La hostelería mantiene la persiana levantada pero avisa: puede volver a caer en un "pozo" por la escalada de precios y las huelgas

La situación de incertidumbre que se vive, así como el impacto de la guerra entre Rusia y Ucrania, la subida de precios, los costes de la energía y las huelgas del transporte ponen nuevamente en jaque al sector, que teme posibles desabastecimientos ya la próxima semana.

Y no solo la huelga de los transportistas, sino en general todas las huelgas que hay convocadas en diferentes sectores y los paros de las empresas, son otros factores que repercuten en la actividad de la hostelería en Aragón en un momento en el que todavía no se han recuperado los niveles previos a la pandemia. "Nos preguntamos cómo va a afectar todo esto al consumo. Si repercutimos el aumento de precios, se sube el precio al consumidor, se retrae el consumo y podemos caer en un pozo", explica Fernando Martín, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, a elEconomista

Los costes energéticos preocupan al sector porque "para hoteles y cualquier empresa están desatados. El coste en energía y gas de una habitación se ha duplicado", pasando de tres euros a seis euros por habitación ocupada. "Y todo esto hay que repercutirlo a las cuentas de explotación, que no van bien".

Martín explica que los precios se ajustaron a fin de año por el "tremendo cierre social por la covid porque no hubo cenas de Nochevieja y el ocio nocturno estuvo cerrado hasta mitad de enero", y también se tuvieron que hacer estos ajustes a principios de año por la escalada de precios de las materias primas como el aceite de girasol, que ha subido más de un 100% o la "harina que no deja de subir y el pan lo suben prácticamente cada semana".

"No se puede sostener", afirma, porque el gasto energético es el 70% y, en comparación con un mes del año pasado, ha subido el doble o el triple y el gas se ha multiplicado por tres.

La situación de la huelga de transportes también inquieta al sector. "En este momento se empieza a notar y resentir porque no llega pescado fresco. No hay problema de desabastecimiento, sino euforia de hacer acopio", lo que ha llevado a que, en algunos casos, se haya tenido que cambiar las marcas con las que se trabaja. No obstante, si la huelga de transporte no finaliza, el sector cree que "ya la semana que viene puede empezar a haber problemas" en algunos productos.

Subida por encima de España

La inflación generalizada ha llevado a que el sector horeca haya tenido que hacer ajustes en sus precios. En el caso de Aragón, la subida media ha sido del 12,27% si se compara el mes de enero de 2022 con enero de 2020, según los datos del estudio realizado por Delectatech, empresa de Big Data especializada en restauración, en el que han participado 200 establecimientos aragoneses. Un porcentaje que se sitúa por encima del 8,43% registrado en la oferta gastronómica nacional en los dos últimos años.

La mayor subida interanual -comparando todo el año 2021 frente a todo 2020-, se ha producido en los bocadillos con un incremento del 8,55%, seguido de dulces y postres con el 5,27%, entrantes con el 3,37% y pescado con el 2,08%. La subida ha llegado al 10% en algunos productos de las cartas de los restaurantes en el caso de los derivados de materias primas como el trigo o lácteos como es el caso de la pizza o pan, que cuesta un 10% más que hace dos años. En otros productos con un alto margen como el café, el sector está absorbiendo el incremento, aunque se prevé una subida constante en los próximos meses, según el estudio.

Sin niveles previos a la pandemia

Esta situación que vive la hostelería se produce en un momento en el que el sector todavía no se ha terminado de recuperar de la pandemia de la covid-19 y de sus efectos. "Estamos esperando que se puedan quitar ya las mascarillas. Esperamos que sea antes de Semana Santa. Los clientes tienen ganas de salir y de relacionarse", afirma Fernando Martín, quien se muestra cauto porque "el grave problema todavía está ahí con una incidencia de 400 casos", aunque hay países que en los que las cifras son mayores como Alemania o Portugal.

La tendencia para 2022 es positiva, aunque el sector no se ha recuperado totalmente. "Los hoteles están con una ocupación de entre el 40% y el 50%. Falta hasta llegar al 60% de media. Con la Semana Santa y ferias como FIMA, se espera inyección de gente y que se puedan alcanzar los niveles cercanos a 2019 si la covid acompaña".

Desde el sector se espera también que no vuelva a haber más restricciones tras dos años complicados. En el año 2020, el 50% hubo una caída general en el sector, que se situó entre el 80% y el 90% en el caso de los hoteles y prácticamente al 100% en el ocio nocturno. En bares y restaurantes, la bajada de la facturación fue de entre el 30% y el 40%.

"En el año 2021, se remontó porque hubo más libertad en los meses de mayo y junio", aunque la crisis volvió en Navidad, arrojando un balance de una caída general del 30% sobre el año 2019, ejercicio que se toma como referencia. "No fue un año bueno, aunque llegaron las ayudas a finales de año y aliviaron a los establecimientos, pero no hay que olvidar que ha habido cierres porque se llegó tarde. Las ayudas han sido beneficiosas para quien ha podido aguantar".