Las setas y hongos se convierten en conservas gourmet

Aprovechar recursos naturales, abundantes, de calidad y cada vez más apreciados en la mesa, y hacerlo, además, con la implicación de las gentes del medio rural y de una forma absolutamente controlada para beneficio de todos. Con esa idea y alrededor de 700.000 euros bajo el brazo desembarcaron hace siete años en la pequeña localidad de Arenillas de San Pelayo, en la comarca palentina que riega el río Valdavia, ocho socios dispuestos a poner en marcha la primera empresa micológica de la provincia dedicada a la transformación y elaboración de productos derivados de setas y hongos silvestres. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Agro

Su idea arraigó, creció bajo el nombre de Micopal y, pese a las dificultades, ha logrado aumentar su facturación un 60% desde sus inicios -hasta los 450.000 euros el pasado ejercicio-, convirtiéndose su nombre en sinónimo y referente de lo que hoy puede entenderse como un aprovechamiento óptimo de la riqueza micológica de una comarca rural.

Según relata José Antonio Barriuso, uno de los impulsores y hoy gerente de Ecoalimentos Palentinos SL-Micopal, apostaron por esta ubicación, no sólo por la propia vinculación de los socios a la provincia, sino porque "Palencia tiene un potencial micológico enorme por su altitud y sus condiciones climáticas", por la cercanía a una Montaña Palentina rica en hongos y setas, y por la también proximidad de la provincia burgalesa y la Comunidad cántabra, a las que en ocasiones Micopal tiene que recurrir en busca de producto debido a la alta incidencia de la climatología en su obtención.

En cualquier caso, procuran que los frutos que comercializan y transforman sean "siempre de la zona", así como comprárselos a los alrededor de 60 recolectores particulares del entorno. "Buscamos una trazabilidad perfecta y exigimos al proveedor su nombre, DNI y licencia para saber con exactitud dónde recolectan", afirma Barriuso.

En la temporada más fuerte, micológicamente hablando, la del otoño, la plantilla de Micopal -formada por ocho trabajadores de Arenillas y localidades vecinas-, procesa unos 60.000 kilos de níscalos, el hongo estrella de la micología palentina, "muy apreciado y cotizado" por el sabor diferente que le aporta un terreno de arraigo no arenisco como ocurre en otras zonas. Asimismo, trabaja unos 50.000 kilos de boletus, alrededor de 6.000 de gula de monte y trompeta amarilla, y diferentes cantidades de senderuela, parasol y tricoloma. Mientras, en primavera, el rey, el boletus -de 15.000 a 20.000 kilos-, comparte protagonismo en la sala de procesado de la factoría de Micopal con perrochicos, senderuelas y marzuelos.

Únicos e innovadores

Parte de ese producto, expone el gerente de Micopal, se vende en fresco a restaurantes, si bien el punto fuerte de la compañía, donde es "única e innovadora", es en la conserva. Así, la empresa transforma, elabora y comercializa bajo la etiqueta Del Bosque de Micopal y el aval del sello de calidad Alimentos de Palencia: confitura de gula de monte, alubias portentosas con setas, mermelada capuchina, capuchina al natural, escabechado de níscalos, crema de boletus, harina de boletus, boletus deshidratados, boletus en aceite de oliva y el buque insignia de su catálogo de referencias, salsa agridulce de trompeta amarilla, un producto acreditado también por el marchamo Tierra de Sabor, alabado por reconocidos cocineros como el vasco Fernando Canales y que valió a Micopal en 2012 el Primer Premio de Artesanos de Castilla y León en la categoría de Mejor Producto de Innovación.

Para cumplir con el último paso de la cadena, el de la comercialización de estas delicatesen, han buscado, dice José Antonio Barriuso, "pequeños distribuidores que, de algún modo, asumen la filosofía de nuestra empresa y miman y atienden bien un producto que es artesano y diferente". Esos distribuidores se encargan de conducir las referencias de Micopal hasta restaurantes y espacios gourmet de "Valladolid, Castilla y León en general, Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia, donde funcionan muy bien", y buscan ahora mayor presencia en Comunidades como Galicia o el País Vasco.

Internacionalización

También salen hacia el exterior, fundamentalmente Alemania y Francia, algunos productos de Micopal, que ahora trabaja en un proyecto incipiente con EEUU.

El gran peso en esa cuenta de resultados, y pese a que la seña de identidad de Micopal es la conserva, lo llevan el producto congelado (60%) y el trabajo de maquila, es decir, la producción de elaborados y conservas para empresas externas (15%). Precisamente a este último sistema se ha visto obligada a recurrir Micopal para hacer frente a la crisis, tal y como relata Barriuso: "Nuestro proyecto empresarial no se ha cumplido en el apartado de ventas por los efectos de la crisis y para capear esta situación hemos tratado de optimizar nuestras fábricas y nuestras máquinas realizando conservas para otros", señala al respecto.