La hostelería española volvió a superar el año pasado los 300.000 establecimientos, con un nuevo récord de empleo, al sumar ya más de 1,7 millones de trabajadores. Con una facturación en el último ejercicio de 123.612 millones de euros, lo que representa un 6,2 por ciento del PIB nacional, según las cifras que se recogen en el último informe anual del sector, los restaurantes y bares españoles mantienen una apuesta cada vez más firme por la alimentación saludable, contribuyendo además a la vertebración del territorio y al mantenimiento de la población de la España vaciada. José Luis Yzuel, presidente de la patronal Hostelería de España, explica en una entrevista con elEconomista que los bares, que suponen algo más del 58 por ciento de los establecimientos del sector, siguen manteniendo una progresiva reducción en el número de locales, aunque su producción ha aumentado en el último año de forma moderada (un 0,2 por ciento), hasta los 36.289 millones de euros. Descontado el segmento del alojamiento, bares y restaurantes crecieron en 2018 un 2,5 por ciento. Pese a la ligera ralentización y las incertidumbres económicos que amenazan a nuestra economía, la tendencia de esta industria sigue, sin embargo, al alza.¿Cómo ha ido este último ejercicio para el sector de la hostelería en España?Llevamos creciendo de forma consecutiva desde el año 2012. En el último año hemos logrado un crecimiento del 3,1 por ciento. Seguimos tirando de carro, aunque es cierto que hay un cierto grado de incertidumbre y ha habido una cierta ralentización. En agosto empezamos a ver ya unos datos más a la baja después de un primer semestre bueno, teniendo en cuenta los factores del calendario y la climatología. En cualquier caso, aunque sea a menor ritmo, seguimos creciendo. La previsión para cerrar el año es un crecimiento en torno al 3 por ciento, prácticamente en la misma línea.El sector cuenta cada vez con un mayor número de cadenas y el interés de los fondos de inversión es cada vez mayor...¿se está produciendo un cambio de modelo?Bueno, hay que tener en cuenta que las cadenas tienen unos 15.000 establecimientos y que en total hay más de 280.000 locales de restauración en España. Es cierto que hay mucho dinero en el mercado y que hay muchos fondos de inversión dispuestos a invertir en el sector y que eso ha provocado, en mi opinión, una cierta burbuja. Las grandes cadenas han logrado posicionarse en los mejores establecimientos de los centros comerciales y es verdad que al pequeño empresario le cuesta más asumir esos niveles de gasto para poder ser rentable, pero en general se están haciendo las cosas bien.¿Y le preocupa lo que pueda pasar a partir de ahora?Una característica fundamental de este sector es el de la flexibilidad. Los establecimientos de hostelería han demostrado durante la última crisis económica que han sabido adaptarse de forma extraordinaria a las necesidades del consumidor en cada momento. Si vendes un producto de lujo lo mormal es que si hay un parón del consumo tengas más problemas, pero en nuestro caso somos capaces de adaptarnos y hay ofertas muy variadas, con menús a precios bajos.Pero, ¿no se han llegado a pagar precios desorbitados por algunas empresas?Como decía, hay una cierta burbuja porque hay mucho dinero y el sector sigue siendo muy rentable y cada vez hay un mayor número de empresas que se están posicionando en el mercado y se lanzan además nuevas marcas. De todos modos, a mí me gustaría también insistir en una idea y es que los pequeños empresarios son los que contribuyen al mantenimiento de la España vacía. ¿Qué sería de determinadas zonas de España sin la hostelería?¿Sigue siendo en este sentido un sector muy importante?Desde luego, la hostelería contribuye a vertebrar el territorio, en zonas además donde ha desaparecido incluso la agricultura o la ganadería. Son territorios que se mantienen gracias al turismo y para eso es fundamental la hostelería. No es casualidad que en Francia la guía de referencia sea la Guía Michelin. A mí más que hablar de cifras, me gusta hablar de valores, de nuestro modelo de vida, de salir, de compartir... Hay que tener en cuenta que aportamos felicidad y que somos un escaparate de lujo para el sector primario, con el que trabajamos de forma permanente, mano a mano. Una de las críticas que se hace al sector, sin embargo, es el exceso de un empleo precario...¿qué opina?Yo lanzaría una pregunta: ¿cuándo hablamos de empleo precario, a qué nos referimos? Porque la hostelería es un sector que necesita un tipo de contratación muy estacional y que en verano requiere, por ejemplo, más de 100.000 trabajadores en zonas turísticas y de costa, pero que en el interior tiene una situación distinta. Somos un sector que trabaja por temporadas y ahora durante las fiestas de Navidad lo vamos a volver a ver porque van a subir las contrataciones. Habitualmente, se nos critica porque hay salarios bajos, pero hay que tener en cuenta también que las empresas necesitan ser rentables. La rentabilidad te empuja a la mejora del sector y, probablemente, también a pagar mejores salarios. Pero como digo hay que tener en cuenta también que somos lo que somos y trabajamos en función de las temporadas, por lo que el empleo depende de eso. ¿Qué valoración tiene de la subida del salario mínimo?En realidad ha sido una subida muy testimonial y que, en nuestro caso, solo ha afectado a dos o tres provincias. Siempre se dice que nuestros sueldos son bajos, pero ni mucho muchos son los peores. Hay otros sectores, como el de la agricultura o el comercio, que recogen en sus convenios salarios más bajos. Lo que nos preocupa es que pueda haber un efecto dominó, porque si subes los salarios más bajos al final tienes que ir incrementando el resto de tramos y las empresas, como digo, tienen que ser rentables y estamos preocupados porque nos va a afectar. En cualquier caso, en la hostelería los salarios no son malos, aunque sí es cierto que un trabajo duro, que requiere horarios complicados, muchos festivos y en fines de semana. ¿Qué nivel de ocupación tienen?Somos un sector con nivel muy alto de ocupación, de más de 1,7 millones de empleos y una demanda además permanente. La hostelería sigue creciendo, aumentando el número de establecimientos, aumentando el negocio y creando puestos de trabajo. El pasado verano se superaron por primera vez los 1,8 millones de trabajadores. ¿Qué previsiones tienen de creación de empleo para los próximos meses?Bueno, vamos a ver ahora cómo evoluciona el crecimiento y esa ralentización de la que hablaba antes para ver hacia donde nos lleva y qué es lo que puede pasar con el empleo. Hay que tener en cuenta, además, que cada vez hay más comida elaborada en los restaurantes y hay que ver cómo nos va a afectar.¿Cómo les afecta eso?Los supermercados venden comida que hay al final que recalentar y, aunque hay gente que puede estar preocupada, yo creo que no es lo mismo. Lo que es seguro es que la gente, a medio plazo, va a dejar de cocinar, va a ser un acto social con las familias y los amigos, pero desde luego la comida fuera del hogar va a seguir creciendo y eso desde luego nos viene bien. Habrá que examinar en cualquier caso las cuentas de resultados de la distribución con la comida preparada, porque los datos que tenemos es que las secciones de comida preparada están en pérdidas.¿Y la distribución a domicilio?Es una línea más de negocio que está creciendo muy rápido. De todos modos, yo siempre digo que nadie elige entre salir y quedarse en casa. Si se queda, lo que hace es elegir entre lo que tiene en la nevera o pedir algo. Otra cosa es que es un sector que está creciendo con agregadores que están soportando pérdidas millonarias. Supongo que el nivel de plataformas que hay ahora se reducirá y con un modelo que genera además dudas. Lo positivo para el sector es que hay cada vez una mayor profesionalización...Es que el sector de la hostelería lo está haciendo muy bien, con una clara apuesta por la calidad, somos cada vez más un referente de una nutrición saludable, que es absolutamente básica. Creo que realmente se está haciendo un gran esfuerzo por la gastronomía y por mantener un nivel de calidad muy alto.¿Les preocupa que pueda haber una subida de impuestos?Desde luego, nos preocupa mucho. Hay un riesgo. Somos un sector que tiene un IVA reducido y lo que hay que hacer es ver lo que ha pasado en otras partes. En Portugal pasaba algo parecido, lo subieron y finalmente lo tuvieron que bajar. Lo que nosotros queremos es que se mantenga el status quo actual y que no suban los impuestos. El sector no puede subir los precios de un día para otro y asumir el coste sería imposible porque lastraría nuestra rentabilidad. España tiene una cosa que nos diferencia de otros destinos turísticos del arco mediterráneo, que son los bares. Tenemos unas playas fantásticas, pero también las hay en otras partes. El problema es que allí no hay bares. Nuestro modelo es único. Y con una gastronomía cada vez mejor. Según los datos del propio Gobierno, el 10 por ciento de los turistas que vienen a España reconoce que elige nuestro país por su gastronomía.¿Y más importancia fuera?Sí, desde luego, la gastronomía española está creciendo cada vez más fuera y tiene más peso, aunque al final necesitamos más apoyo para la promoción exterior y un mayor aporte presupuestario. Han otorgado recientemente los 'Premios Nacionales de Hostelería', ¿qué suponen para el sector?En efecto, es la decimotercera edición y lo que pretendemos es poner en valor el trabajo que realiza la industria hostelera y su contribución al desarrollo económico del país, así como reconocer aquellas iniciativas que son un claro ejemplo y un modelo a seguir por el resto de las empresas. Son unos galardones que cobran cada vez una mayor importancia.