La vaca suiza cambia los Alpes por la dehesa castellana

La naturaleza en todo su esplendor. Vacas bermejas con manchas blancas ocupan prados salpicados por árboles de gran porte. Montañas nevadas como telón de fondo. Parecería que estuviéramos en un radiante valle verde al pie de los Alpes. Pero no. Estamos en medio de una dehesa en la provincia de Toledo, en Calzada de Oropesa. Es abril y la cordillera es la Sierra de Gredos. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Agro

"Se trata de 500 hectáreas de lo que fue una yeguada y que desde hace más de un año hemos ido acondicionando, desde cerramientos perimetrales, vallados, hasta pastores eléctricos para producir carne roja de vacuno mayor de raza pura Simmental", explica David Jiménez Barbero, primero de los tres hermanos que se encarga del manejo ganadero de todas las explotaciones de la empresa La Finca: fincas en Portugal con vacas nodrizas y su principal núcleo ganadero en Colmenar del Arroyo (Madrid).

Ahí se crían animales cruzados a partir de razas autóctonas de vacuno de carne como la Avileña, la Retinta o la Berrenda con foráneas, como la Charolesa. "En Colmenar controlamos todo el ciclo productivo para poder asegurar una carne de máxima calidad", comenta Álvaro, el otro hermano, que se refiere a la fabricación de piensos, el control de calidad, el centro de elaboración, corte y envasado, el departamento de I+D y el espacio gastronómico. Además, cuenta con marca propia para sus productos cárnicos y con carnicería de su cuño: CARNico.

Doble actitud cárnico-láctea

En una primera fase, la nueva explotación toledana alberga 600 reses para en verano llegar a las 1.000 vacas, con dos ciclos productivos al año. Las vacas se importan directamente de Centroeuropa, con una edad entre 6 a 8 años para criarse entre 5 y 6 meses en la dehesa hasta su sacrificio. "La razón de elegir la raza Simmental es su elevada capacidad de infiltración y engrasamiento de su carne, por su doble aptitud láctea-cárnica, ya que para dar suficiente leche a sus terneros las vacas deben retener mucha grasa corporal", afirma el ganadero David.

El resultado es una carne de buena textura, jugosa y que despliega "el típico marmolizado del vacuno mayor de 48 meses, sea hembra o macho, con un color intenso, además de un excelente paladar y aroma, y ese equilibrio de grasas que se van fundiendo, una grasa intramuscular maravillosa", como indica el reconocido chef Íñigo Urrechu.

Los hermanos Jiménez Barbero duplican su capacidad productiva de carne roja de calidad con la inversión en la nueva finca de Toledo, donde han invertido 5 millones de euros, "lo que nos va a permitir abastecer con continuidad la demanda de hostelería y alimentación gourmet en el mercado nacional", según Álvaro. Sus mercados fuertes son la Comunidad de Madrid y Málaga. De nada serviría el buen músculo y la capacidad genética de la raza Simmental sin una óptima alimentación, sanidad y bienestar animal.

Recursos naturales que suman

Las vacas caminan sobre un suelo cómodo, exento de piedra, con suaves ondulaciones del terreno y con sombra amable de las encinas para el implacable verano. "El bienestar animal es una de nuestras señas de identidad", declara David y se consigue no solo en las condiciones de su estancia en la dehesa, sino también durante el transporte desde su traslado desde Austria y en el sacrificio.

Ya la genética de la raza, de origen suizo, es otro punto a favor de la sanidad animal, pero las medidas de bioseguridad refuerzan el manejo sanitario del ganado, auspiciado por el Modelo de Producción Europeo, común a todo el sector ganadero nacional. En la finca de Colmenar, los hermanos Jiménez Barbero disponen de un sistema de naves satélites para cada animal de cara a prevenir enfermedades.

La alimentación es otro punto en su haber. "Junto al pastoreo de las vacas, que les hace rotar por parcelas según el estado de la hierba, se aporta energía a las vacas en comederos con piensos a base de cereales, soja, girasol, melaza, remolacha, etc., enriquecidos con ácidos grasos esenciales. Su composición se mejora con ácidos grasos ricos en alto oleico: ensilaje de girasol y aceite de oliva, unido al aceite de soja", según explica David Jiménez Barbero.

El aporte de agua es también fundamental. Si cada cerca tiene su propia charca, la finca dispone de una red de agua potable subterránea, desde sondeos a 160 metros de profundidad y un grupo de presión distribuye el agua en bebederos a toda la explotación, que en un futuro los hermanos Jiménez Barbero prevén destinar también a la crianza de terneras jóvenes.

Los hermanos Jiménez Barbero producen en la explotación de Colmenar de Arroyo carne de vacuno de 11 a 18 meses, llamado "dos primaveras", "que son las estaciones que necesita nuestra carne más joven para expresar toda su calidad", cuenta Álvaro, además de machos castrados, con una edad entre 46 y 52 meses, a los que se unen las vacas de raza Simmental de la finca de Calzada de Oropesa.