Evasión
El chef Aurelio Morales estrena carta en Mena: entramos en el templo de las brasas, leña, horno y fuego
- Mena y Aurelio Morales suman fuerzas para dejarnos sus hits de temporada. Como súper estrellas, el bacalao confitado a 52º, los callos a la madrileña o la lasaña de guiso de txangurro
Ana Gómez Viñas
El estrella Michelin presenta y firma su nuevo catálogo en Mena, el primer restaurante gastronómico del grupo Lew Brand. Una experiencia sensorial 360º.
"Acabamos de aterrizar", nos cuenta Aurelio Morales sobre su colaboración en los fogones de Mena, en Pozuelo de Alarcón, en Madrid. El cocinero madrileño (una estrella Michelin por Cebo, en el Hotel Urban Gran Lujo de la capital) ha desembarcado con su "cocina de vanguardia y creativa" en el primer restaurante gastronómico del grupo Lew Brand. Su CEO, Pedro López Mena, es propietario de las enseñas de restauración Brasayleña, empresa cárnica familiar de calidad premium. Por eso, la carne, los mejores cortes, las brasas reposadas, la leña, el fuego y el humo configuran el adn de esta sala.
Nos cuenta Morales que un cocinero "tiene que estar en distintos escenarios". Este, el que nos convoca con motivo del estreno de la nueva carta, nos ofrece unas maravillosas vistas de naturaleza. Un ambiente recogido y coqueto, que firma Alejandra Pombo. Mena y Aurelio suman fuerzas para dejarnos sus hits de temporada. Como súper estrellas, el bacalao confitado a 52º, los callos a la madrileña o la lasaña de guiso de txangurro. Pero no nos adelantemos. Antes, el vino: una carta líquida de 300 referencias, bajo la batuta del sumiller Ángel Luis Pasero Sánchez. Añadimos, claro, la coctelería clásica de ejecución impecable.
Y ahora sí. Probamos el menú con maridaje de Aurelio Morales. Comenzamos el viaje de sabores con un homenaje a la tradición:una gilda de anchoas, mejillón y piparra. Seguimos con un suavísimo ceviche de pescado blanco, mango y mandarina; y tartar de atún rojo Balfegó con caviar y vinagreta de wasabi. Acompañamos estos bocados de mar con La Bota N 15, 100% Palomino fino, D O Jerez.
Un delicado homenaje al otoño, al bosque, a lo silvestre y a lo que nos regala la tierra
Los tres entrantes van coronados por la ensaladilla rusa, bestseller de barra y tapeo, acompañada de pulpo gallego y caviar rojo; refrescante hoja de cogollo de Tudela con ensalada César; steak tartar de vaca rubia gallega sobre brioche (suculento bocado); y las muy aplaudidas croquetas de jamón ibérico y de trufa con yema de huevo. Maridamos con un madrileño Cantocuerdas 2019, 100% Albillo. Del evocador pesto de hierbas frescas que va con la berenjena asada, pasamos a la lasaña de guiso de txangurro. Plato estrella con ese sabor marino, que alcanza una textura sorprendente gracias a la alcachofa crujiente. Y para sorpresas, el plato de setas, níscalos y parmentier. Un delicado homenaje al otoño, al bosque, a lo silvestre y a lo que nos regala la tierra. Catamos el The Pale 2022, rosado, A O C Cotes de Provence. Como principales, el rodaballo a la brasa con una gamba roja en perfecto punto y pipil cremoso; y el lomo bajo de vaca Simmental de 45 días de maduración. Tierno y suave, pura mantequilla. Y de postre, esa tarta de queso al horno. Mena está en: C.C. LaFinca Grand Café. Avda. José Luis García Cereceda, 5. Pozuelo de Alarcón. Madrid.