El Fondillón es un tipo de vino único en el mundo, reconocido por la Unión Europea en su base de datos E-bachus y con una especial protección dentro de la D. O. de Alicante. Sus principales virtudes son que procede de la sobremaduración de la uva monastrell en la cepa y que su grado alcohólico, más de 16 grados, procede exclusivamente de la uva, por lo que su fermentación es biológica: no recibe añadidos de ningún tipo. Un hecho que lo diferencia de otros vinos protegidos, como los Oportos o los vinos de Jerez, que están fortificados. El mínimo de crianza es de 10 años en viejos toneles alicantinos o monoveros, con volúmenes de hasta 1.200 litros, y que aportan esa carga de madera y los toques cálidos que se encuentran en cata.