César Ruiz (José Luis): "Vamos a abrir un restaurante en Japón y globalizar la empresa"

José Luis Ruiz Solaguren, uno de los restauradores con mayor prestigio en España a lo largo del pasado siglo, falleció en 2013. Sus cinco hijos dirigen hoy la empresa José Luis. Se trata de María José, José Luis, Iñaki, Javier y César, el chef ejecutivo, que es el máximo responsable de lo que se come cada día en los restaurantes.

¿Cuál es el origen de la compañía?

Mi padre venía de una familia humilde de Bilbao. Mi abuelo era taxista y mi abuela ama de casa. Él siempre decía que el espíritu de servicio venía de mi abuelo y la cocina de mi abuela porque en el norte se comía y se come muy bien. Él empezó a los 13 años como limpiabotas. Poco a poco fue prosperando y al final vino a Madrid a ocupar el puesto de un amigo al que le había tocado la lotería. Empezó de encargado, pero vio la oportunidad en Serrano 91 y abrió a finales de los cincuenta el primer restaurante. El segundo lo abrimos en la calle Rafael Salgado, al lado del Bernabéu. Mi padre era de corazón del Athletic de Bilbao, pero cuestiones de negocio del Real Madrid, que le ha ayudado mucho. De hecho, todo el mundo pensaba que Di Stefano era su socio porque pasaba mucho tiempo aquí.

"Mi padre era del Athletic de Bilbao, pero el Real Madrid le ha ayudado mucho"

¿Cuántos tienen actualmente?

Tenemos diez en Madrid y uno en Sevilla. Mi padre fue muy visionario y fue buscando las mejores localizaciones. Además, tenemos las bodegas Mocén, en Rueda. Ahora vamos a empezar la expansión internacional, vamos a abrir el primer José Luis en Tokio en el Scramble Square Building, en Shibuya. Lo hemos hecho de la mano de Kato Pleasure Group (KPG), un grupo que tiene unos 40 restaurantes y otros tantos hoteles. Les gustó mucho nuestro proyecto porque las tapas españolas tienen una gran proyección internacional.

¿Van a abrir más fuera?

En honor a mi padre, mi objetivo es globalizar José Luis. En febrero abriremos el segundo restaurante José Luis en Japón. Además, tengo en proyecto abrir en Estados Unidos. Yo ya estuve allí, con el restaurante Macarena, en Miami Beach, que abrí en 1996 y que se convirtió en el local más de moda en Florida. Yo volví después para ayudar a mi padre junto a mis hermanos. Cada uno nos encargamos ahora de un aspecto distinto.

¿Y aquí quieren crecer?

La competencia aquí es muy fuerte y yo quiero aprovechar para crecer fuera y hacer marca España. Lo que estamos buscando es un formato que pueda ser más fácil de internacionalizar porque en cada sitio hay que adaptarse al mercado.

"Vamos a abrir el primer resturante en Japón de la mano del grupo KPG"

¿Buscan también socios en la matriz?

La empresa es cien por cien familiar y de momento no se ha planteado. Pero iremos viendo como van los futuros proyectos para estudiar eso. De momento, la idea es abrir en Japón y ver como funciona. La idea es ir innovando fuera, en España es más difícil porque somos un clásico y es más complicado experimentar cosas nuevas. Como decía mi padre, estamos empezando.

¿Y piensan desarrollar la franquicia?

Bueno, sí y no. Nosotros no descartamos que puedan entrar socios para ayudarnos porque es la única fórmula para crecer. Pero al final, nosotros tenemos que ser los que aportemos la forma de hacer las cosas. Queremos desarrollar un sistema innovador para crecer a nivel internacional. José Luis ha tenido siempre un concepto muy clásico, pero lo estamos actualizando.

La idea es aprovechar el tirón de la gastronomía española...

La gastronomía española le debe mucho a personas como Ferrán Adriá. Pero lo que ellos hacen es muy difícil porque hay que estar innovando siempre. Nosotros somos más clásicos.