Carne de búfalo en la Sierra de Madrid: un producto cada vez más demandado

Su nombre puede resultar demasiado exótico y hasta poco apetecible, pero su sabor, definitivamente, convence. De un color intenso, tierna, sabrosa y muy baja en grasa; esas son las cuatro características básicas con las que la carne de búfalo triunfa, ya sea servida desde una foodtruck en formato hamburguesa, perrito o albóndiga, o emplatada al detalle tras una mimada preparación en un restaurante con Estrella Michelin. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Agro

Lo corrobora Ángel González Manuel, un joven madrileño de 37 años que gestiona y dirige junto a su padre, Ángel Salvador González, una de las escasas granjas -contadas con los dedos de una mano-, que se dedican a la cría de búfalos en España.

En la suya, ubicada en la localidad madrileña de Colmenar Viejo, a escasos 40 kilómetros de la vorágine de la Capital, estos bóvidos campan a su antojo por las alrededor de 50 hectáreas de la parcela que da nombre a la explotación, Finca Hoyas de Santa Ana, en armoniosa convivencia con cerdos ibéricos y gallinas camperas, cuyas carnes y huevos son naturales.

Los búfalos pastan en esta finca desde hace al menos una década. No obstante, hasta hace apenas dos años Ángel González y su padre criaban sólo algunos por mero capricho y amor a la ganadería, a la que ambos se sienten muy vinculados por tradición familiar. "Había una granja cercana, Lácteas del Jarama, que se dedicaba a la leche y nos traía los machos", comenta el hijo antes de subrayar que en 2015 su actividad dio un giro importante cuando se convirtieron en proveedores de carne de búfalo del restaurante Montia, de San Lorenzo del Escorial, cuya apuesta por productos artesanales y autóctonos de la Sierra de Guadarrama y alrededores brilla hoy bajo la luz de una Estrella Michelin.

A este reconocido restaurante se han unido después La Raquetista y Cachivache Taberna, otros dos locales de prestigio en el ámbito de la restauración madrileña, mientras que de forma paralela la carne de búfalo de Hoyas de Santa Ana se abría también hueco en Musée Gourmet, una empresa madrileña especializada en la distribución de carnes exóticas de los cinco continentes a los sectores de hostelería, catering, restauración, carnicerías y grandes superficies comerciales.

Este doble impulso ha motivado el crecimiento de la manada, hasta el punto de que hoy son aproximadamente unos 40 los búfalos de agua que disfrutan de la charca y los prados de la Finca Hoyas de Santa Ana en régimen extensivo, alimentándose de hierba que sus criadores complementan con piensos, maíz y zanahorias. Una manada que, además, tiene vocación de crecimiento, según afirma Ángel, sabedor, no obstante, de la dificultad que entraña ese objetivo en un sector, el ganadero, "que trabaja con márgenes muy ajustados" y en una Comunidad en la que, añade, "las ayudas institucionales son muy escasas".

Sin perder de vista ese objetivo, por lo pronto esta granja familiar ya comercializa -a un precio que "es muy similar al de la ternera, quizá un poco mayor, pero asequible"-, unos 3.000 kilos de carne de búfalo al año con el sacrificio de dos animales cada dos meses aproximadamente; los elegidos son los machos -las hembras suelen criarse para convertirse en madres reproductoras- de entre 10 y 12 meses, nacidos en la propia finca y, en algunos casos, llegados desde tierras gerundenses, en concreto de La Búfala de l´Emporda, una gran explotación dedicada a la producción de leche para su transformación en queso mozzarella.

?Gastroneta? para diversificar

Buena parte de esa carne llega a la alta cocina de los mencionados restaurantes para satisfacer a los paladares más exigentes, pero está también cada día más al alcance de la mano del público general. Buena culpa de ello es de la gastroneta o foodtruck -puesto de comida ambulante-, con la que Ángel González ha decidido diversificar el negocio. No podía ser menos, teniendo en cuenta que compagina su labor ganadera con la cocina profesional y que para él elaborar hamburguesas, albóndigas, perritos o crujientes de búfalo con la carne de los animales que él y su padre miman en la Finca Hoyas de Santa Ana es su "mayor satisfacción", pues "es una forma de terminar nuestro producto, de darle valor".

Con esos otros pequeños manjares de carne de búfalo de elaboración propia, la gastroneta de la Finca Hoyas de Santa Ana Varios se ha lanzado a la conquista de esos otros paladares más de a pie de calle, visitando diversos eventos del recinto ferial de la capital madrileña, la feria de la cerveza o la feria agroalimentaria especializada en productos gastronómicos de Madrid Cómete Las Ventas, con un éxito rotundo. A modo de ejemplo, cuenta Ángel, en esta última cita "toda la carne que llevábamos para dos días la vendimos en la primera jornada".