fresas, de elaboración casera y artesanal, café 1985 e infusiones (48 euros IVA incluido).

Coquetto, en el número 2 de la madrileña calle Fortuny, es una taberna 2.0. Los Sandoval recuperan recetas históricas y castizas para darles un toque de innovación. La sala viene precedida por Coque (con dos estrellas Michelin y otra verde por la sostenibilidad), bajo la batuta de Mario Sandoval. Los tres hermanos conforman la tercera generación familiar consagrada a los fogones.