¿Es el wagyu de Japón el filete más sobrevalorado del mundo?

Son muchas las personas que defienden que el wagyu de Japón es la mejor carne del mundo. Se trata de filetes tiernos, suaves y llenos de grasa, que proceden de vacas que han llevado una vida relativamente mimada.

El ganado destinado a producir este tipo de carne se registra por el Gobierno nipón al poco tiempo de nacer, y debe criarse siguiendo unas estrictas normas, en lo relativo a su alimentación o al agua que deben beber. Aunque la leyenda de que son criados a base de cerveza, recibiendo masajes y escuchando música de Beethoven no deja de ser eso, una leyenda.

Este modelo de crianza tiene su repercusión en el precio, que puede alcanzar hasta los 300 euros el kilo, dependiendo del corte de la misma.

Hasta 2014, la UE no aprobó la importación de este tipo de carne, por lo que la consumida antes de esa fecha no era auténtica carne wagyu, sino criada en otros países, como Estados Unidos, Argentina, Dinamarca, o incluso España (en Galicia y Burgos se criaban este tipo de ganado). Pero desde entonces, muchos restaurantes empezaron a importar esta carne.

Reino Unido se convirtió en el importador más importante de Europa, con casi 47.000 kilogramos en 2016, según datos del grupo Zen-Noh, la mayor cooperativa agrícola de Japón. Este tipo de carne empezó a ofrecerse en los restaurantes japoneses de gama más alta, pero también en otros de precios más asequibles, donde se vendía en sushi o en platos de fusión.

¿La mejor del mundo?

Pero, ¿de verdad es el filete más rico del mundo?. El crítico gastronómico de Bloomberg ha acompañado a algunos expertos en comida para consultarles su opinión al respecto.

Anzu es una cervecería que en encuentra en el mercado de St. James, en Londres, que ofrece el tataki de carne de vaca de wagyu con sésamo y soja, por un precio de unos 20 euros. Y su propietario, Ken Yamada, advierte: debe ser comido en pequeños bocados. "No creo que nadie pueda comerse una trozo grande y sentirse cómodo", reconoce Yamada, que nació en Japón, pero lleva viviendo en Reino Unido desde 1988. "Puede que lleve en Inglaterra mucho tiempo, pero prefiero un bistec británico decente".

El CUT es un prestigioso restaurante londinense, que sirve filetes de wagyu de la mayor calidad (A5, el máximo según la calificación oficial). Sin embargo, adapta el estilo, ofreciendo filetes más grandes de lo normal en Japón, con un precio que puede superar los 150 euros por 150 gramos. "Vendemos de 20 a 25 kilos a la semana, cuando tenemos la suerte de conseguirla, algo que no siempre es fácil", reconoce Gwenaul Lalloz, chef del restaurante, que sí que tiene esta carne como su favorita.

Kentaro Torii es el cocinero del restaurante italiano Bella Cosa, que ofrece carne de wagyu de vez en cuando, como promoción. Pero él lo tiene claro: la mejor carne que ha comido es de vaca gallega. "Fue increíble", confiesa.

Mark Schatzker, que en 2011 buscó por todo el mundo el trozo de carne más sabroso, asegura que el wagyu de Japón no era el elegido. "Es una cosa maravillosa, pero no es carne", asegura. "Es completamente diferente, es más como foie gras", continúa. "Un filete debe ser sangriento, para saber que estás comiendo un animal. Para satisfacer al hombre de la cueva. Wagyu es más refinado, y no me refiero a superior", sentencia este experto, que prefiere la carne más tradicional.

El chef Arnaud Bignon también ofrece en su restaurante carne de wagyu de vez en cuando. "Los comensales lo aman, y en una porción pequeña, como se sirve en japón, está bien", asegura el cocinero, que reconoce que le gusta usarlo a veces, "pero no demasiadas".

"Es demasiado grasa, y se derrite mientras se cocina", asegura, lo que provoca que algunos clientes piensen que es carne roja normal. "Hasta discutí con un comensal hace unas semanas", advierte.

Pero, ¿es la carne de wagyu que sirve en su restaurante su favorita? "Es una experiencia hermosa", reconoce, pero si va a comer carne en casa, va a su supermercado local y compra carne de vaca escocesa. "Me encanta el verdadero sabor a vaca", concluye.