El 'boom' de la restauración despierta el interés de los fondos inmobiliarios

Los clásicos programas de recetas, como el de Karlos Arguiñano, que daba el toque a todos sus platos con un poquito de perejil y un chiste, han dado paso a realities como Master Chef, en el que sus participantes, a veces niños, llevaban a la práctica complicadas técnicas de cocina dignas de cualquier restaurante con estrellas Michelín. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Inmobiliaria

El éxito de estos contenidos televisivos no es más que un reflejo de la nueva realidad que se vive en nuestro país, donde el ocio, cada vez más, se centra en torno a una buena gastronomía, que además llega acompañada de locales que parecen auténticas obras de arte en cuanto a decoración y ambientación se refiere.

La restauración fue uno de los sectores más golpeados por la crisis, pero en un entorno de recuperación, las grandes cadenas han encendido al máximo los fogones y han sabido adaptarse a las nuevas demandas de los usuarios. "El crecimiento de la economía, el emprendimiento y consumo, están siendo muy favorecedores para la restauración. Añadido a esto tenemos la cultura nacional, el impacto del sector en la televisión y las marcas entrantes de F&B -food and beverage-. Hemos visto en los últimos años un giro en el sector y un empuje importante del consumo por la experiencia. Esto quiere decir que los clientes quieren acompañar su visita de sensaciones visuales, gustativas, táctiles... Los comercios han tomado nota y la apuesta por lo estético, el diseño, lo experiencial y, sobre todo, el sentido de pertenencia, predominan sobre los factores que antes marcaban simplemente el producto y el servicio", explica Ignacio Acha, Director de Retail High Streets en Madrid de Cushman & Wakefield.

"Es así como surgen nuevos modelos de negocio que ayudan al auge del sector. Algunos ejemplos como propuestas temáticas en restauración como el NBA Café, Taxi Angus, comida asiática que va más allá de sushi rolls y los makkis, la gran oferta de conceptos de fast food -representan el 35% del pastel- y el fine dining -restaurantes especializados que se distinguen por ofrecer un menú creativo confeccionado con ingredientes de primera calidad-, tan demandado últimamente. Otro concepto que está creando tendencia, son las cada vez más de moda cadenas de restauración que combinan un ticket medio a nivel gastro con el ocio nocturno de primera copa y música en un mismo espacio. Esta restauración genera permanencia y hace que el consumo se alargue más de 6 horas en algunos casos", destaca el directivo.

Más ventas y altos márgenes

"En los países más desarrollados de la OCDE, el gasto de los consumidores en ocio y restauración ha crecido porcentualmente más que el realizado en supermercados o en sectores como la moda. Gracias al incremento de las ventas y a los altos márgenes con los que trabaja la industria de la restauración, los operadores de estos negocios pueden pagar rentas más altas que otras actividades, pues tienen unas tasas de esfuerzo más equilibradas. Esto los ha convertido en inquilinos muy interesante para los propietarios de activos inmobiliarios", explica Patricio Palomar, consultor sénior de inversión en AIRE Partners. De hecho, el auge de la demanda de este tipo de locales está teniendo un impacto notable en las rentas.

"Existen determinadas zonas donde hay una fuerte demanda por los operadores para instalarse, con motivo del tirón comercial, la afluencia de público, etc, lo cual conlleva una tensión de los precios de las rentas al alza. Sin embargo, estamos asistiendo a un efecto muy positivo en zonas menos prime, dinamizando áreas más secundarias, residenciales y de oficinas, lo que ha permitido aumentar niveles de ocupación y rentas en zonas que tradicionalmente no eran muy demandadas", explica Sergio Fernandes, director de Retail de JLL. Según el experto, "podemos afirmar que las rentas de locales comerciales seguirán subiendo en los próximos cuatro años, aunque con crecimientos más moderados de los observados recientemente. Madrid, en concreto, será una de las ciudades europeas que mayor crecimiento de rentas en locales en calle experimente hasta 2021".

La demanda y el negocio inmobiliario

En la actualidad se buscan, sobre todo, "locales con mucha visibilidad, salida de humos y licencia en vigor de hostelería. Los operadores demandan zonas con mucho tráfico u oficinas y, un factor clave, con terraza. Desde locales en calles de paso de 30 m2 a locales de 1.200 m2 diáfanos para los clientes que quieran ver y ser vistos", explica Pablo Gómez de la Vega, Director Adjunto de Agencia Retail de Catella, que asegura que "la demanda es tan brutal que el modelo de local tradicional ya no sirve. Ahora hay que inventarlos. Están naciendo locales en el lobby de los hoteles, en el hall de los edificios de oficinas, en antiguas sucursales bancarias o en discotecas. La propia cadena Vips ha detectado los cambios y se encuentran pleno proceso de reinvención". Así, destaca que "en algunas zonas protegidas es muy difícil conseguir una salida de humos, por lo que muchos operadores han adaptado su modelo de negocio y han optado por los platos de tercera gama y hornos".

En este sentido, Patricio Palomar señala que "los inversores inmobiliarios que supieron adelantarse a esta tendencia y adquirieron locales comerciales con salidas de humos y licencia para operar en el sector de la restauración han visto incrementada su rentabilidad en un 70% en menos de 5 años. Actualmente incluso se han creado vehículos de inversión que solo invierten el locales comerciales ocupados por operadores de restauración".

Ignacio Acha, asegura que "antes de la crisis (2000-2007), la mitad de las aperturas correspondía a restaurantes franquiciados. En el periodo postcrisis esta cuota asciende a dos tercios, indicando la mayor presencia de capitales enfocados a la restauración. También estamos viendo gran interés de fondos internacionales por la adquisición de cadenas españolas de fine dinning que demuestren un modelo de negocio replicable en todo el territorio nacional".

El directivo explica que el apetito de estos fondos, además de las sinergias y economías de escala que genera este negocio, ha impulsado grandes e interesantes transacciones de grandes grupos como Lateral, Zena, Paraguas, La Flauta y Compañía de Trópico, entre otras. "Otro formato que ha proliferado ha sido la financiación por friends and family en sustitución de la banca y también el de partners de relaciones públicas (RRPP). Aquí se incluyen pequeñas participaciones en el accionariado de nuevos socios que contribuyen a formar una red de RRPP. Esto como añadido a la captación de nuevo equity. Un caso práctico es que un 15 o 20% del capital societario se cede a entre 10 y 15 pequeños accionistas que van a generar masa crítica de RRPP y cubren una parte de tu capex. Desde el punto de vista de gestión no afectan a tu día a día, pero sí te aportan financiación y capacidad de atracción en el periodo de salida del proyecto", detalla Acha.

Transformación de las ciudades

El boom de la gastronomía está transformando las ciudades. En el caso de Madrid, Palomar explica que "se están creando hubs de restauración especializada muy claros, como el tramo de la calle Jorge Juan, donde las rentas alcanzan niveles de calles como Serrano, Goya y Ortega y Gasset. La localización de esta zona es inmejorable, pues resulta muy atractiva tanto a la demanda local como internacional (turistas) con alto poder adquisitivo".

Otro de estos hubs sería "la calle Ponzano (Chamberí), que con poco más de un kilómetros de longitud se ha convertido en el lugar de moda para el público más joven con sus más de 50 locales de restauración que abren siete días a la semana con precios asequibles para casi todos los bolsillos", destaca Gómez de la Vega. Por otro lado, Fernandes apunta que barrios como La Latina tienen gran tirón por el consumidor extranjero o Malasaña, que apuesta más por un tipo de comercio más accesible e internacional..

Según Acha, "en el periodo entre 2014-2017 el eje de Paseo de la Castellana y su entorno lidera el número de aperturas, que acompañan a la Gran Vía y el entorno del barrio de Salamanca en Madrid. Por su parte, las aperturas en Barcelona solo se han observado en Av. Diagonal, Gran Vía y Mallorca, dada la saturación de las Ramblas, Paseo de Gracia y Plaza Cataluña".