Francisco Espárrago (Señorío de Montanera): "El futuro del jamón es el loncheado"

Señorío de Montanera es líder en la producción de jamón de bellota cien por cien ibérico de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Exporta a más de 25 países y combina la elaboración artesanal con la inversión en I+D+i para seguir siendo un referente en el sector. Su presidente, Francisco Espárrago, nos detalla los planes de la empresa de cara al futuro.

¿Cuál es actualmente su volumen de producción?

Estamos en torno a 11.000 cerdos ibéricos de bellota, de los cuales 7.000 suelen ser de denominación de origen Dehesa de Extremadura. Los hacemos casi todos en Extremadura y algunos en Portugal, en el Alentejo. Nosotros tenemos aproximadamente 60.000 hectáreas. En Andalucía tenemos muy poquito porque la mayor parte de los socios andaluces tienen fincas en Extremadura, ya que en las fincas andaluzas cada vez hacen menos cerdo. Trabajamos mucho más con Portugal, donde hay muy buenas dehesas. Allí se llaman Montados. En Portugal trabajamos con quince colaboradores aparte de los 75 españoles. El clima en Portugal es un poquito más atlántico. No tan caluroso en verano y más suave en invierno. Eso se nota en el cerdo en que son muy buenas montaneras, porque en los años muy fríos los cerdos no van bien.

¿A cuántas personas emplea Señorío de Montanera?

En torno a cien personas fijas, y luego en campaña, que para nosotros son los meses de enero, febrero y marzo, que es cuando hacemos todo el sacrificio, la salazón y los embutidos, estamos en 130.

¿Cuánto facturó la empresa en 2018 y cuáles son las previsiones para este año?

Facturamos casi 19 millones en el año 2018 y este año esperamos llegar a los 20 o 21 millones de euros. Este importante crecimiento se debe a que estamos vendiendo más en el extranjero.

¿Qué porcentaje de vuestra producción está destinada a la exportación y cuáles son los principales países de destino?

Depende mucho de los años. Por ejemplo, en el año 2018, acabamos de cerrar la memoria, el 37 por ciento de las ventas proceden de la exportación. Nuestro principal mercado es Japón, después Francia, Reino Unido, Canadá, Benelux, Corea y Chile.

¿En qué medida va a afectar el 'Brexit' a vuestras exportaciones?

Nuestros compradores ingleses nos dicen que a día de hoy no saben lo que va a pasar. La incertidumbre es total. Creo que nos va a afectar negativamente, porque va a alargar los trámites aduaneros, que ahora no hay, y a lo mejor nos ponen aranceles a los jamones, lo que va afectar al consumo inglés. Si sale un brexit desordenado y se va gente de La City, que son los que consumen jamón…Yo calcularía que en Inglaterra el 50 por ciento del jamón que se consume es en Londres. A lo mejor baja un poco el consumo, aunque yo nunca imaginé que el mercado inglés iba a funcionar tan bien.

¿Qué porcentaje de las exportaciones se corresponden con el mercado inglés?

En Inglaterra vendo prácticamente un millón de euros. Yo pensé que allí todo iba a ser jamón loncheado y, sin embargo, mi sorpresa ha sido que la mayor parte de lo que vendo en Inglaterra es jamón en pieza entera, o sea que les gusta cortar el jamón. Todos los años me suelo traer cinco o seis chefs ingleses para enseñarles a cortar el jamón. Y también chorizo y morcón, un producto que casi nadie conoce en España y que consumen mucho en Inglaterra, les encanta.

¿Qué parte de vuestra producción se destina al sector de la restauración?

A través de distribuidores, a restauración puede ir el 50 o el 60 por ciento de la venta. Un 20 por ciento a tienda y otro 20 por ciento a venta directa, incluyendo ventas por Internet.

Tienen una tienda en Madrid y un restaurante en Sevilla. ¿Van a abrir nuevas tiendas y restaurantes a lo largo de 2019?

Tenemos dos tiendas, una la acaban de abrir hace un mes en la calle Padre Damián -la otra está en Santa Engracia 38-. El restaurante de Sevilla está en un sitio turístico y precioso, en la calle Placentines. Estamos viendo tiendas en el extranjero, porque el producto nuestro lo aprecian de verdad en el extranjero. Queremos abrir alguna tienda en el extranjero y estamos viendo si la abrimos en Europa o en Asia. Estamos negociando para abrir en Corea -del sur-, Japón, y también alguna tienda en Europa: estamos viendo si es Londres o en Benelux -Bélgica, Holanda y Luxemburgo-. En España tenemos previsto una tienda en Madrid y otra en Barcelona. En los restaurantes depende de los permisos, pero haríamos tiendas-degustación: un pequeño restaurante y una pequeña tienda. Mezclarlos creo que va bien.

¿Cuántos tipos de productos ibéricos elaboran?

Con Señorío de Montanera el ibérico cien por cien y de bellota. Y ahí hacemos todo: jamón, paleta, lomo, un lomo especial que hacemos; que es el lomo doblado; la presa, que la hacemos de dos maneras -con pimentón y sin pimentón-; hacemos sobrasada, hacemos morcón, hacemos tres tipos de chorizo -chorizo cular, chorizo vela y chorizo sarta-. Y después hacemos dos salchichones: cular y vela. Luego tenemos una segunda marca, que se llama Sierra de Barbellido, en la que hacemos los productos con cerdos que no son ibéricos puros. ¿Por qué? Porque algunos ganaderos nuestros tienen cerdos que no son ibéricos puros. Tenemos dos fábricas: una en Badajoz y otra en Salvaleón, que es un pueblecito del sur de Badajoz.

Hábleme del nuevo sistema de envasado para sus loncheados

Siempre me ha fastidiado que el jamón, cuando los envasabas al vacío se perdía: se pegaba, se derretía, sabía a plástico. Entonces, lo que hemos intentado hacer es un producto que prácticamente esté igual que cuando lo acaban de cortar con cuchillo. Y para eso había que buscar un envase que con el tiempo no soltara una serie de plásticos y que el film que lo protege no se oxide ante la luz. Luego había que echarle una serie de gases para que no se oxide el producto ni salga moho. Eso nos ha llevado más de tres años de investigación y desarrollo en varios centros de investigación hasta que hemos conseguido dar con la tecla.

"Todos los años destinamos un presupuesto bastante fuerte a investigación y desarrollo"

¿El jamón loncheado es la gran apuesta de Señorío de Montanera? ¿Cree que es el futuro?

Claramente. Hay mucha gente que compra un jamón y si no sabe cortarlo le va a sacar poco partido. Si no vas a comer mucho en tu casa el jamón se va a poner seco u oxidado. Es mucho mejor irse a sistemas como los actuales de 80 o 100 gramos. Por ejemplo, en una comunión lo normal es que con cuatro o cinco envases loncheados sea suficiente. Yo creo que es el futuro. El problema que tenía el jamón bueno es que cuando lo loncheabas quedaba poca calidad: se pegaba. Ahora estamos vendiendo sin atmósfera controlada un 10 por ciento y nos vamos a ir a un 20 o un 30 por ciento.

¿Qué otras acciones relacionadas con el I+D+i se están llevando a cabo actualmente o se van a acometer en el futuro?

Todos los años destinamos un presupuesto bastante fuerte a investigación y desarrollo. Entre 500 y 700 mil euros lo dedicamos a investigar producto. En un producto tradicional como el ibérico parece difícil investigar algo, pero sí se investiga. Todo es investigable. Una línea es que el consumidor final tome 80, 100 gramos de jamón y le llegue a casa igual que si estuviera recién cortado. Otra segunda línea que estamos haciendo es eliminar todo tipo de aditivos, tanto en jamón como en paleta y embutido. Hemos quitado el gluten, la lactosa y los nitritos. Luego hemos sacado otra línea de producto que es el Señorío de Montanera ecológico: el cerdo es ecológico y todo el proceso de fabricación es ecológico. Y eso es muy complicado, porque cuando quitas los aditivos la mayor parte de los productos se estropean. Ahora nuestro propósito es mejorar el sistema de congelación y de envasado al vacío de los productos frescos, sobre todo cuando la carne viaja a países como Corea o Japón.

¿Qué distingue a la DO Dehesa de Extremadura frente a sus competidores: Las DO Jabugo, Guijuelo y Los Pedroches?

Que el control de campo lo han hecho los propios técnicos de la Junta de Extremadura, no lo han subcontratado a una empresa tercera. De las cuatro denominaciones de origen solo hay dos: Los Pedroches en Córdoba y nosotros en donde la zona de producción coincide con la zona de cría. En Guijuelo y Jabugo los cerdos se hacen en Extremadura o en Portugal y luego van allí. Entonces es más difícil establecer un control en campo como hacemos nosotros.

¿Cuál es la aportación de Señorío de Montanera al sostenimiento del ecosistema tradicional de la zona?

Estamos fomentando que nuestros ganaderos pasen a hacer cerdos ecológicos. Cuando pasas a hacer cerdos ecológicos significa que todos los procesos de esa finca son ecológicos. No solo los cerdos, sino que si tienes ovejas o tiene vacas también tienen que ser ecológicos. Es decir, no se permite echar abonos, tratamientos fitosanitarios, aditivos a los piensos. Aun así, cuando tienes tres o cuatro hectáreas por cerdo significa que está en armonía con el medioambiente. La dehesa es bastante respetuosa con el medioambiente. Y no solo eso, si no hubiese cerdo ibérico no habría interés por parte del propietario en mantener los árboles.