Cambio de hábito: las raciones para compartir ganan terreno al menú clásico

Los cambios de hábitos de los consumidores vinculados a su alimentación no sólo han hecho cambiar la estrategia de las cadenas de distribución que operan en España, que han tenido que apostar más y mejor por los productos frescos en los últimos años. Esos cambios también han llegado al sector de la hostelería que ve cómo la cocina sana y de corte más tradicional se ha impuesto entre las demandas de sus comensales. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Alimentación

Esta tendencia ha devuelto protagonismo a los productos locales y de proximidad, lo que comienza a plasmarse con la preferencia por los productos agrícolas, pero también por granos centenarios y por recetas y métodos de cocinado lento.

Además, según Healthia Certification, el sello de alimentación saludable destinado al sector hotelero, los consumidores son cada vez más conscientes de las repercusiones de sus elecciones alimentarias. De ahí que ya no valgan las mismas normas del pasado, sino que ahora sea necesario aportar trasparencia y calidad y, sobre todo, saber comunicar la idiosincrasia del establecimiento. De dónde viene el producto, quién lo elabora y cómo empieza a ser cada vez más valorado entre el colectivo de consumidores, cada vez más hambriento de salud y cada vez más informado.

Ese consumidor busca además experiencias nuevas cuando come fuera del hogar. Y si bien se siente atraído por la cocina tradicional, los menús tradicionales de primero, segundo y postre han quedado relegados a un segundo plano. Ahora, lo que buscan son raciones y platos para compartir.

Las mismas fuentes destacan que los llamados vegetarianos flexibles son cada vez más numerosos. Un colectivo que come carne o pescado en pequeñas dosis y en días señalados y que apuesta por alimentos vegetales cocinados con técnicas culinarias respetuosas con los micronutrientes -minerales, vitaminas, etc.-, las carnes blancas y los pescados azules.

Esa mentalidad de la vuelta a los orígenes no es una cuestón únicamente española, sino que se registra en la mayoría de países. A nivel mundial, los habitantes del planeta manifiestan, de promedio, evitar los siguientes ingredientes: aromatizantes (62 por ciento), conservantes (62 por ciento), colorantes (61 por ciento), antibióticos u hormonas usados en productos de origen animal (59 por ciento), organismos genéticamente modificados (54 por ciento), edulcorantes (53 por ciento), grasas saturadas o trans (42 por ciento), sodio (41 por ciento), azúcar (34 por ciento), edulcorantes naturales (28 por ciento), gluten (26 por ciento), hidratos de carbono (25 por ciento) y carne roja (20 por ciento).

Eso sí, el contenido en grasa ha dejado de ser el principal motivo a la hora de elegir un alimento saludable, en tanto los consumidores han aprendido que hay grasas beneficiosas -como las presentes en el aceite de oliva o los frutos secos- y perjudiciales -como las grasas de la bollería industrial y las grasas de origen animal-.

En definitiva, el consumo de alimentos frescos no es más que la punta del iceberg de una lista de la compra cada vez más saludable. El envejecimiento de la población y el intento de eludir enfermedades crónicas, ha provocado que hasta un 70 por ciento de los consumidores reconozca estar adoptando pautas nutricionales para prevenir diversas enfermedades. Esto es especialmente importante entre los mayores de 40 años, para quienes la salud es la prioridad número uno, mucho más, incluso, que la familia, el trabajo o el dinero, según el Informe Nielsen 360º.

Y es que a pesar de la atención prestada a la salud personal y el bienestar, el porcentaje de personas con sobrepeso u obesidad se ha triplicado en cuatro décadas, tanto en adultos como en niños. Esto ha motivado que una de cada dos personas del planeta reconozca estar intentando perder peso en estos momentos.

A consecuencia de ello, durante el año 2017 seguirán incrementándose los clientes que restringen o apartan de su dieta ciertos alimentos con un elevado contenido en sodio, grasa o azúcar por estar estrechamente relacionados con las enfermedades que padecen -diabetes, hipertensión, arterioesclerosis, etc.-.

De ahí que la necesidad de contar con alimentos que den respuesta a necesidades concretas -sean alimentos sin gluten o sin lactosa, por ejemplo- comience a ser clave en la restauración tanto en la nacional como en la de otros países.

Según Nielsen, por ejemplo, el porcentaje de encuestados que afirman seguir una dieta especial baja en grasa supera en Europa el 20 por ciento -llegando al 37 por ciento en Asia o al 39 por ciento en Latinoamérica, por ejemplo-, mientras que quienes limitan el azúcar representan ya un 22 por ciento en el Viejo Continente -el mismo porcentaje que en Norteamérica-. En cuanto al sodio, un 22 por ciento de los asiáticos y un 24 por ciento de los latinoamericanos admiten restringirlo en su alimentación diaria.