Seducidos por la alquimia de cebada: el 'boom' de la cerveza artesana en España

Somos el país de las 'claritas', de la birra fría y de los 'tercios'. ¿Significa eso que no somos capaces de degustar una cerveza de las que 'alimentan', elaborada con mimo y sin procesos industriales de por medio? Por supuesto que no. La producción artesana del dorado líquido se ha disparado en España en los últimos tiempos: en 2017 registró aumentos del 36% en la producción y del 30% en valor, cifras que aunque suponen una desaceleración respecto al año anterior, cuando la producción aumentó un 47%, dan buena cuenta del crecimiento de este producto.

Y no hablamos sólo de pequeñas empresas especializadas (511 compañías dedicadas a este negocio en la actualidad) sino también de los gigantes del mundillo: Mahou, Heineken y Ámbar han irrumpido con fuerza en un sector al que no se le ve el techo. Por ejemplo, las ventas de las marcas craft de Mahou en España se incrementaron en un 132% el año pasado. ¿Nos hemos vuelto 'gourmets' del lúpulo?

Iñaki Heras, socio fundador de Gastro, cree que en España "se está creando cultura cervecera", más allá de la caña y los calamares. "Yo me pateo mucha calle y una pregunta se está imponiendo: '¿Qué cerveza tienes?' A la gente ya no le vale cualquier cosa", dice Iñaki Heras, que junto a Arancha Viñolo creó una cervecera con un objetivo ambicioso: sustituir al vino como elemento de maridaje en la buena mesa. "Nosotros no queríamos un refresco, sino un acompañamiento de comida". –Explica- "Es una alternativa al vino, con más opciones y más apetecible en verano".

¿Conseguirá su exigente meta? Mal encaminada no va: esta Pale ale de siete lúpulos –sí, siete- ha sido galardonada dos años consecutivos con el Premio al sabor superior en las catas anuales del por Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQi), que tienen lugar en Bruselas. Como aclaración para profanos, diremos que es un logro análogo a ganar dos ediciones consecutivas del Mundial de fútbol. Su precio, 6,75 euros, va en consonancia con su target de consumo.

Para todos los bolsillos

Sin embargo, también se puede beber un excelente brebaje sin tener que rascarse tanto el bolsillo. Es el caso de la burgalesa Dolina, al alcance del gaznate por poco más de dos euros.

La cerveza ha acompañado al hombre desde los albores de la civilización: fue parte del salario de los constructores de las pirámides, 'achispaba' a los celtas en sus jolgorios a la luz de la luna y se usó como bebida mágica y ceremonial por los vikingos. Pero en Dolina van aún más allá afirmando que la inspiración para su bebida proviene de los yacimientos de Atapuerca, dado su proceso de fabricación "marcadamente experiencial e intuitivo, como el verdadero trabajo del arqueólogo, en el que busca sin tener la certeza de que vaya a encontrar algo".

Francisco José Salvador, gerente de la compañía, asegura que la vinculación con Atapuerca es consecuencia de "su carácter burgalés". El 'boom' de la cerveza artesanal, según Salvador "ha pasado en muchos trenes", perdidos para España, pero una vez llegado "estamos demostrando que es para quedarse".

Mimo vs. estructura

El cervecero castellano duda de que la elaboración 'a mano' desplace a las grandes factorías. "El volumen te lo da el precio, y para conseguir un precio competitivo necesitas procedimientos industriales. Pero es el buen producto el que perdura en el tiempo".

Guillermo Forn Rodríguez, presidente de la Asociación Española de Beer Sommeliers y Catadores de Cerveza (AEBSCC), es categórico en su vaticinio: "La calidad de la cerveza prevalecerá", y no el tamaño de la empresa que la haga.

Habla con conocimiento de causa: en la AEBSCC sólo conceden su aval a dos diplomas de la muy en boga profesión de sommelier de cerveza (título extraído del mundo del vino): el de la Universidad de Alicante y el de las Cámaras de Comercio. En el terreno de la cebada y el lúpulo, el tiempo y la cocción es lo que da el prestigio.

"En EEUU las pequeñas cerveceras del movimiento craft de los años 90 son hoy gigantes, y la calidad no ha disminuido". Y cita ejemplos: Sierra Nevada y Samuel Adams. Admite, eso sí, que las pequeñas lo tienen difícil para ofrecer mejores precios: "Una cerveza que tenga una calidad mayor tiene un costo superior, con lo que las cerveceras grandes, con más medios, pueden ofrecer mejores precios, es una cuestión de logística".

Así pues, éste es un sector en el que todavía se puede crecer, partir de la nada y crear un imperio. Vivir el sueño. Los fundadores de La Virgen, la compañía cervecera independiente más popular de Madrid, tienen una historia novelesca que contar: eran unos veinteañeros cuando dejaron sus trabajos de Marketing en San Francisco (EEUU) para irse a Las Rozas a hacer cerveza.

'Pasaron' del sueño americano y no se equivocaron: la empresa cerró 2017 con una facturación de 4 millones de euros, una producción de 800.000 litros al año y unas estimaciones de crecimiento anual en torno al 70-80%. Un brutal rendimiento en un mercado emergente, que llevó al gigante belga ABInbev, el mayor grupo cervecero del mundo –aglutina a Budweiser, Corona, Stella Artois o Beck's- a comprar la empresa.

¿Por qué amamos tanto la 'rubia' artesanal en particular y en general esta antiquísima bebida fermentada en todas sus manifestaciones? Según Forn, la respuesta está en la historia: "La cerveza es un alimento, uno de los primeros que el hombre empezó a elaborar. Y tiene la ventaja de que no depende del clima, como el vino". Es, por tanto, una bebida democrática.