El Bohío, la inspiración manchega y el formato audaz definen los menús de Pepe Rodríguez
- Platos de sabor añorado como una síntesis del cocido, con la 'pringá' debajo de una hoja de berza y su caldo encima
Luis Cepeda
Su celebridad como dinamizador de MasterChef no relega su tarea personal al frente de unos fogones que controla desde hace 30 años.
La antigüedad de El Bohío es aún mayor. Lo fundaron en 1934 su abuela y su madre, Teresa Rey, con la nostalgia de su Cuba natal en el nombre y la perdiz a la toledana en el plato. Cuando en 1991 pasó a sus hijos Diego y Pepe, este avivó su curiosidad por la cocina de arraigo y concilió las sutilezas de la modernidad con las apetencias manchegas legítimas. Pronto se difundió la paradoja de que el mejor restaurante de Madrid estaba en Toledo (a solo seis kilómetros del límite provincial madrileño), lo que tampoco extraña si se revisa el estatismo hostelero del Madrid de antes de 2000. Hace 23 años ya, mucho antes del carismático despliegue mediático del chef en la tele –que data de hace nueve–, el restaurante mantiene una estrella Michelin.
Un interiorismo esencial y pulcro te recibe en El Bohío actual con una rutilante cocina vista nada más traspasar el vestíbulo, donde un emotivo y remoto selfi retrata juntos a la madre y al padre del chef, que fue fotorreportero. Detalles sucintos, como la celosía original del local o instantáneas del Illescas que ha puesto en el mapa, además de una cava que acumula joyas enológicas, escenifican los desahogados comedores, a nivel de calle y en la planta alta.
Menú versátil
El menú degustación es versátil en sus snacks de acogida. Conjugan media docena de estímulos mágicos, como el concierto de callos y caviar o el gelificado de un lecho con queso de oveja cruda y ceniza de trufa espolvoreada. La degustación del escabechado de unas gambas en plenitud, con su tartar envuelto en ajo negro sobre una lámina de nabo, los guisantitos de ahora en un néctar insólito de frutos secos, tocino y menta o el guiso de centollo y vieiras entonado en jugo de hinojo son alternativas a platos de sabores añorados. Entre ellos, la síntesis del cocido que supone la pringá debajo de una hoja de berza, cubierta por su caldo o la versión vanguardista de los gazpachos manchegos de raíz pastoril. Y un lomo de ciervo, ideal de punto, guarnecido con remolacha en tres versiones.
No puedo omitir la calidad suprema del pan a la leña, con versiones de centeno, lino y amapola, de la vecina Tahona San José, en quinta generación de panaderos o la importancia de una bodega –que fue premio nacional Gourmet– cuya carta, al cuidado de Mario y el veterano José Carlos, es un reto con centenares de páginas.
EL BOHÍO
Avda. Castilla La Mancha, 81
Illescas (Toledo)
Tel. 925 51 11 26
Cierra domingo noche y lunes
Menú de temporada: 95 €
Menú degustación: 140 €