Sumiller de cerveza, una profesión desconocida en España que se ha puesto de moda

La cerveza es la bebida fría más consumida en la hostelería, sumando 36% del total, según la memora de la patronal Cerveceros de España. La organización asegura que este producto aporta 7.000 millones de euros de valor añadido a la economía nacional.

Desde la cervecera Ámbar aportan: "Está más de moda que nunca en nuestro país. Han aumentado las importaciones de cervezas extranjeras, las cerveceras han aumentado su portfolio y experimentado con nuevas variedades, y cada vez son más las microcerveceras en el panorama nacional". Con estos datos, es lógico que surja la necesidad de profesionalizar el sector: "Ahora es más común ver figuras como la del beer sommelier (sumiller de cerveza), una profesión hasta hace poco casi desconocida en España".

Nuevas profesiones

Ante esta situación de auge y aparición de nuevas profesiones nos preguntamos si es necesaria una formación en el sector. Desde Ámbar responden con un sí rotundo: "Es fundamental e importantísima, detrás de la barra, en sala y también en los fogones porque el consumidor lo demanda. El mercado está en constante cambio y apostar por la excelencia y destacar el papel de la cerveza en el mundo de la alta cocina, es apostar por el futuro".

Así, en España ya es posible especializarse en industria cervecera. Por ejemplo, la Universidad de Alcalá ofrece el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera para "proporcionar los conocimientos científicos y tecnológicos necesarios para la formación profesional de postgrado de aquellos técnicos que deseen desarrollar su carrera profesional dentro del sector cervecero, maltero e industria afín". Hay 10 plazas disponibles y el precio del crédito (ECTS) son 220 euros, siendo 60 ECTS en total. El título cuenta con la colaboración de la Escuela Superior de Cerveza y Malta (Escym), que también ofrece el título propio de Experto en Ciencia Cervecera, que si se complementa con el estudio de Especialista en Tecnología Cervecera, otro título también disponible, dará como resultado el máster anteriormente mencionado. Solo disponen de cinco plazas y su precio es de 4.000 euros. El de especialista tiene un coste de 5.000 euros.

Las compañías cerveceras también apuestan por iniciativas que reivindiquen el oficio cervecero. En el caso de la mencionada Ámbar, hace unos meses firmó un acuerdo con el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario, Gasma, de la Universidad CEU Cardenal Herrera, mediante el cual se implementaba un módulo cervecero dentro del Máster en Gastronomía y Management Culinario de dicha universidad, entre otras medidas. Dentro del estudio se imparten contenidos sobre el origen, evolución, elaboración y diferentes tipologías de la cerveza, además de contar con una parte práctica basada en la cocina y maridaje (beer somelier): "En la elaboración se necesita una base de química importante, pero además luego están los conocimientos específicos sobre cerveza, los factores que influyen en la creación del producto, en la evolución, en la calidad son muy grandes". El máster, que comenzó el pasado mes de septiembre, dura cinco meses, se imparte en el campus de Gasma y se completa con 530 horas de prácticas externas en restaurantes.

"A muchos les gusta la cerveza pero pocos saben realmente sobre ella, en parte porque la formación es un fenómeno muy reciente en España, y todavía hay pocos módulos o másteres que se especialicen en elaboración, e incluso a la hora de enfocarse en la divulgación la formación es escasa. Así que hasta ahora era muy necesaria la proactividad, el interés propio, la curiosidad, probar, preguntar, leer, experimentar… desde luego sigue habiendo una parte muy actitudinal", concluyen desde Ámbar.

El grupo Heineken, que además de la cerveza del mismo nombre integra otras marcas cerveceras como Cruzcampo, Amstel o Buckler, ya cuenta con 2.400 empleados en España y ha puesto en marcha la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo: "Desde la escuela apostamos por una intensa formación cervecera que permita a los establecimientos satisfacer esa sed de conocimiento cervecero por parte de los consumidores, que demanda de los profesionales que les sirven más conocimiento, consejos, acompañamiento, maridajes, divulgación y ritual cervecero. Se trata de transformar un servicio en una experiencia de valor añadido", declara Jesús Barrio, director del centro, para el que cada vez es más importante la formación: "Los empresarios más exitosos apuestan por incorporar profesionales formados a sus plantillas. Ya pasaron a la historia los tiempos en los que cualquier persona sin cualificación podía trabajar en hostelería".

Creatividad en la cocina

En cocina, también se tiene en cuenta la creatividad con la cerveza: "Son fundamentales la curiosidad permanente, las ganas de sorprender al cliente y la innovación. Un puntito de locura canalla suele ser un buen ingrediente para desarrollarse en esta industria tan dinámica. La diferencia entre el éxito y el fracaso suele estar en plantillas formadas y con capacidad de gestión".

Este pasado enero además abrió sus puertas, bajo la tutela de Cruzcampo, un nuevo centro de referencia artística y cultural en la ciudad de Málaga con nombre de La Fábrica -cervecera del Soho, dónde se puede disfrutar en vivo del proceso de elaboración de la cerveza artesanal creada por los maestros cerveceros Jorge Varela y Juan Navarro.

Jorge Varela, con más de 350 elaboraciones a sus espaldas y químico de profesión defiende que la cultura cervecera ofrece muchas oportunidades de trabajo, tanto en las grandes compañías como en el mundo artesanal: "El consumidor ya no se limita a pedir una caña, sabe que en la cerveza puede encontrar un mundo de experiencias y posibilidades, con infinitos sabores, variedades y matices, y quiere descubrirlo. Los perfiles demandados son principalmente ingenieros y científicos".

Juan Navarro, el otro maestro cervecero de Cruzcampo, biólogo de profesión, defiende el papel de la formación: "Es muy importante, porque para dedicarte a este mundo tienes que conocer perfectamente el proceso. Eso solo lo consigues con una formación específica y de calidad". En cuanto a las actitudes que se necesitan para trabajar en el sector, Juan Navarro aporta: "Hay que ser creativo para poder elaborar nuevas recetas y variedades; pero también flexible, ordenado y limpio, para producir cerveza de calidad y de forma eficiente.