Muga hace en Francia otra vendimia: la de la madera

Gasta entre 2 y 2,5 millones de euros cada año en la compra de roble francés para fabricar en su bodega, con su cubero y sus tres toneleros, unas 2.000 barricas en las que 'educa' a sus vinos.

La familia Muga, propietaria de la bodega que lleva su nombre en Haro (La Rioja), sigue siendo fiel a la filosofía de que para hacer un buen vino no sólo hay que cuidar la calidad de la uva, el trabajo previo en el viñedo y el posterior en la bodega, sino también la madera de las barricas en las que cada vino envejece. "La madera es el colegio del vino, es todo un educador capaz de imprimirle carácter", asegura Isaac Muga, enólogo y responsable de producción de Bodegas Muga.

Un colegio en el que esta bodega se gasta entre dos y dos millones y medio de euros cada año en la compra de esa madera con la que después construirá las barricas -unas 2.000 nuevas cada año, lo que significa un 15 por ciento de su parque total- en las que seguirá educando a sus vinos durante su fermentación, su crianza y su almacenaje antes de lanzarlos al mercado.

Lucha contra el fraude

Aunque la construcción de esas barricas puede hacerse con diferentes tipos de madera, Bodegas Muga opta, en la inmensa mayoría de los casos, por elaborarlas a partir de las duelas -los tablones rectangulares- que obtiene de los robles franceses que la propia familia selecciona en los bosques galos. Y lo hace de forma presencial, como si de otra vendimia se tratase, en los bosques de Loire, Fontainebleau, Allier y Tronçais de Francia, para marcar in situ los árboles que compra -así se aprecia en la foto que hay sobre estas líneas- para garantizar la trazabilidad de la madera que más tarde ofrecerá a sus vinos.

"Como muchos bienes escasos, la madera no deja de subir de precio y la trazabilidad del origen debe estar perfectamente asegurada para evitar puntuales fraudes", afirma Isaac Muga.

Fraudes que hacen pasar por roble francés maderas extraídas de árboles que han crecido en otras latitudes y que, según los expertos en enología, ni son tan elegantes ni dan tanto juego a las bodegas para poder realzar los caracteres gustativos y aromáticos de los vinos de alto nivel.

Eso explica que mientras el coste de un roble francés es de 5.000 euros el metro cúbico -con un metro cúbico se hacen un máximo de diez barricas-, el precio que se paga por la misma cantidad de un roble centroeuropeo -por ejemplo procedente de Rumanía- sea hasta la mitad.

Consciente de este problema, Bodegas Muga hace un seguimiento de la madera desde el origen en los bosques franceses, "desde la parcela hasta nuestra bodega", matiza el responsable de producción de Muga.

Precisamente es a él a quien elEconomista Alimentación ha podido acompañar, junto al equipo de cubero y toneleros de la bodega, a una de esas particulares vendimias de la madera en Francia, en un bosque ubicado en las proximidades de Chantilly -cerca de París-.

Un bosque donde Bodegas Muga compra la madera a Jack y Frédéric Canadell -padre e hijo-, explotadores forestales -de origen catalán- que se dedican al negocio maderero en Francia. Un país donde el plan de gestión de los bosques, incluida la replantación, está regulado por la Organización Nacional de los Bosques (Organisation Nationale de Fôrets -ONF-, en francés), según explica a esta revista Michel Leblanc, agente de esa organización.

Del bosque a la bodega

Fundada en 1966 e integrada en el Ministerio de Agricultura y Bosques de Francia, es esta institución la que asigna cada 21.000 hectáreas de bosque a un guarda forestal para que éste decida qué árboles se pueden talar -los expertos recomiendan talarlos cuando hay luna nueva durante los meses de otoño e invierno- y así evitar una deforestación masiva.

Una vez que ese guarda forestal ha marcado los árboles que pueden talarse, el equipo de Muga los analiza en búsqueda de los más rectos y de los que tengan menos ramas en la parte inferior. "Si los robles están torcidos no se pueden usar para barricas. Si tienen muchas ramas tampoco sirven para la tonelería porque cada rama es un nudo. En esos casos la madera sirve para parqué o para muebles, pero no para hacer barricas", sostiene Jesús Azcárate, cubero de Bodegas Muga desde 1974.

Durante ese análisis también se hace un agujero a cada roble en su parte inferior para comprobar si está muerto o podrido y se mide el diámetro y la longitud del tronco para calcular si es o no apto para extraer duelas.

Una vez hecho esto, la Bodega hace una media de los datos de cada roble para poder acudir a la subasta -en este caso de la mano de la familia Canadell- con un precio estimado de cada lote.

Finalizada esa subasta, los explotadores forestales -que han de ser franceses- comienzan la tala de los robles que les han sido adjudicados y es ahí cuando Muga marca esos troncos. Desde ese momento hasta que los reciba en su bodega pasarán aproximadamente unos seis meses en la serrería de los Canadell, quienes se encargarán de su corte en duelas y de su conservación.

Una vez esa madera llegue a Muga, el equipo de cuberos de la bodega los almacenará, cambiándolos de posición del sol a la sombra y viceversa, y así hasta tres años antes de empezar a usarlos para construir barricas.

"Cuando recepcionamos la madera en la Bodega la dejamos secar hasta tres años en el exterior para que le de el viento, el sol y la lluvia, la vamos regando para eliminar los taninos más amargos y la movemos cada cuatro meses para que las partes que hayan estado al sol también estén a la sombra y al revés. Después de eso la dejamos medio año cubierta", explica Azcárate, tercera generación de cuberos en Muga y padre del que ya es la cuarta generación de este oficio en esta bodega.

Pasado ese proceso, la madera se traslada al taller donde le llevará a cabo la sierra, donde se cepilla y se limpia para que cada duela adopte una forma curva. Hecho eso, se cantea, es decir, se hacen los cantos para que los extremos de las duelas sean más estrechos que su parte central y se levantan sobre un aro que se llama armador, antes de pasar la estructura por el fuego "siempre de leña hecha con los recortes de la propia madera", matiza Azcárate, donde la barrica empieza a "domarse tensándola y juntando las duelas a medida que éstas se calientan y se puede torcer". Una vez hecho ese trabajo, la barrica está lista para seguir educando a los vinos Muga en la bodega.